2021年11月25日
老友Eric君和他的好友出了一本關於牛肉的著作《牛兄牛弟》,更邀得城中名廚示範菜式,中西兼備,資料詳盡,可讀性高。最近Eric君坐言起行,在名廚Eddy的Chef Studio by Eddy和富嘉閣基哥地頭,辦了一場富有特色的牛之宴專場,吸引大量牛癡出席,非常成功。
在Chef Studio by Eddy品嘗的是日本紅白酒、海鮮牛之宴,「手切他他牛肉」是半島酒店「吉地士」餐廳做法,非常精采,味道雋永。「紅酒燴本地新鮮牛𦟌」是用慢火煮法,與燜和牛面頰一樣,少了一點油膩感,吃來更多了一份鮮牛肉味。
牛味特濃
至於在基哥富嘉閣的中式牛宴又是另一食法,第一道菜是「沙薑慢煮牛面頰」,似滷水牛𦟌做法,雖然有點筋膜,但口感不太韌,很有牛味。「自家製豆豉醬油炸鬼炒封門柳」值得一嘗,一隻牛只有兩條封門柳,肉檔通常留給熟客,是非常罕有,肉質鮮嫩腍滑,不需要刻意醃製,豆豉醬乃基哥秘製,用拍蒜粒起鑊爆炒,加上油條粒,真是夠鬼馬又惹味。「鮮番茄紅蘿蔔炆牛筋腩」是用上鮮牛筋腩入饌,非常難製作,這煮法正是基哥師父阿一的紅酒燜牛尾方法,肉夠腍,筋膜有嚼勁,又酒香四溢。「尖椒味菜炒牛肝」如果做得不好,會有很重的腥味,難得加上尖椒和味菜爆炒,牛肝外脆而內軟,又不過火。「陳皮馬蹄蒸牛肉餅」的牛肉味足,又有陳皮香,和陸羽的招牌菜「陳皮牛肉餅」各有千秋。「鳳眼果炒五秀」中的鳳眼果是嶺南名物,又叫蘋婆,正是當造期,五秀有鮮百合、雲耳、白果、西芹、鮮菇冧,各素菜共冶一爐,加點腩汁炒,味道馬上融和。單尾「水牛乳配明火白粥」,不要小看這碗白粥,是粥王景叔出品,粥身夠綿滑又有米香,將牛乳放入粥內,多了種鹹香融入粥中,這吃法是順德的家常味道,非常難得。另一插曲是海味大王「肥仔東」自來的火瞳翅和葱爆大烏參,基哥系出名門,大菜小炒一樣出色,班哥當晚可以大快朵頤了。
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