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2021年12月28日

Walter Kei 食家講場

歐陸菜系餐飲世界(中)

網上討論El Bulli餐廳的人很多,但資料上總是錯漏百出。筆者能夠認識El Bulli主理人Ferran Adria,是因法國廚神Joel Robuchon於1996年的雜誌訪問。突破地域由「法國人」說「西班牙人」,並指明對方將會是他的繼任人,當然震驚整個歐洲餐飲界。之後大家開始將注意目光放在Ferran Adria主理的El Bulli餐廳。

廚界流行「研究與開發」,Ferran Adria算是第一人,但他的開始原因有點離奇。事緣剛起步的El Bulli,因冬天的客人較少,Ferran Adria便有空構思餐廳的「未來」,這時他從雜誌上認識兩位法國創新料理廚師Michel Bras與Pierre Gagnaire的故事,隨即開了竅,靈感不斷湧來,加上他在日本美食家帶領下於當地的所見所聞,造就開創美好的「未來廚途」。El Bulli正式結業之前的10年,是餐廳的黃金期。明年最有機會問鼎「世界50大餐廳」的Disfrutar三位主廚包括Oriol Castro、Eduard Xatruch、Mateu Casanas,以及西班牙創意料理聖殿Mugaritz的主廚Andoni Luis Aduriz,他們都曾是El Bulli的創意團隊一員。

 

原本筆者計劃於2020年去Disfrutar尋味,結果疫情下一拖再拖。西班牙廚師朋友說,現在他們的狀態大勇,美食菜式非常前衞。7年前筆者去過Mugaritz嘗味,餐廳菜式以真味為主,不玩大型的擺盤,看似不複雜,卻極級好味,他們的菜式沒有地域限制,有日本、有東南亞,而且廚師在研發上十分用心,把每個地方的味道做到更細緻、更精巧。

推動西班牙飲食界發展

推動歐陸菜系改革,除了靠標誌性人物,西班牙美食界的國際高峰會Madrid Fusion,亦是一個重要「推手」。

Madrid Fusion是廚師廚藝與創意的交流活動,西班牙餐飲的黃金一代,均會在活動上無私地分享廚藝技術,把西班牙料理的影響力推廣到全世界去。

最初Madrid Fusion是一群在法國打工的西班牙廚師回國後,希望將西班牙菜技術提升,於是彼此分享技術與食譜。Madrid Fusion正式進入成熟期是2010年,當時以Ferran Adria為首的一眾西班牙名廚坐鎮,並且在隨後7至8年,把眼光拓展到全世界,邀請世界不同的名廚出席座談會和演講,讓西班牙年輕廚師眼界大開。

Ferran Adria的想法極度前衞,2011年他宣布關閉自家餐廳,並成立El Bulli Foundation推動與跨媒介藝術家、經濟學家、歷史學家、科學家等合作,並且研究烹飪的各種可能性。這項目因經濟不景而一路延遲,當我以為胎死腹中時,西班牙朋友告訴我,原來計劃一直沒有停下,只是現階段集中於出版與展覽上。至於在餐廳原址籌建的烹飪研究中心和對外開放的飲食博物館,正進入最後階段,值得餐飲界期待。

 

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