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2021年11月30日

翔名生 非一般翔

咕嚕肉

吃咕嚕肉,能吃得出風味的,買少見少。退而求其次,是穩定水準,但也不易。

有人說咕嚕肉是廚師考試菜,做粵菜,做得好咕嚕肉,功夫絲絲入扣,整道菜一覽無遺。吃咕嚕肉,滿載兒時回憶,甜甜酸酸,一年四季,可以令人食慾大增。

咕嚕肉,外脆內爽,一咬入口,肉汁四濺。肉的選擇必定要有肥肉,爽口的豬鬃肉,適宜不過。

清朝道光年間官員到廣州,西關「肉林酒海,無寒暑,無晝夜」;粵菜由廣府菜、潮州菜、客家菜(東江菜)、順德菜(鳳城菜)組成,起源可追溯至漢初。咕嚕肉,又稱「古老肉」。始於清朝,當時在廣州的外國人很喜歡吃中國菜,特別是糖醋排骨。

咕嚕肉的甜酸鹹比例是重點。成敗,就在此點;三味並存,沒有任何一種味道主導,要平衡。豬肉稍為拖水便蘸生粉,炒至微黃再用紅鑊打芡。芡汁經高熱附在肉粒上,成濃美的味引,卻不減肉質酥脆。沒有溫度,芡汁會盛滿碟,失敗之作。

終於明白,為什麼有高人指咕嚕肉吃完,碟要乾淨不沾汁液。小孩子吃咕嚕肉,必定大受歡迎,因為除了香脆可口的肉粒,還可以吃菠蘿。

這晚來到中環星記,就是為了找尋這種味覺回憶。老闆星爺一如既往,熱情好客。樓上的海鮮飯店,卻是低廉如大牌檔的價錢。

位於擺花街1號廣場,沿大道中拾級而上,石級就是經歷多年滄桑的印記,一路走過幾百年。而叫飯店,就是典雅(北方稱作飯店的,其實是指酒店)。

粉絲蝦煲,胡椒味濃,還有炒鹹雞;這些菜式,令人邊吃,邊感受時光在涓涓倒流。也許記不起曾經習以為常的菜式,味道卻很難忘記。

 

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