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2022年4月13日

胡海德 美味之源

日本山珍筆頭菜

每年3月至5月期間,日本人喜歡走到山野之間,採集時令野生食材,有如中國傳統的「吃春」:春椿為中國人春天時最愛吃的野生食材之一,而日本人的「山珍」就是筆頭菜。只在初春時份才漫山遍野生長的筆頭菜,營養豐富,具一定藥用價值,靠山吃山、靠水吃水的古代日本人,對如此有益健康的食材,必然鍾愛有加。

屬於為木賊科的筆頭菜,又名土筆,為多年生草本植物,原產於北半球極地與溫帶地區,同科物種的已知最古老化石紀錄,出現於大約3.75億年前的泥盆紀晚期。事實上,身為蕨類(Fern)一員的木賊科植物,歷史相當悠久,從3.59億年至2.99億年前之間,為當時地球的主要植物品種之一。

不會開花結果的蕨類,以無性孢子繁殖。雖然如此,典型蕨類與人類一般認知的「開花植物」一樣,通常由莖部、葉片及根部組成。大多數蕨類植物為多年生植物,能夠存活數年之久,並通過根莖進行繁殖。

嫩芽破土

筆頭菜莖部中空,初春的嫩芽破土而出時,遠看的外形與蘆筍有點相似,但筆頭菜顏色啡黃中帶白,莖上長滿莖節(Stem Node),莖節上長着深啡色的小葉片,日本人稱之為「袴」,每支食材的莖部長度不盡相同,介乎5至15厘米之間。

其頂端的穗部剛剛長出時,纖維組織緊緊的合攏着,但過一段時間成長後,就像松果一般打開,並放出草綠色粉狀孢子。近看在地面上生長的筆頭菜時,像一支支的小毛筆倒插在地上,十分有趣。

筆頭菜與一般常見蕨類一樣,生命力十分頑強,深埋地底而廣泛生長塊莖,令植物難以從土地中清除。由於筆頭菜生長速度比一般植物快得多,就算直接人手拔除,甚至用火燒等方法,植物的新生莖部轉眼間就在郊野中重現。在土地上噴除草劑雖有一定的清除效果,但當化學品失去效用後,筆頭菜又再次快速再生,而且污染環境,着實令人頭痛。

學名Equisetum arvense的筆頭菜,自古希臘及古羅馬時代起,草藥學家就以筆頭菜用於止血、治療凍傷、潰瘍及其他形式的傷口,甚至處理肺結核及腎臟問題。另一方面,植物在傳統上作為利尿劑使用,協助病人通過提高排尿量,清除身體內多餘水份。

經過現代科學分析,發現筆頭菜的氧化矽含量,比其他食材更高。作為骨骼組成的重要化合物之一,筆頭菜對重構骨質疏鬆症人士的骨骼,有一定幫助。另外,身體能利用氧化矽修護指甲、頭髮、皮膚、眼睛及細胞壁等人體組織,加快其生長速度,科學家利用食材作促進人類頭髮生長之餘,亦證實古人為何以筆頭菜,作為治療創傷的草藥,而如今亦以更合乎現代科學的方式,利用它來治療傷者。

春季限定

每100克筆頭菜中,含1200微克胡蘿蔔素,比西蘭花、球芽甘藍、秋葵的含量要高得多。保持人類視力正常及眼睛健康,為胡蘿蔔素最廣為人知的功用之一,但其實胡蘿蔔素可作食用色素,不少甜品或飲品以胡蘿蔔素「整色整水」。筆頭菜的維他命E的含量,同樣比各款蔬菜較高,而維他命E具備強力抗氧化作用,有助於減少由自由基引起的毛囊發炎以至的頭髮纖維老化,配合高含量的氧化矽,就能解釋科學家以筆頭菜作為提高頭髮生長能力的原因之一。維他命C於新鮮筆頭菜中的含量亦不容忽視,對提升人類免疫力頗有幫助。

日本人最懂得如何吃筆頭菜。基本上,筆頭菜可在日本全國野外範圍採集,不過因為南北地域的氣候差異,筆頭菜的當造季節,九州由3月左右開始,本州地區大約為4月,5月初則為東北及北部地區。其實在日本各地的草原、田野、甚至路邊,也能發現筆頭菜的蹤跡。

日本詩歌體裁「和歌」中,詩人經常以筆頭菜作為創作題材之一,因為在日本人心中,只有初春時節,才可享用在野外採集的新鮮筆頭菜。

筆頭菜內含大量苦澀汁液,有一定毒性,必須經過用熱水汆燙、浸泡後,才能除去苦味及毒素,也能避免食材煮得太腍而影響口感。另外,之前提過莖節上稱為「袴」的小葉片,含大量木質纖維,影響食材口感,必須在汆水前清除。

 

日式烹調方式「お浸し」是把新鮮時令的筆頭菜帶到餐桌上的最佳方式之一。菜式的好壞,取決於筆頭菜的新鮮味道,所以調料清淡即可,以免蓋過筆頭菜的「原味」。以日式醬油及高湯為基調,加入少量芥末醬、米醋、芝麻油及味醂,就能帶出筆頭菜的真味。

筆頭菜與雞蛋屬天生一對,混合其他雜菜一同炒蛋,或製作「茶碗蒸」,立即成為春季期間限定菜式,均是日本人喜愛的家常菜式。

撰文:胡海德

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