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2022年4月15日

區佩嫦 星級餐廳

創新法式串燒

傳統的法國菜極之講究,用料嚴格,步驟繁複、烹調細膩,甚至連擺盤也如藝術品般精緻,近年的法國菜滲入了異國的烹調方法,加入世界各地的食材,變奏出極具現代風格的法國菜。近月一間主打嶄新現代法國菜的餐廳開業,以亞洲的烹調方法,提升法式經典菜餚的風味,為味蕾帶來一趟充滿驚喜的法國之旅。

現代法國菜是近年法國菜的主流,位於中環H Code的「Clarence」便是近期最為矚目的法國餐廳。

名廚Olivier Elzer是餐廳主理人,師承Jean Yves Leuranguer、Pierre Gagnaire、Joel Robuchon等多位法國名廚。2014年,Olivier開設的現代法國餐廳Seasons by Olivier Elzer已叫人驚艷,開業3年間一直保持着米芝蓮一星餐廳的榮譽,隨後更開設了食品諮詢及生產企業Olivier Colony和O'Chef Lab。

甫踏入店,看到陽光透過落地玻璃照入,感覺愜意又舒適。店中分為3個用餐區,各有不同的風格。

先是以U形吧枱的「Raw & Wine Bar」,在開放式的廚房下,客人可欣賞廚師「表演」,更能直接交流。

而「Sommelier Room」則以法國傳統的酒窖為藍本,拱形磚天花板及紅磚牆襯托着置於房中的黑色大理石品酒桌,設計華麗高貴,是吃串燒的地方。

至於主用餐區則以淺木配白為主調,紅褐色及淺綠色的絲絨卡位梳化私隱度十足。

亞洲元素

餐廳由Olivier及其得意門生Simon So聯合主理,Simon跟隨了Olivier達10年,擅長在當代的法國美食中滲入亞洲元素,今次更特別以炭烤、蒸及鐵板等烹調方法做菜,創作出截然不同的餐飲體驗。

「Yakifrenchy」是Olivier的創作概念,這字由Yakitori(日本燒烤)和Frenchy(法國風味)結合而成。

即是把傳統的法國菜以他至愛的日本串燒方式展現,為法國菜賦予新的定義。餐廳的開放式廚房設有串燒及鐵板燒烤架,加上特別由美國訂購了「Traeger」烤爐,透過應用程式調控溫度及時間,讓菜式出品更加穩定。

先端上是「油浸夏隆鴨肉丸」,是一道把傳統的油封夏隆鴨做成肉丸,再烤至帶焦香,外層帶着油封鴨的香脆,內裏香軟富肉汁,吃時撒點Olivier特別調製的「十三味粉」,其味道有如日本的七味粉般,但香辣層次更豐富,可減輕鴨膻味。

另一道推介是「法國田雞腿」,將他在勃艮第Abbaye De La Bussière時的招牌菜做成串燒,法國田雞腿加上茴香番茄牛油燒製而成,啖啖肉的田雞腿鮮嫩彈牙,而茴香的芳香有點開胃,吃過後令人念念不忘。

傳統醃製

走在吧枱位置,可以吃到一系列精緻的海鮮菜式,其醃料沿用法國傳統,以柑橘類食材作調味,有玫瑰檸檬、佛手柑等,令海鮮添上清新感覺,就如「黑虎蝦配零陵香豆及檸檬醬汁」,零陵香豆的氣味帶淡淡的雲呢拿、荳蔻香味,Olivier把零陵香豆磨碎後,放入以檸檬汁和檸檬皮醃製過的刺身級黑虎蝦及紅蝦中,吃時伴以脆片和新鮮龍蒿忌廉,鮮甜彈牙的蝦肉帶着檸檬的清香。

至於主用餐區的菜式有別一般法國菜的精緻的骰賣相,反而跟中菜般以大取勝,希望與同桌人一同分享。

Olivier最喜歡的是「鐵板原條魔鬼魚」,原條魔鬼魚放於鐵板上烹調後上碟,撒上鹽及香料,再淋上醬汁,一梳梳的魚肉外脆內嫩,而醬汁則帶淡淡的辣度,令魚肉的味道更鮮更甜。店家還有多款味道清新的甜品,如「荔枝玫瑰花瓣配Petite-Suisse芝士雪糕」、「新鮮雜莓配淡忌廉奶油、橄欖油莓醬、諾曼第牛奶雪糕」,以清新的甜香作結,叫人相當滿意。

 

香燒小洋葱仔、法國田雞腿、阿爾蕯斯火腿配芝士

啖啖肉的法國田雞腿加入茴香番茄牛油燒製,肉質嫩滑彈牙又帶茴香的芳香。

 

 

油浸夏隆鴨肉丸

傳統的油封夏隆鴨做成肉丸再烤至帶焦香,吃時撒點「十三味粉」,層次更加豐富。

 

 

荔枝玫瑰花瓣配Petite-Suisse芝士雪糕

以傳統法國忌廉乳酪白芝士做成的petit-suisse芝士雪糕,配搭新鮮荔枝及玫瑰花瓣,帶濃濃荔枝香及花香。

 

 

慢煮八爪魚配青檸、芫荽油及薄荷葉

八爪魚慢煮後切片,以芫荽、青檸及青檸汁醃製,最後綴以青檸皮和薄荷葉,提升其清新度及鮮味。

 

 

黑虎蝦配零陵香豆及檸檬醬汁

刺身級黑虎蝦及紅蝦以檸檬汁和檸檬皮略醃,加入磨碎後的零陵香豆,開胃又清新。

 

 

鐵板原條魔鬼魚

原條魔鬼魚在鐵板上烹調,吃時撒上鹽及香料,並淋上醬汁,鮮甜嫩滑的魚肉帶淡淡辣味。

 

撰文:區佩嫦

[email protected]

 

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