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2022年1月24日

謝嫣薇 食家講場

飲食大亨的品酒觸覺

朋友打趣問我:「你寫完飲食大亨林建岳有幾識飲,會不會寫他有幾識食?」有時間一定會,我最喜歡聽他說各種飲食典故,以及做菜想法——相信很多人並不知道林先生還懂得做菜呢,哈哈。他對於黃双如先母,Janet Tang的家宴如數家珍,亦很值得記錄下來。但還是先別離題,繼續剖析大亨的品酒洞見。

有一次我問林先生:「你知道你每次做wine pairings,都喜歡從老年份的波爾多喝起,過渡到熟齡的波爾多,再進入輕熟齡的布爾岡嗎?」他一臉茫然,然後說:「我不知道啊!我只是覺得,雖說波爾多比較厚身,但很多時候喝了布爾岡才喝波爾多,並沒有那麼好喝,反而調轉了效果更好。」可見他並非刻意如此鋪排,而是憑着經驗和感覺,累積成敏感觸覺。

左岸右岸

其中一次在老巴剎晚飯的酒食經驗印象深刻,以兩瓶同是1966年、剛健見婀娜的Mouton和Latour打頭陣,左少林右武當的遇強愈強,火花四濺,有種回不過氣的精采。左岸的一輪精采過招過後,以兩瓶同是1989年的輕熟齡右岸去承接:Clinet和Lafleur,兩瓶同是捉住青春尾巴、剛開始散發成熟美的波美侯佳麗,當中有不同的青春:前者嬌憨純真,後者迫不及待地向世人展現芳華,個性較複雜。

接着便是進入一連串的年輕布爾岡,其中有Joseph Drouhin Musigny 97、「香貝丹之王」Armand Rousseau Clos De Bèze 96,以及DRC Richebourg 97,這排陣遊走於一連串偏重口味的菜單中,順暢靈活:炸香茅魚露BB鴿、水煮斑片、陳皮蒸海斑腩骨、花雕花蟹蒸陳村粉、星洲胡椒白水肉骨茶、薑葱炒豬雜、海鮮叻沙、焗沙薑鮮雞配香草雞油飯、珧柱蠔皇津白。特別是菜單的濃淡編排比較紊亂,但兩瓶1966年右岸配開場濃味的香茅魚露BB鴿和水煮斑片,可以靈活對調,趣味和韻味都對辦;再以左岸的輕熟齡佳麗來對接兩道蒸煮的海鮮菜式,優美而不豐厚的圓潤感,令鮮味討喜動人。唯一可嫌是整個酒單的年份選擇上比較單一,不出錯是理所當然,亦缺乏挑戰性。

風格一致

累積多次觀察所得,林先生的wine pairings,不管遇上怎樣的菜單,以及酒單內容怎麼變化,風格都有其一致性:有力量的開頭,低迴柔美的過渡,然後優雅收結。

大亨的酒食觸覺有時候可反映在同一道菜,但approach截然不同的配對上:旺角聚興家的碌鵝。有一次他以Masseto 97來配對,典雅大器地接住碌鵝的鄉土氣息,用自身的沉穩優雅把碌鵝濃稠的醬汁細緻化,讓碌鵝變鳳凰,但這支Masseto 97居功不傲,一路都是用自身圓熟果味隱隱扶持,收結酣暢,碌鵝的食味效果晉身如fine dining餐桌的菜品那麼有高級感。另一次,大亨則是以La Mission Haut-Brion 52年來互動,這瓶酒歲數雖大,但依然個性澎湃、野性十足,入口是一連串的皮革、毛髮等動物味,果味則十分寬廣,讓碌鵝變姣婆,味道冶艷得很!

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