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2021年11月19日

大師姐 食家講場

味精和雞粉可以用嗎?

大哥比我年長十多歲,喜愛濃味的餸菜,還記得小時候每次家廚笑姐滾菜湯後,必定有一盅「味之素」放在大哥前面,他認為喝滾湯時一定要加一點味精才夠味道。笑姐是烹飪高手,什麼菜也做得非常美味。如果問她有否使用「味之素」,相信是有的,即是說我從小已吃味精吃到大。

進食味精敏感

七十年代初期,公司從中環搬到灣仔司徒拔道口的友邦大廈,由於地點較隔涉,因而大廈設有飯堂,頂樓開設西餐廳,地牢則有中菜廳。久不久會上頂樓吃西餐,多數有雜菜湯,但每次飲罷雜菜湯便心跳加速。另外,在某大飲食集團的中菜酒樓飲例湯也出現同樣問題,後來才明白原來是味精作怪。

對許多不同牌子或沒有牌子的味精和雞粉非常敏感,吃了便心跳加速,面部肌肉跳動,晚上眼光光至早上四五點才能入睡,最嚴重時是頭痛及整個頭像有金剛罩箍住!以前曾在灣仔合和大廈頂樓的高級粵菜館吃晚飯,大廚竟然重手落味精,我的味精敏感程度達到爆燈,呼吸困難,要解開裙頭和深呼吸一段時間,很可怕!最羨慕大師公,因他對味精完全沒有敏感問題。

最喜歡去日本旅遊,已數不清去了多少次。年輕時還未懂得什麼是精緻美食,很多時在當地隨便找間餐廳也覺得好好吃。最喜歡是鐵板燒、串燒和天婦羅,有時會去居酒屋,價錢十分便宜,怎樣吃也不會覺得肉痛。相信有些餐廳會用味精,但真奇怪,為什麼在日本不會有味精敏感,反而在香港便常常中招?被這個問題困擾了一段時間,後來終於明白了,是品質問題。日本人愛國,對品質亦非常嚴謹,就算用味精也是用「味之素」,是品質保證。

平價美麗衣裳

很多朋友知道我對中菜館好揀擇,不會貿然試新餐廳,其實是有苦自己知,因我對味精和雞粉的敏感程度愈來愈厲害。最近頻頻中招,去過幾間高級中菜館,吃了幾道菜後便心跳加速,面部肌肉很難受。其中一間是新開的高級粵菜館,當日是吃午飯,剛巧徒弟永仔來飲茶,他看到我斟茶時手震震,以為我心臟出了問題,其實是味精作怪,過了1小時才能平復下來。結果回家之後,還持續有點不舒服。

明白餐館很多時因成本問題而使用雪藏肉類,又或者廚師經驗未夠,只好靠添味劑煮菜。其實使用添味劑絕對可以,連味精或雞粉也可以,問題是用什麼牌子,是否可靠呢?很多餐廳廚師對買食材沒有要求,連味精和雞粉的價錢也要慳!他們不明白為什麼使用味精和雞粉是要有要求,不明白味精或雞粉裏面可能加了很多化學劑,只認為價錢便宜便可。有些餐館負責人驕傲地跟客人說,他們不用味精,只用雞粉,自以為是高級了,其實很多時的所謂雞粉只是平價味精的一件美麗衣裳。

幾個月前曾在一間五星級酒店的中菜館吃晚宴,吃了多道菜式也不覺得有味精或雞粉問題。飯後跟大廚傾談,原來他們不用味精,只用了少許「家樂牌」黃色蓋的雞粉。如果餐館真的需要用味精和雞粉,請問它們的價錢佔整碟餸的貨價多少?答案是少得很。那麼,可不可以用好品質的味精或雞粉?

反思做菜調味

幾十年前我家曾經有一小樽「味之素」,但只用來做一個菜式,是沙田大圍楓林飯店的「椒鹽中蝦」,聽說味精能令蝦殼脆一點。那時候也是有用「家樂牌」雞粉,總覺得加了雞粉便能安心地做餸菜。

22年前,弟婦Rosaline問為什麼連做叉燒這樣濃味道的菜式,我也要用雞粉?這真是個好問題,為什麼要這樣依賴雞粉,是否對自己的能力有所懷疑?烹飪是個大學問,怎樣才能做到真味道?22年前的一個問題令我從此專心思考每道菜應有的味道,怎樣揀選好的調味料,怎樣做餸才能令每一道菜式的真味道釋放出來,亦自此棄用味精和雞粉。

 

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