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2022年3月4日

高潔 花都拈花

飲食新潮興什麼?

預言2022年有什麼好吃的、好喝的?總比揣測又有何種毒株蹦出,教人愉快得多。

副刊多采多姿又益智,素來是《費加羅報》銷路驕人的法寶。新年一過,總結出了法國吃喝十大潮流。流行中東辣椒、蒸比薩餅放腥腥的鯡魚卷、冷凍室醃製金槍魚45天……聽着無甚胃口。倒是近年來「被品酒總管不公平冷待」的波爾多紅酒,光榮回歸啦!豈非劉伶們的喜訊?

忘記時髦一時的橙色、藍色、七彩葡萄酒吧。巴黎兩間拍賣行蘇富比、Artcurial,近日組織兩次波爾多紅酒拍賣,右岸左岸趨之若鶩。榜首50間酒莊,行情看漲。眾多葡萄農已實行有機種植釀造。從勃艮第到加利福尼亞Napa Valley,價錢合理,很能滿足全世界需求。

「齋講」、「齋飲」是粵語流行語。「齋吃」與「吃齋」,眼下更是吃香到了不得。和咱們的南乳羅漢齋不同,摩登的是地中海以東素食,源出古地名Levantin的levantine烹飪。

以色列、伊拉克式三文治,法文le sabich,發音應如sabir。我們熟悉巴黎拉丁區黎巴嫩餐館、西南郊亞美尼亞人聚居地的館子,桌上頭盤小吃一擺十幾碟,白芝蔴泥鷹嘴豆泥,全素。巴黎九區、十區兩館子的這款三文治,原理相同:不加發酵粉做的皮塔(Pita)軟餅,捲起炸茄瓜餡、熟蛋、薯仔、洋芫荽、鷹嘴豆泥、白芝蔴汁——還有芒果。街食新星,反映了三大飲食趨勢:精緻、烹飪功夫、東地中海式三文治。

法國幾位男女三星名廚Anne-Sophie Pic、Marc Veyrat、丹麥人René Redzepi,喜歡以葉入饌,非始今日。食用葉子,開發海藻,如今更民主化了。網羅了一批年輕創造性廚師的組織者分析:葉子素食、草本的特質,廚師們很喜歡,而且追求食物多樣化。香蕉葉這種東南亞食材,他們也使用如地中海飲食的無花果葉了。較新奇的是櫻花葉,味道苦澀,須醃浸後去海鹽。年輕人用來做壽司,提鯛魚(多哈魚)之鮮。

巴黎希臘快餐店必備微酸葡萄葉米卷,現在又推出葡葉雪糕、葡葉番茄了,十分解油膩喲。

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