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2022年2月18日

區佩嫦 星級餐廳

川菜華麗轉身

「食在中國,味在四川」,川菜以「味」誘人,四川的每一道菜都有自己的風格,以辛辣香料調味,卻不會喧賓奪主,失卻食材原來本色。川菜在香港人氣高,每逢有四川菜館開業,總會引來不少食客關注,就如位於中環新開業的四川食店,以豪華氣派示人,菜式不走創新風格,反着重傳統、經典,為大家帶來最真切的川菜原味。

位於中環歷山大廈的川菜館「Grand Majestic Sichuan」,沒有中文名字,連門口也帶點神秘感。推着那道銀色的大門,在昏暗燈光映照下,入目的是魅紅的絲絨座椅、黑色的雲石枱、紅色的吊燈、蒼鷺印花的Gucci牆紙,配合着穿上西裝加煲呔的服務員,有着舊上海歌舞廳的感覺,營造出一派瑰麗氛圍,而靠近戶外用餐區,則以翠綠色為主調,與戶外的景致互相呼應,亦令室內注滿自然氣息。

 

店中的顧問Fuchsia Dunlop(鄧扶霞)與主廚黃家明(Robert)均大有來頭,Fuchsia於英國長大,是美食作家,亦是專業大廚,她是英語世界中的中菜權威,曾推出不少關於四川美食的著作,包括《川菜食譜》、《魚翅與花椒》等等;Robert則是餐飲世家的第四代,自小已跟隨家人投身餐飲業,從加拿大Dubrulle French Culinary School畢業,並曾經帶領Soho川菜廳麻辣燙(Chilli Fagara)連續3年奪得米芝蓮一星榮譽。

自調醬料

翻開二人共同合作打造的菜單,全部為川菜的經典珍饈。先上枱的是以精緻小碟盛載着的「棒棒雞」,雞絲被艷麗的紅油緊緊裹着,入口嫩滑又帶少少的麻香,辣勁不算太強,間中又有青葱絲中和口感,是一道以味道層次得人心的菜式。Robert用上肉嫩兼油脂豐腴的本地三黃雞,以上湯浸熟後浸冰水,再撕成雞絲,拌入自家調成的麻醬,兼具麻香辣的味道。

店中的醬料大部分由Robert親自炮製,就如甜豉油便以生抽、黃糖、八角、沙薑等略煮,鹹鮮味道中帶點層次感,令菜式味道更豐富。至於麵條、雲吞皮等則以自家配方找本地麵廠訂做而成。

店家「擔擔麵」的麵條用上自家配方外,亦以傳統的四川方式展現──拌麵。Robert直言四川當地的擔擔麵一般為拌麵,在香港則以湯麵為主,店家訂做的麵條較為粗身,帶點拉麵的質感,掛滿以豆瓣醬、香油、甜豉油、芝麻醬等調配成的醬汁,帶少少辣勁,香口惹味。

至於肉碎則用上鹿兒島黑毛豬,豬味突出,肉嫩又帶油香,以蒜蓉、乾葱粒、甜豉油等炒香,盡顯豬肉本身的味道,而醬汁亦豐富了肉鮮味,的確比湯麵更勝一籌。

手釣紅鯛

嗜辣一族可能覺得店家的菜式麻辣度不強,吃得不夠過癮,但四川菜並非只是麻與辣,反而以香料做細膩的味道,突出菜式主角的鮮味,「水煮魚」便最具代表性了,以本地手釣的紅鯛魚入饌,比平常吃到的桂花、鱸魚等更鮮甜嫩滑,而且更矜貴。

店家的海鮮以本地手釣為主,並根據時令而轉換魚種,這季節以紅鯛魚最豐美,Robert將魚去骨切片後泡油,放入魚上湯、花椒粉、鮮花椒、豆辦醬等煮至熟透,而魚上湯則以西式方法烹調,用上大量魚骨、香草、紅蘿蔔、洋葱等熬足6小時,呷一口魚湯,先嘗到花椒的麻香、接着是豆瓣醬的微辣,再嘗到濃濃的魚鮮,複雜的味道讓人有點意猶未盡。紅鯛魚肉嫩滑,帶麻辣味道,相當精采。

不少老饕甚欣賞這道魚湯,甚至將餘下的湯汁外帶回家,Robert建議配上烏冬是最為搭調。

 

水煮魚

本地手釣紅鯛魚去骨切片,在魚上湯內熬足6小時後再加花椒粉、鮮花椒、豆辦醬等煮熟。

 

 

重慶辣子雞

此為Robert媽咪的秘方,雞肉以辣椒粉、雞蛋等略醃後炸香,配上四川辣椒、魔鬼辣椒等,集麻、辣、鹹、香於一身。

 

 

紅油抄手

雲吞餡料為本地半肥瘦豬肉,醃肉時特意加入辣椒油、薑粉等等;紅油以辣椒油、甜豉油、蒜等調配而成,辣香並重。

 

 

棒棒雞

將油脂豐腴的本地三黃雞以上湯浸熟後手撕成絲,拌入自家調成的麻醬,入口嫩滑又帶着麻、香、辣。

 

 

擔擔麵

是四川傳統的拌麵,肉碎為帶油香的鹿兒島黑毛豬、麵條則自家配方找麵廠做成、醬汁以豆瓣醬、甜豉油、芝麻醬等調配而成。

 

 

乾煸四季豆

以爽脆的法國邊豆代替四季豆,邊豆走油後以葱蒜等與黑毛豬腩肉碎齊炒至乾身,入口比四季豆更爽口。

 

 

陳皮牛肉

10年陳皮與澳洲草飼牛柳爆炒而成,吸收了陳皮味道的牛肉,軟腍帶牛脂香,又有指天椒的辣度,味道甜辣甘香。

 

撰文:區佩嫦

[email protected]

 

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