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2022年4月25日

謝嫣薇 食家講場

眾神之食L'Ambroisie

上周重返巴黎,一口氣吃了好幾家二三星餐廳,當中拜訪的,包括久違的「神殿」——L'Ambroisie。

時光流逝,距離上一次到訪,匆匆已有3年。世情常變,3年間時移世易又遭逢疫情衝擊,整個世界在疾速改變和重組,但L'Ambroisie卻是不動如山。

登峰造極

這座法菜神殿的靈魂:Bernard Pacaud是眾多名廚的偶像,被視為活着的廚界傳奇,這樣的一號人物,也曾在疫情期間擔心餐廳是否能重新開業?幸好,捱過了考驗,大家又能重新出發。

可以這樣說嗎?沒吃過「神殿」,很難理解高級法菜登峰造極的境界是怎樣的一回事,而L'Ambroisie保持了這個巔峰狀態逾30年。

許多名店,包括我的飯堂Arpège,我都聽過對它們出品的負評,但唯獨是L'Ambroisie,從來只有一面倒的激賞,唯一可讓人詬病的,可能是有時候部分服務人員對於不諳法語的客人有點傲慢吧。

無論如何,這一點也很視乎個人觀感,不能一概而論。

這次在「神殿」晚飯後,美食的水準一如既往令我感動萬分,我寫下感慨的筆記:很多人看日劇《摘星廚神》才知道L'Ambroisie,事實上,在我們把美食當作生命一樣尊貴的食客心中,這家餐廳本來就是神一般的存在。

我曾在這裏吃過fine dining餐廳菜單上最貴的單點菜品——時令的黑松露鵝肝千層派,索價如沒記錯是300歐羅。你問我值得嗎?同樣是一整個黑松露當作肉扒切來吃,我覺得總比東京Kawamura的吉列黑松露的製作來得嚴謹、纖細且層次豐富,去土豪化。

這種時令菜式於我而言是偶一為之,每次回到「神殿」,最想吃的還是那幾道經典:咖喱螯蝦、慢煮龍蝦佐馬鈴薯和迷迭香、鱸魚片雅枝竹配魚子醬……如果你是羊癡,又適逢春天到訪,就一定,一定,一定要點他們的乳飼羊羊架!

還記得3年前那一趟食旅,我從巴黎吃到南部的Menton,再去到摩納哥,一路上不知吃了多少家三星餐廳,而羊癡如我,每一家我都會點春羊來吃。

家家都是採用頂級食材、烹調精湛做得美味,但就是沒有另一家能做出L'Ambroisie那種令人吃一口就想尖叫的水準。

不可不吃

還記得那一趟,我在法菜教父Alain Ducasse於摩納哥的三星殿堂「路易十五」點的春羊,食材、做法、醬汁甚至配菜都跟L'Ambroisie的差不多,好吃是好吃的,但就是比不上「神殿」的出品,直接對比更令我肯定其無可動搖的神級水平。

只有L'Ambroisie的春羊,肉質會因為超高的烹調技巧呈現如奶油般絲滑的質感,肉味夠深夠甜;醬汁既有萬千蔬菜精華的清甜又有羊汁的醇美,既複雜又精巧,平衡感一流,整體真是超級好吃,完美得令我心裏哭出來。

L'Ambroisie的許多菜式,特別是上述的經典菜,皆有這種無可取代的驚人魅力,相信他們數十年如一日的神級水準演繹能保持,關鍵就是Bernard Pacaud長期都呆在廚房工作——這位傳奇大廚不愛曝光,極少受訪,也從不出外做什麼聯手活動和餐宴,74歲高齡,最愛是自家廚房,仍然敬業樂業!

撰文:謝嫣薇

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