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2022年2月9日

胡海德 美味之源

培植歷史遠 滋陰茶樹菇

隨着科技進步,從前許多受氣溫、季節、地域所限的珍貴食材,只要有合適的技術或設備,均可透過人工培育,雖未必能夠大批量生產,但也可滿足市場需求,最後成為平常百姓家的桌上佳饌。事實上,人工培植食材並不是現代人的專利,以不同的方法改良品種,讓食材增加產出,古已有之,香港不少人都愛用以煲湯的茶樹菇,早於千多年前,已經有人工培植的歷史紀錄了。

茶樹菇正式名稱為柱狀田頭菇,分類為傘菌綱(Agaricomycetes)之下的真菌。絕大多數傘菌綱真菌均為陸上物種,喜歡生長在枯朽的木材上。

當牛肝菌只能與野外樹木的根部組合成獨特的外生菌根共生物,才可成為美味食材時,人工培育也難以「還原」牛肝菌的天然味道。可幸的是,茶樹菇為其中一款人類成功培養的真菌食材。

 

大葉下成長

歐亞大陸各地,早就有不少文獻記載茶樹菇的人工繁植過程。古羅馬時期,博物學家及政治家老普林尼(Pliny the Elder)所著的《博物志》(Naturalis Historia)中,已提及茶樹菇在歐洲的培育方法。《博物志》成書於公元77年,距今一千九百多年了,當時的歐洲人已品嘗到茶樹菇的美味,並懂得如何利用食材烹調成佳饌。

茶樹菇屬於小至中型的真菌,每株新鮮而未被採收的茶樹菇,擁有一個凸起而向平開的菌蓋,直徑從2.5至10厘米不等。菌蓋下方或會長着白色而彎曲的板塊,依附於菌柄之上。

真菌未完全成長時,菌傘顏色啡中帶紅,及至完全成長後,則轉為淺啡色,並附有白色邊沿圍繞菌傘。歐洲的野生茶樹菇喜在楊樹、栗子樹或其他擁有長出大葉片能力的樹木之上生長,因此茶樹菇的英文名稱,取名為Poplar Mushroom(意即楊樹菇)、Black Poplar Mushroom及Chestnut Mushroom(意即栗子菇)。補充一點,以日本的野生茶樹菇來說,除剛才提過的樹種外,亦能於柳樹、楓樹以及公園或路邊的枯乾樹幹及樹枝上,找到其蹤跡。

雖然野外有機會尋獲茶樹菇,但其外貌較為「大眾面」,如無真菌專業知識,區分野生茶樹菇與其他真菌的難度頗高。如不慎把其他有毒菇類當作茶樹菇食用,後果不堪設想,故此不宜在野外胡亂採集菌類進食,以防發生食物中毒的情況。

由於茶樹菇較為粗生,只要氣候適合、養份充足即可,故此人工培植的難度,相對其他菌類更低,茶樹菇除了可以煲湯外,還有許多不同的食法,日式西式應有盡有,做法亦十分簡單。歐美人士亦因此樂於在家中培育茶樹菇,以備日後為自家餐桌上的菜式,多添一份真菌菜式。

防癌好幫手

日本人把茶樹菇稱為「柳松茸」,但與日本人奉為「菇類之王」的松茸(Tricholoma matsutake),基因上沒有太大的關係:茶樹菇為田頭菇屬,而松茸則分類至口磨屬之下。兩者味道及口感的分別非常大,茶樹菇較為堅實,而松茸則較為鬆軟。用刀切開新鮮茶樹菇或咀嚼時,質感較其他菇類更為鬆脆。

茶樹菇性平甘溫,具健脾止瀉、益氣開胃的能力,可抗衰老及降低膽固醇,而且更有不少資料顯示,茶樹菇所含的天然成份,對防癌有所幫助。食材具補腎滋陰、健脾胃及提高身體免疫力等不同功效。而且,經常食用茶樹菇,具美容功效。

新鮮茶樹菇與其他菌類食材比較之下,味道清淡,不會像冬菇一樣味道濃郁,日本人喜歡將新鮮茶樹菇與其他菌類或味道較濃的食材混合烹調,以盡量發揮爽脆口感的特點,茶碗蒸為日本菜中的最佳例子:將打好的雞蛋與高湯以1:3比例混合,並以少量食鹽調味拌勻;再將新鮮茶樹菇、魚糕及蝦肉等食材放入茶碗中,注入蛋汁後隔水蒸熟即可,相當簡單。

如想成品的口感更加細滑,可先將蛋汁「過篩」,之後才注入茶碗中與食材混合。另外,新鮮茶樹菇可加入日式火鍋、味噌湯等食品中,或與其他蔬菜同炒,亦可製成天婦羅,各式日本烹調方式均可煮出美味的茶樹菇菜式。

 

歐美方面,新鮮茶樹菇時常加入各款意粉中同吃,無論傳統直身意粉或扁意粉皆宜。意大利人會將茶樹菇與其他菌類混合,浸泡於橄欖油中,做法比上文提過的日式茶碗蒸更簡單:先將清水、醋、蒜頭、食鹽及月桂葉放入鍋中,煮滾後加入已切好及清潔乾淨的茶樹菇及其他菌類,再次煮滾後將菌類完全瀝乾,與辣椒、黑椒、額外的月桂葉放入清潔的玻璃器皿中,注入能完整蓋過食材頂部份量的橄欖油,雪藏一星期後即告完成。菌類可與脆身法包同食,更可在菌類表面撒上少量食鹽、黑椒或歐芹,將滋味進一步提升。

撰文:胡海德

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