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2021年12月29日

胡海德 美味之源

古今傳頌 補腦核桃

核桃果核經常被製成零食或加入其他菜式增添味覺層次。在中醫典籍的記載,其實核桃不論葉、根、莖、果肉,均擁有藥用價值──人類對核桃擁有如此深刻的理解,原因在於植物與人類共存接近一萬年。核桃美味可口,含有豐富營養,在中醫角度更是補腦補腎聖品。

核桃,香港人通常稱為合桃,為其中一款日常生活經常接觸的食材。這種植物與人類共存多年的歷史記錄,可追溯至公元前7000年,為人類最古老樹木系食材之一。今天,其中一款英文俗名為English Walnut(學名:Juglans Regia)的常見核桃品種,在不少文獻的證據顯示,其實原產於波斯地區(今伊朗一帶),因此英文名亦叫Persian Walnut。

與波斯神話淵源深厚,現今伊朗重要節日納吾肉孜節(Nowruz)中,稱為Nan-e Gerdui的核桃曲奇,乃其中一款必食節慶食品。做法非常簡單,只需以核桃、非小麥麵粉、雞蛋、食糖製作,不含麩質,亦可加入雲呢拿或豆蔻加添香味,健康美味。

公元前四世紀,亞歷山大大帝南征北伐,將Persian Walnut帶回馬其頓,之後經過人工配種過程,令核桃樹生產更大的果實,最後古羅馬人更將核桃傳播至歐洲南部及非洲北部。

補充一點:學名Juglans Regia原意為「朱庇特的皇家橡果」(朱庇特為古羅馬神話中的眾神之王),而古羅馬時代,只有名門貴族才有機會得嘗核桃美味,足證食材地位超然顯赫。

西域之物

古時,波斯及中東商人通過舉世著名的絲綢之路,將核桃從原產地帶到亞洲其他地區,而明代李時珍的《本草綱目》中,記述核桃本為羌胡之物,漢代張騫出使西域,連同原株核桃植物帶回國,並開始人工培植,最後在華夏地區散播。因為從西域羌胡進口,是故核桃亦有胡桃一名。

話說回頭,為何Persian Walnut又叫English Walnut?大航海時代,英國商人改以水路與世界各地進行核桃貿易,船隻的貨運量更大,令核桃名聲遍布全球。十七世紀時,英國移民將核桃帶到美國,開設果園。由於英國人令核桃更廣為人知,世人將Juglans Regia稱為English Walnut。

核桃為大型落葉樹,高度為25至35米,樹幹直徑可達2米,通常樹幹短,樹冠寬廣。樹皮光滑,幼年時為橄欖褐色,老枝為銀灰色。葉片交替排列,最長葉片生於枝幹尖端,長10至18厘米,闊6至8厘米。雄花為下垂的柔荑花序,雌花則2至5朵成簇。食用部分為果實中的種子,體型較大,打開外殼後的子葉及胚根(即核桃仁)可食,經過烹調風味更佳。

核桃需要充足陽光才生長良好,適合於北半球30度到50度之間及南半球30度到40度之間的地區種植,位處以上緯道的國家如法國、塞爾維亞、希臘、保加利亞、羅馬尼亞、匈牙利、中國、墨西哥、智利、紐西蘭及澳洲東南部等,均有優質核桃出產。

核桃好處多,中醫認為食材具補腎固精、溫肺定喘、潤腸通便之效,可治腰痛腳弱、久咳喘促、腸燥便秘等病徵。西方醫學表示,核桃含大量不飽和脂肪酸,有助促進心臟健康;同時含大量的礦物質銅,有助加強骨骼密度,防止骨質疏鬆症出現,以及維持關節正常運作;有研究指出,核桃有助降低膽結石病的出現機會。

因為簡單易做,不少人購買未經調味的新鮮生核桃仁,在家中自行烤焗。如自備焗爐,只需放入預熱至攝氏350度的爐具中,焗7至10分鐘即可;未備焗爐也不打緊,放在平底鑊上中火烘烤2至5分鐘,時間更快。

核桃本身含大量油份,就算不加植物油或牛油烤焗,也能誘發堅果的迷人香味,但如果製作迷迭香核桃、檸檬大蒜核桃、辣味核桃(茴香、辣椒粉、辣椒、丁香調味)或甜味核桃(砂糖、肉桂、丁香及小量五香粉調味)之類的小食,先在平底鑊中加入食油,加熱後同時加入所需調味料及核桃,待香味溢出即成,烹調掌握就更易應付。

請注意,核桃極度容易烘燶,所以必須時刻「睇火」,以免浪費食材。另外,未經烘焗的核桃容易變壞,如儲存於雪櫃中,可保存一年或更長時間;打開儲存生核桃的容器時,嗅到油漆氣味或油膱味,請從速將變壞食材丟棄。

 

英國美食

英國作為令核桃舉世聞名的國家,核桃自然成為該國傳統食材之一。自十八世紀出現的醃核桃,直至今日英國人依然以菜式配凍火雞肉、火腿或藍芝士享受。英國大文豪狄更斯亦在他的小說故事中,提過「羊肉與醃核桃」的食物配搭。醃核桃最特別的,卻是果肉果核一同進食:揀選果核外殼還未變硬的青核桃果實,先用叉刺破食材,鹽水醃10日左右,之後風乾。果實變成深啡色甚至黑色後,再以醋或糖水醃製罐中,成為非常獨特的英國食品。

撰文:胡海德

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