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2022年4月4日

謝嫣薇 食家講場

沙漠裏種出鮮花

這應該是一個把不可能變成可能的故事。「亞洲50最佳餐廳」(Asia's 50 Best Restaurants Award)2022年的名單在上周放榜,這一次的心情與別不同,因為上榜的餐廳中,有一家與我有切身關係,那就是位列第19名、開在深圳的Ensue。Ensue第一次上榜就排在第19名,而且是深圳乃至整個華南地區第一家能打入50 Best的餐廳,確實引起了若干轟動及矚目,我的微信陸陸續續收到不少國內朋友恭賀的訊息。成績公布瞬間,我頭腦一片空白,隨即喜極而眼濕濕。

我為Ensue擔任顧問的故事,需回溯到3年前——恰好fb回顧功能不斷彈出3年前的此刻,我在美國加州為尚在籌備開業的餐廳試菜、調整菜單的片段,確有「一路走來」的感觸和感動。3年前我被好友Ricky邀請加入這個項目——他想跟一位具有米芝蓮三星資格的名廚合作,在深圳以三星規格打造一家fine dining餐廳。

減低碳跡

向幾位符合資格的名廚拋出橄欖枝,大家都表現得很有興趣,經過一輪篩選,落實與美國米芝蓮歷史上最年輕的三星大廚:Christopher Kostow合作。他的餐廳The Restaurant at the Meadowood位於納帕谷,蟬聯三星的成績長達9年,是在The French Laundry之後,納帕谷新一代的餐飲明星。

在餐廳開業前一年,Ricky帶着Kostow和他的副廚Miles在港澳、廣東省一帶作美食考察,我參與了香港站的部分,帶着他們吃中餐及作講解。回到美國以後,Kostow便和Miles在自家廚房實驗Ensue的菜單。開業前幾個月,我和Ricky好幾次一起遠赴納帕谷試菜,由我來負責調整菜單。當時,Ensue已準備要做一家呈現法菜技術、尊重自然、融入當地食材和風土文化的創新精緻料理,而不是膚淺地開一家名廚的海外分店,把對方的品牌故事和菜單原封不動地搬過來了事。

一路走來,Ensue一直保持着這個初衷去打造自己的特色,所接受到的挑戰比心底準備好的更多,最常聽見的莫過於:為什麼我付兩千元人民幣,吃的不是法國布列斯雞而是清遠雞?不是吃西班牙風乾火腿而是貴州盤縣火腿?不是俄羅斯魚子醬而是中國產的……諸如此類,只因為我們的菜單上,至少有90%都是經過我們精挑細選的地道優質食材,除了可以確保食材新鮮以外,更可以把碳跡減到最低,以達到環保效果。

循環發酵

Miles是被Kostow派過來駐Ensue的大廚,餐廳的運作上了軌道後,他開始積極地展開一連串動作,包括在自家廚房做發酵——其中,Ensue用的醬油是利用餐廳的隔夜酸種麵包來循環發酵而成。餐廳開業了兩年多,Miles和團隊到雲南、珠海、中山和台州等地作食材考察,鑽研中菜文化,以尋找創作菜式的靈感。

這兩年間,因為疫情關係,我便專注在策劃方面的工作,把眼光放在未來。但有時候難免遇上原本規劃好的活動被迫取消或延期舉行,因此被訓練出靈活變通的能力,想別的對策、做別的事,每一次都是迎難而上。回頭一看,原來大家走在這條路上已經3年,更是培養出革命情感。來自一個備受國際矚目的飲食榜單肯定,而且第一次上榜就得到不俗的排名,對我們來說是有點難以置信。內地朋友說:「在深圳做一家這種高規格餐廳已經很難,竟然短短兩年就打入50 Best,等於是在沙漠開了花。」我們會帶着這種夢想成真的力量走下去!

 

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