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2022年3月21日

區佩嫦 星級餐廳

長壽之道旬之味

「旬」在日文,有「當令」之意,即是中國人所言之「時令」。日本俗諺中有種說法,「吃了當令食材,可以多活七十五日。」代表着不時不食是長壽之道,而日本的懷石料理更注重季節性,並於食物、器皿、布置、氛圍中完美地展現。最近,中環開了一間以「旬」為賣點的日本料理店,讓大家懷着輕鬆心情,享受一頓精雕細琢的當令料理。

懷石料理(Kaiseki)被視為傳統的日本高級料理,相傳源自日本的寺廟。

冬日時,僧侶為了抵禦飢寒,於是把石頭烤暖並抱在懷中,既可取暖又可消除肚餓的感覺,故稱之為「懷石」,後來日本人將懷石的精神發揚光大,逐漸演變成高級的日本料理。

剛開業的「長本」位於中環安蘭街的食廈中,當踏出電梯後,門前的日本瓷磚簷篷、古木牆身、障子紙門、和紙燈等,讓人恍如走進了京都的小食店。

店內面積不大,以淺木色為主調,牆身是障子紙窗裝飾。餐廳中央則是L形的吧枱,吧枱後便是開放式廚房,一方面讓主廚即席展示廚藝;一方面可以讓主廚與食客交流和互動,務求提供最貼心的用餐體驗。

彌生雛祭

店家由擁有接近30年日本精品料理經驗的日籍主廚長本輝彥創辦及主理,他曾先後於日本大阪的米芝蓮三星懷石料理餐廳及香港的米芝蓮兩星餐廳任職料理長,造詣一直備受日本料理愛好者的肯定及讚賞。

長本師傅展現日本飲食文化對選用當令食材的執着外,從用餐環境、食具到食材的鋪陳,都令人體現出日本四季變化與其島國地理的特色。

食店暫時只供應一款10道菜的餐單,分別有先付、煮物、八寸、燒物、鉢物、御飯等,餐單每月更換以緊貼時令,3月便用上日本古時三月的別稱——「彌生」,菜式主要與3月3日的「雛祭」(即日本女兒節)及春天時令的貝類海產、野山菜為主。

長本師傅安排精通日文的餐廳經理作導賞專員,介紹着每道料理的資料或小故事,甚至是日本的飲食文化。

先介紹的是在日本料理中佔很重要地位的高湯,材料一般為昆布及鰹魚,而長本師傅堅持用最佳的食材,如昆布中的極品「真昆布」及來自鹿兒島的鰹魚,真昆布及鰹魚均帶天然的鹹鮮甘甜味,兩者結合後有意想不到的化學作用,令高湯的味道更鮮甜。

按着長本師傅的指示,先呷一口以昆布熬成的清湯,入口鹹香,接着吃一片即場刨出的鰹魚片,再呷一口昆布清湯,感覺湯味已較原先濃郁,鹹鮮中帶甘味,感受到不同層次的鮮味。

長本師傅用上這高湯做成煮物——「炸油目魚蜂斗菜茗荷山椒嫩葉」,選用青森縣的油目魚,其肉質扎實爽口,春天時呈半透明狀的肉質,肥美鮮甜,配以琦玉縣的蜂斗菜、茗荷絲及山椒嫩葉,每口湯都帶魚油脂香,而蜂斗菜軟嫩又帶清脆口感,帶着春天清新的氣息。

奉神菱糕

懷石料理中,每一道菜都可視為藝術品般欣賞,就八寸便相當精緻,以日本和紙及桃花作點綴,聽長本師傅解釋,原來餐盤上的粉紅、白、綠三色紙,是「雛祭」供奉神明祭品「菱糕」所用的顏色。

粉紅有驅邪之效、白色代表純潔、綠色則有健康之意,對日本文化又有更深入的認識了。

而八寸有「霰餅炸蛤蜊紫蘇葉」、「車海蝦魚子醬大葉玉簪菜」及「散壽司蠶豆」,長本師傅將千葉縣的蛤蜊裹上壓碎的霰餅炸成金黃色,吃時以紫蘇葉包着同吃,減少油膩感的同時,亦能提升蛤蜊的鮮味;而散壽司則用上帶吉祥涵意的食材入饌,三文魚籽、鰻魚、香菇、筍、樹芽、生薑等等,味道豐富又鮮味十足。

最令人期待的御飯便是「魩仔魚海膽鍋飯」,魩仔魚即是白飯魚,入春開始是魩仔魚的當造時期,長本師傅選用愛知縣的魩仔魚、北海道海膽配山形縣白飯,用鍋烤熟。

魩仔魚與飯同煮,所以,每粒飯也鹹鮮軟糯,美味無比,回味無窮。

 

煮物

炸過的青森縣油目魚加入日本高湯中,以其魚香令湯更添鮮味。

 

 

先付

用富山縣的時令螢光魷魚配山芋及山葵花,清脆爽口,並以祝福女孩健康成長的菱形碟盛載。

 

 

輕炙北海道帆立貝的表面,配京都油菜花及栃木縣土當歸,極具春天氣息。

 

 

鉢物

以時令的筍、海帶、蕨菜入饌,並以奈良的吉野葛粉混入鮑魚汁做成帶透明的芡汁,以鮑魚汁點綴。

 

 

八寸

3款美食分別是以裹上霰餅碎炸成的蛤蜊、加入了三文魚籽及鰻魚等的散壽司,還有來自鹿兒島的車海蝦,配上法國魚子醬及時令的大葉玉簪菜。

 

 

御飯

魩仔魚與飯同煮,加上軟糯的北海道海膽,讓人回味無窮。

 

 

甜品及日本茶

糕點中有魁蒿餅,魁蒿即艾草,內裏包着紅豆蓉,苦澀中帶甜味,配搭日本茶簡直是一絕。

 

撰文:區佩嫦

[email protected]

 

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