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2021年11月24日

梁家權 食家講場

與北海道毛蟹重逢

已經不是年少故作傷春悲秋的年代,但揭開蟹蓋,有如與毛蟹一場不期而遇的邂逅,泛起一絲絲感觸。忽然想起《一代宗師》那句對白:「世間所有的相遇,都是久別重逢!」不必翻開這兩年的行事曆,誰不在數算着日子。闊別北海道差不多800日,若不是尹達剛師傅搞一場「蟹」逅宴,找來北海道肥美毛蟹,不知明年今日可否不必為檢疫隔離的日子而煩惱,乘搭直航機往扎幌,逕往二條市場,想吃多少就買多少隻,現在唯有以空運到港的鮮貨慰藉胃口的苦悶。

尹師傅在日本備受尊崇,多次吃過他主理的盛宴,他選取日本食材特別有心得,在烹調上固然用心,沒料細緻到碟子也先燙熱,不讓鮮蟹肉着涼,讓人吃起來更鮮。平常在香港常見的是已蒸熟急凍從北海道運來的貨色,蟹肉已開始收縮,蟹味不張,蟹膏不多,聊勝於無。

媲美大閘蟹

面前這隻非常飽滿的毛蟹,蟹膏甘腴,可媲美大閘蟹,一邊吮一邊想起那些年在北海道噴火灣畔,拆蟹之餘,還品嘗當天隨漁民出海活捉三文魚,取出魚子立即漬醃的成品,新鮮三文魚子僅用醬油和味醂略略漬醃,香味特別出眾,與加重手醃製以便運送和儲存的出品貨簡直是一個天一個地;當然也記起在苫小牧漁夫打躉的碼頭飯堂狂吃的新鮮北寄貝……人有記憶未必是好事,憶苦思甜,徒呼奈何!

以為只有毛蟹才是日本食材,原來後上的「荷香雞甫」,用上九州的華味雞,還精挑了雞髀肉,怪不得口感軟韌有致。「梅子炆鴨」用的是紀州著名的南高梅,還特意選取大顆的梅子,梅香份外出眾,鴨子被炆得令人垂涎,其實滿碟梅子鴨,可以令人扒光幾碗飯。曾在和歌山買過特大號南高梅,商販說愈大粒梅味愈濃,還挑了一丁點梅子蓉讓我嘗味,一放上舌尖,果然令人醒一醒。大大顆粒南高梅有價,一盒9顆粒,折合每顆12港元,拿兩顆蒸排骨,有點肉赤。

席間有一道古怪的菜式,原隻鮑魚淋上葱粒油,伴碟是雪白的藕尖。藕尖是蓮藕每節之間橫生的芽,有些藕尖生長得很長,不把它摘去,假以時日便長成蓮藕。把藕尖切開,可以看到蓮藕的切面,是七孔還是九孔蓮藕,一目了然。蓮藕的澱粉質很重,但藕尖未成形,澱粉質很少,可以當它是蔬菜。

藕尖是盛夏產物,街市不常有。藕尖用泡椒和醋醃製可存放一段時間,是晚便是經醃製的,酸酸辣辣相當開胃。想不到入冬之時,仍然可以嘗到藕尖滋味,也算是機緣。

 

(編者按:梁家權最新著作《沒有星星的美食》現已發售)

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