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2022年3月2日

胡海德 美味之源

百搭印度藏茴香

四大文明古國中的印度,以植物作傳統醫學用途,由來已久,好些更成為了日常生活的一部分,特別是印度藏茴香,除了成為日常食物的調味香料外,還因為其具有多種不同功效,被廣泛用在不同的日用品中,例如牙膏、驅蚊劑等,只要大家想得到的產品,也可能出現印度藏茴香的蹤跡。

印度藏茴香(學名:Trachyspermum ammi)與藏茴香(又名葛縷子,學名:Carum carvi)同屬繖形科(學名:Apiaceae),由於茴香家族龐大,很多名字都差不多,例如小茴香、綠茴香等,甚至很多名字相差很遠,但都是有「親戚關係」的,例如紅蘿蔔、芫荽等等。事實上,人類用於烹調及草藥的繖形科植物,超過3000款。

在北宋宋仁宗景祐四年(1037)下令編寫的《集韻》中提到:「繖,亦作傘。」由於繖形科植物的花朵排列方式,就像雨傘一樣,是故取名「『傘』型科」。

發揚光大

印度藏茴香並非如名所述的源於印度。真正的起源地眾說紛紜,有說來自波斯(今伊朗)及中亞細亞(今土耳其及鄰近地區),亦有說源於埃及,不過,香料在印度發揚光大,卻為事實。

按地區或方言的不同,印度人稱香料為Ajwain或Ajowan,古老的印度醫學中,印度藏茴香最廣為人知的醫藥用途,在於紓緩胃氣脹及消化不良等腸胃不適症狀。

因為其獨特香氣,人類將之帶到世界不同角落,如今印度藏茴香主要種植地區除印度、地中海地區及中東外,還有非洲的埃塞俄比亞:當地人稱為Bishop's Weed(意為主教草),因為當地東正教神職人員經常將之與其他觀賞與烹調並用的植物,在修道院花圃中一同種植,因而得名。

 

印度藏茴香與辣椒、芫荽、大蒜、生薑、芸香等混合而成的調味品Berbere,經常用於非洲國家厄立特里亞及埃塞俄比亞的各式菜餚中,醃肉、煮肉、蔬菜煲以至烤肉,Berbere均合適。因為香料亦於埃塞俄比亞出產,外國也有人將香料稱之為Ethiopian Cumin(埃塞俄比亞的孜然)。

印度藏茴香為一年生草本植物,最高可達3米。葉片形狀與薄荷葉相似,但肉質較厚而長有纖毛,具美化花園作用,較常種植於花盆中。

較為粗生的印度藏茴香,只需適量的陽光及定時澆水,就能健康成長。印度藏茴香的枝條生長速度非常快,必須經常留意是否過長,影響周邊植物時即要馬上修剪。

由於印度藏茴香外形有如種子一般細小,因此亦有Carom Seed一名。可是,香料其實並非種籽,卻為果實。白色的小花授粉後,結成體積有如茴香或孜然大小的果實,農民收割並將果實乾烤,或放入酥油中香炸,使香料散發出微妙而複雜的香氣。

古人早就知道印度藏茴香的藥用價值,但經過現今科學家的驗證,人類更確切了解印度藏茴香的益處。與百里香一樣,印度藏茴香的主要天然化合物成份為百里酚(Thymol),具抑制細菌生長、抗真菌及抗病毒的一定功用,因此印度人經常將印度藏茴香加入當地出品的牙膏中,從而減少出現口氣的尷尬情況。

抗氧化物

香料含胡蘿蔔素、葉酸等天然抗氧化物,有阻清除體內游離基,具一定程度的延緩衰老功效,印度人喜歡將印度藏茴香直接以熱水沖泡後飲用,美味健康兼而有之。

印度藏茴香食用部分為果實及葉片,不過以乾燥後的果實作調味料為多,罕以新鮮果實入饌。印度藏茴香與百里香同樣含百里酚,兩者散發出相似類似香味。

然而,印度藏茴香的香氣比百里香更為複雜,當中結合薄荷的香味、牛至的苦味及茴香的甘草味。經過烹調後,一股印度藏茴香獨有的煙熏香氣暗暗散發,為菜式多添味覺層次。

Paratha為印度最受歡迎的無酵餅之一,傳統以當地的獨特煮食工具、外形與平底鑊相近的「塔瓦」(Tava)烘烤全麥麵團,最後再稍以食油輕炸完成的日常食品。

如今追求健康的年代,新一代的印度人或會以焗爐完成製作。

食物本身主要分為兩款,只塗上酥油分層成的Plain Paratha及釀入其他不同食材的Stuffed Paratha。不過無論內藏餡料與否,印度藏茴香必為Paratha其中一款不可或缺的重要香料。

 

另一款必須加入印度藏茴香的菜式為Dal Tadka。主要以含豐富蛋白質的小扁豆(Lentils)製作而成,食材價錢便宜又飽肚,為印度人的每日必食之選,在當地飲食文化中的地位,與中國人的米飯相若,而且非常適合素食人士食用。

印度藏茴香與其他香料如薑黃(Turmeric)、辣椒、孜然、酥油等烹調而成,但如菜式中缺少印度藏茴香,當地人就會認為菜式「未完成」。製作Dal Tadka時,廚師必定加入一小撮印度藏茴香,加強菜式香氣。

撰文:胡海德

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