2022年2月25日
談到潮州菜,不期然想起各款「打冷」美食,滷水鵝、魚飯、蠔烙等,其實,潮州的飲食文化並不止於此,正所謂「食在廣州、味在潮汕」,當地有精緻的宴客菜,亦有家常的粉麵粿品,菜式種類多不勝數,但都有一個共通點,便是以食材鮮美、烹調精細、蘸料講究為賣點。灣仔剛剛有一間潮州菜館開業,主理人是潮菜的知名廚師,主打的自然是最地道的潮州風味。
潮州菜屬於粵菜的重要菜系之一,其歷史可追溯到漢朝,到了唐代,韓愈被貶至潮州後更以《初南食貽元十八協律》一詩記載當地的蠔、章魚、乾貝等,還有各式鹹酸甜辣的調味及蘸料,由此可見,當時的潮州菜已有其獨特性。
位於灣仔謝斐道的「正潮樓」主打正宗潮州菜,主廚陳澤嘉大有來頭,入行超過30年,是享負盛名的潮汕名廚,過去曾多次應邀到釣魚臺國賓館,以傳統潮菜佳餚款待內地及海外的名人政要。
滷味為先
陳師傅的父親及祖父均是潮菜的知名廚師,自小耳濡目染下,7歲已經擅長製作各種潮州小食,27歲時便成為粵東地區首位高級技師(相等於全國最高廚師級別),他師承多位潮菜大師傅,並曾在汕頭第一間五星級酒店金海灣大酒店擔任廚師長,經常以自家的經驗推廣潮州美食。
原汁原味是潮州菜的精髓,陳師傅對食材選料、製作工藝、烹調技巧、味道調配等的要求都極為嚴謹,為了做到正宗的潮州味道,他堅持用潮汕食材及調味料,更直言在香港找到的也不太對味,就如潮州魚露、普寧豆醬、鹹梅醬、老菜脯等全部從潮汕直送,確保炮製出正宗的味道。
正所謂「天下潮菜,滷味為先」,滷水鵝是潮州宴席不可少的菜式,當各食店推介滷水鵝片時,陳師傅則反其道而行,主打接近1700元一客的「滷水老鵝頭頸」。
單看價錢的確令人咋舌,原來潮州人最愛吃鵝頭頸,鵝齡愈大愈被視為珍品,店中的鵝頭頸選用飼養了3年的澄海區獅頭鵝,皮爽肉香,而且鵝冠夠大,入口細膩香滑,膠質絕不遜於花膠。而陳師傅的滷水汁更用上獨門秘方,以近20種香料熬煮而成,醇厚芳香,滷過的鵝頸帶滿滿的汁香,皮爽又帶鵝味,鹹鮮滋味十足。至於「滷老鵝掌」亦是不錯的選擇,同樣充滿膠質,是佐酒的另一選擇。
從地理上,潮州擁有長長的海岸線,海產相當豐富,當中「魚飯」便極具代表性。魚飯是指凍魚,早年因為沒有冷藏設備,漁民捕魚後將漁獲以海水煮熟,再撒上一層鹽作長時間保鮮。至於魚飯之名,全因漁民吃魚如吃飯,亦將魚視作飯般一樣重要。
醇香豆醬
店家的「魚飯」有黃花魚、馬友魚、黃腳鱲、大眼雞及鸚哥魚等等,陳師傅首推鸚哥魚,因其魚味鮮甜、魚肉軟滑,是魚飯中的極品,不過貨源不太穩定,能否吃到要看緣份。
而大眼雞則是另一推介,較厚身亦較爽口,吃時蘸上普寧豆醬,以豆醬那種獨特的醇香和鮮甜,喚醒魚飯的鮮味。
魚類種類豐富外,當地出產的甲殼類品種可謂琳琅滿目,花甲、蠔、螄蚶……當地人愛將其以味道鮮甜的潮州魚露浸泡成冷盤,方便保存外亦能提升鮮味。
陳師傅做的「魚露浸花甲」便相當出色,特別在魚露中加入蒜頭、醬油、鹽、辣椒、芫荽等調味,輕輕吸啜花甲,鹹鮮中帶甘甜的魚露香頓時在口腔內爆發,花甲肉肥美鮮甜,隱隱嘗到香料的芳香,甜美中帶鹹香,回味無窮。
潮州人愛吃粿,粿其實是一種以薯粉、糯米粉等搓揉成粉糰後,加入或鹹或甜餡料的小食。翻開店家的餐牌,單是粿品已有7款之多,最吸引是甜粿,有水晶綠豆粿、潮汕鼠殼粿、水晶白桃粿等等,煙韌口感中帶着綠豆或烏豆沙的甜香,充滿潮式風味。
魚飯
大眼雞較厚身,入口爽滑,加上鹽的鹹香以及普寧豆醬的醬香,鮮味更突出。
滷水老鵝頭頸
選用飼養了3年的澄海區獅頭鵝,放入用上近20種香料熬煮的滷水中,鵝頸皮爽肉香,鵝冠膠質滿滿。
魚露浸花甲
用自家調味的魚露浸泡烚熟的花甲,令肥美鮮甜的花甲肉帶着魚露的鹹鮮及芳香。
水晶白桃粿
呈半透明的薯粉中是烏豆沙及蓮子,口感煙韌。
老菜脯燉豬肚
來自潮州的30年老菜脯配豬骨及豬肚燉製一小時,每口湯也帶菜脯的清甜味,非常暖胃。
豆醬焗嫩雞
用豆醬、薑葱、酒等醃製嫩雞,再加上湯用慢火炆焗約半小時,雞肉嫩滑又帶豆醬香。
朥粕春菜煲
朥粕即豬油渣,加上豬骨湯煲上接近兩小時至入味,再配上蝦米及蔬菜,蔬菜添上豬油渣香,充滿驚喜。
撰文:區佩嫦
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