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2021年11月17日

胡海德 美味之源

海中寶石 赤石斑魚

海中生物色彩斑斕,潛水時看見各式各樣的魚類,在珊瑚之間穿梭來往,實為賞心樂事。雖並非所有魚類皆可入饌,但外表吸引、肉質鮮美、數量繁多的海魚,必定受到識食之人的關注。赤石斑魚就有齊以上三種特徵,無論煎炒煮炸均合適。這種「海中寶石」生存環境極廣,令世界各地食客亦有機會一嘗其美味。

國際自然與自然資源保護聯盟(英文簡稱:IUCN)將赤石斑魚(學名:Epinephelus Fasciatus)分類為其中一款無危物種(或稱低關注度物種,Least-concern Species),因此人類暫時還能安心食用赤石斑魚,而不至於影響其物族存亡。

棲息範圍廣闊

赤石斑魚棲息範圍廣闊,主要位於印度洋及太平洋:西至中東紅海到南非東開普省,東至太平洋中孤零零的皮特凱恩群島(Pitcairn Islands),北至日本及韓國南部,南至位處南回歸線附近的新喀里多尼亞(New Caledonia)及澳洲水域,也能發現赤石斑魚蹤跡:只要打開地圖,將剛才提過的地區以點線連起來,就能發現赤石斑魚佔領地球大半面積的海洋!

由於赤石斑魚的「覆蓋範圍」太廣闊,世界不同地區人士都有各自方式稱呼此人間美食。食材的名稱之多,甚至可用「多不勝數」來形容。華文地區方面,內地與台灣就分別有一大堆長短不一的名稱,例如橫帶石斑魚、黑邊石斑魚、橘斑、紅斑、過魚、格仔魚、赤鮨、紅鷺鷥、關公鱠、鱠仔等等,彼此之間看似互不關聯,但全皆「指向」顏色鮮明的赤石斑魚。

英文名稱亦不遜與中文名字的多樣化,例如Weathered Rock-cod、Scarlet Rock-cod、 Red-barred Rockcod、Blacktipped Cod及Redbanded Grouper等等。一般來說,大眾常以Blacktip Grouper稱呼赤石斑魚。值得一提,石斑類物種大多以Grouper命名,因此稱食材為Cod(鱈魚)或Rockcod(潯鱈),則名不副實。

隸屬鮨科(學名:Serranidae)石斑魚亞科(學名:Epinephelinae)的赤石斑魚,身體標準長度約為其闊度的2.8至3.3倍。圓形前鰓蓋骨後緣為細鋸齒形狀,上緣較為平直。背鰭具11條硬棘及15至17條軟骨,邊緣部分棘與棘之間的薄膜顏色偏深,視乎生長地域而言,由黑色至深紅色不等,而英文名中的Blacktip,指出赤石斑魚的獨有特徵。

 

魚身顏色變化頗大,從淡綠灰色、淡紅黃色至橘紅色不等,身上通常長着5至6 條與魚身色系大抵相同,但顏色稍深條紋,最後一條紋理必定位於尾柄(Caudal Peduncle,即背鰭及臀鰭後面、尾鰭之前,與魚體相連部分)之上。赤石斑魚的另一大特徵,為身上長着大小不一的斑點,主要集中於背部及背鰭上。魚類平均長度約為22厘米,重量大約為2公斤。現存紀錄顯示,最長的赤石斑魚為40厘米。

奇異雌雄同體

赤石斑魚身體機能上十分有趣:未成年或體型較小的個體中,有機會出現「同時雌雄同體」(Simultaneous Hermaphrodites,即魚類身上同時出現雄性及雌性生殖器官)的情況。當赤石斑魚日漸成長,通常情況下,魚類身體就會漸漸失去雌性生殖功能。

赤石斑魚為肉食魚類,以甲殼類及小魚為主食,可於4至160米的海層生活。一般而言,魚類於15米水深左右的珊瑚礁中棲息。魚類甚少獨行,通常由10至15條一組的群體生活。未成年赤石斑魚喜於紅樹林沼澤中隱藏行蹤,以逃避其他大型肉食魚類追捕。

日本人稱赤石斑魚為赤羽太(日文:アカハタ)。與香港人一樣,日本餐館視赤石斑魚為其中一款中、高價海鮮食材。除中廚之外,相信日本關東地區的料理長,為世界上最熟悉赤石斑魚的廚師之一,因為他們最喜歡將赤石斑魚柳製成炸物,是故他們精於挑選優質原條赤石斑魚:魚腹位置肉質結實,魚鰓色澤鮮艷紅潤,魚眼保持清澈,為品質最好的赤石斑魚選擇。

赤石斑魚美味健康集一身,含豐富蛋白質、維他命及礦物質等營養成份,脂肪含量低,適合愛美人士食用。屬於白肉魚的赤石斑魚,味道清淡,薄切時晶瑩剔透,作為魚生賣相吸引,為日本人最愛之一。不過某些國家對出水域的污染嚴重,或有寄生蟲問題,建議購入後煮熟進食,方為上策。

部分日本料理人習慣先讓魚肉有如牛扒一樣,先進行熟成後才烹調,味道隨之變得更濃郁。另外,如果作為日式鍋物或西式海鮮雜燴的話,魚骨、魚皮及魚頭中的精華被熱力熬成湯汁,令菜式中其他食材的味道得以提升,魚肉更滋味,一舉兩得。

撰文:胡海德

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