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2022年1月27日

胡海德 人情味濃

三代人一份堅持 旺角生滾粥衝出國際

廣東粥遠近馳名,尤其生滾粥,簡直獨步天下,無人能及。鬧市的熟食檔中,一碗魚腩粥包含三代人的智慧與心血,橫跨40年歲月,綿滑鮮甜的背後,滿載香港食肆的歷史印記。

蔡覺東(阿東)由爸爸手上接掌粥檔,面對大時代無情巨輪運轉和經營環境急速改變,食物卻能維持一貫水準,實屬難得。熟客固然捧場,新客亦不時聞風而至,廣東獨有的生滾粥風味,得以一路傳承。

在旺角區「搵食」,食客大抵會光顧大型商場內的食肆。然而,在花園街旺角熟食市場三樓的粥店「妹記」,每日早上7時至下午3時,風雨不改為居民提供即叫即製的生滾粥及其他食物。

熟食中心一般也給人不太整潔的感覺,妹記卻窗明几淨,地上沒有太多水漬,餐桌更鋪上膠枱布,令人食得安心又放心。

訪問當日,午市後依然有不少食客捧場,其中以中年大叔較多,但也有一兩枱20歲出頭的年輕人,證明不同年齡的人也會欣賞他們用銅煲熬製的魚腩粥。粥檔第三代傳人阿東在火爐旁邊,手持熏得焦黑的銅煲,面向着煲中升起的火焰說:「以前順德人做法,將鯇魚腩先爆香再滾粥,每啖粥才有魚香味道。」粥底講究,既有綿滑感,亦要有「咬口」,而且用上幾款多骨的食材魚熬出高湯後再煲粥底,很鮮味。

每日鮮炮鯇魚皮

品嘗靚粥時,配上每日新鮮炮製脆鯇魚皮,為最正宗廣東粥風味,「因清洗工序太多,其實有想過將之從菜單中刪除:刮乾淨魚皮後先醃梘水,熱水灼過再刮多一次,最後沖洗乾淨才上枱。」

有人批評脆鯇魚皮價錢貴份量少,但又有多少人明白製作背後的辛酸?「刮幾十斤魚皮後,一整天魚腥味纏繞全身不散」。

銅煲生滾粥的食譜,由阿東嫲嫲、人稱妹姐的粥檔第一代掌門人傳下來,「阿嫲年輕時在粥檔當清潔工,但店主見阿嫲工作勤快,就教她銅煲生滾粥秘訣。」妹姐後來自立門戶,在麥花臣球場附近擺檔,往後政府再安排妹記「上樓」,「八十年代的妹記為綠色鐵皮檔,我小時候落舖,常圍着鐵皮檔踏單車。」

阿東在粥檔長大,中學時已經在熟食中心舖位幫手,但卻只是鬧着玩的心態,「以前約同學朋友在旺角行街,時間未到就留在粥檔幫幫手,見面時間一到便離開。」嫲嫲辭世,第二代掌門人大蔡(阿東爸爸)接手,阿東對粥檔的參與度增加,但因「個人問題」,有時與爸爸發生衝突,「年輕時與朋友晚上玩樂,難免遲睡遲起,所以經常起不了床。」粥檔工作,早上五六時就要開工,對年輕的阿東來說,確有難度,因此常受父親責難,摩擦日增。

疫情影響下,阿東完全接掌粥檔,成為第三代話事人,「疫情生意轉差,工作量減少,我能獨自應付舖頭大部分工作,就提議老豆退休。」粥檔以前只靠大蔡支撐大局,阿東無後顧之憂,上班遲到也無傷大雅。然而阿東逐步接手管理後,明白除品牌傳承外,員工得靠粥檔維持生計,在他成家立室後,更感到不再適合與朋友夜蒲的生活,故此專注舖頭生意上。最近阿東考獲遊樂船隻二級操作人證明書,而粥檔每逢星期二休息,阿東隔個星期就與爸爸租艇出海釣魚,「為安全計,我只在日間出海。晚上太黑,亦無法同時兼顧GPS的頻繁顯示及海面多變情況。」

 

未考到船牌前,阿東其實已是一個釣魚發燒友,每次出海收穫豐富。釣得多,自然發現不少可用於生滾粥中的海上美食,冬季限定的魷魚為最佳例子,「有一次釣到大批魷魚,派街坊也派不完,就拿回舖頭煮粥。客人試過大讚好味,最後成為菜單中的魷魚粥。」鮮甜粥底配新鮮魷魚,無與倫比。

熟客薦入新加坡

2017年,阿東獲得黃金機會,帶領40年老字號妹記衝出香港,殺入新加坡,「當年有位光顧二十多年的長期熟客,希望舖頭食物可以向外國推廣,於是介紹我認識新加坡合夥人。」原來當時的新加坡沒有廣東粥,當地的粥就像糊仔一般,相當難吃。合夥人當年來港親試鑊氣十足的魚腩粥,促成跨國合作——大牌檔式經營的粥檔,在新加坡Shaw Centre設分店。令人始料不及的是「當地沒有鯇魚,只能用幾十斤重的馬友及石班代替」,不過阿東認為鯇魚始終是粥品的最佳食材。

既已拓展海外市場,阿東計劃進一步擴展生意,「我希望能在不同國家開分店,例如馬來西亞。香港也想開地舖,首選港島區。」可見將來雖未明朗,但香港人只要像阿東保持樂觀心態,相信凡事必可成真。

攝影:吳楚勤

撰文:胡海德

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