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2022年3月7日

謝嫣薇 食家講場

靜觀師太的寺院料理

「亞洲50最佳餐廳」(Asia's 50 Best Restaurants)單位日前將今年的「標誌人物大獎」頒發給南韓的靜觀(又譯為正寬)師太,真是美食界的創舉。

靜觀師太並非傳統意義上的大廚,所烹煮的料理不止是素食,更是遠離凡塵俗世的寺院素食,是另外一個世界的產物。

靜觀師太獲獎,跟其他德高望重的名廚獲獎一樣眾望所歸。兩年多前,我曾有幸受邀到她的道場白羊寺上泡菜課,親身體驗她的寺院料理如何征服人心。

2019年12月,我和一眾受邀參加此行程的各國媒體、名廚於清晨6時半就在首爾出發,歷時4個小時來到了內藏山國家公園。來到寺院外的平台,哇,馬上被眼前準備好的白菜山和大醬缸所震懾了!陽光映照在一棵棵白菜上、醬缸裏深不見底的褐紅醃醬,漾出一團團迷濛的光圈,散發着祥和的喜悅。

驅寒椒和薑

泡菜被視為大韓民國的國粹,自然跟其歷史淵源有關,靜觀師太說,長達2500年的歷史,令泡菜已不僅僅是一道美食、一門烹飪技術,而是發展成一項擁有獨立體系的美食文化。

食物,最能代表一個國家的風土特質,韓國和泡菜之所以分不開,因為在這個高緯度的國家,冬天漫長又寒冷,農地都被白雪覆蓋寸草不生(而當時還沒發展溫室科技),冬季想要有蔬果吃,就要在秋季時將蔬菜用醬油、醋、鹽、調味料等醃製保存,經過發酵有了新味道(甚至更美味),到了冬季就可拿出來食用。

靜觀師太教泡菜不跟你解釋食譜的份量,而是告訴你材料配搭背後的理念:為何醃醬裏得要加辣椒和薑呢?那是因為透過性熱的辣椒和薑,能夠驅寒,就能平衡白菜的寒涼。薑還有一個作用,那就是把主材料和調味的所有味道連結在一起。

結合地與海

另外醃製材料裏也要加入少量的海帶提味,天然的umami,會讓泡菜的味道更為豐富且複雜,「因為那是土地和海洋滋味的結合」,靜觀師太這麼形容——聽到這一句,心底「啊」一聲,她說自己不是廚師,做菜卻富有好廚師所需的哲思。

靜觀師太還有一項獨門的心得,「我喜歡在醃製泡菜裏頭有點蛋白質。」她採用黑豆,泡軟後將之攪拌成蓉使用。傳統的泡菜醃醬並沒有番茄和紅椒這兩款素菜,是靜觀師太為了這天遠道而來的客人加入的:「我知道這裏有許多西方來的大廚,在配合大家的口味上,我選擇加入番茄和紅椒以增加風味。」

另外,師太在醃醬裏加入了有助於清腸、消化的紅菜頭蓉。此刻才有了頭緒,泡菜製作的精髓乃是其醃醬,裏面蘊含着平衡、養生的智慧,此外,靜觀師太亦讓我們瞥見它還可包含心意與體貼而彈性調製,蘊藉成最悠遠雋永的味道。

 

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