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2021年11月8日

謝嫣薇 食家講場

Noma的野味季(上)

吃Noma的菜式,不是吃一次就會懂──幸好他們的野味季菜單,是我第二次品嘗(上一次是兩年前),所以較有頭緒知道怎樣去寫。Noma一年換三次菜單,9至12月這段期間拜訪,進行的正是野味季菜單,其他兩款則是海鮮季和蔬菜季菜單,根據時令而制定。我有好些朋友是Noma常客,他們是幫助我了解「什麼是Noma的菜」的最佳渠道。譬如Lynn,她對Noma的熱愛簡直到了瘋狂地步,每一季的菜單都至少吃上兩遍。換句話說,她一年會拜訪Noma共6次!還有丹麥籍的韓裔友人Kim,這10年間,平均每年光顧Noma十幾次,因為他做生意得要請客吃飯,而許多外國客人來到哥本哈根都指定要去Noma……哈!Lynn和Kim異口同聲說:「即便是同一時期的同一款菜單,每次來吃都會有點不同,他們會不斷地作調整。」以我此次到訪吃的野味季菜單為例,Lynn陪我去吃,已是她連續兩周去Noma,但好些菜式的做法已經有了更新版本,「這是為什麼同一張菜單可以重複來吃也吃不膩,因為他們做事太有要求了!你今天走出餐廳門口,他們已在思考要怎麼改動。」

Kim在哥本哈根土生土長,他形容Noma的菜式為「成功建立自己派別的北歐菜」,另一位住在當地的北京友人說的也很類似:「Noma就是一個星球,沒有任何菜系的影子,它自己就是一個星系。」我會這麼說吧,Noma的菜式風味上仍是北歐系(畢竟所採用的是那一方水土的食材),但菜式風格、味道組合的邏輯、思考方式、處理手法,完全不在任何一個框架下。這也跟Noma所建立的龐大系統:發酵實驗室、菜品開發團隊等息息相關,他們對於鑽研食材所投入的金錢、時間和精力,在世上無人能及,這是為什麼他們能開創自己的宇宙。

「以命養命」訊息

這個野味季菜單,無異最有視覺效果,因為菜品上桌時,是「原形呈現」:連接着一大片羽毛的野鴨翅膀、一整隻鴨頭端上桌在頭殼部分開了個洞,讓你勺起煮過的鴨腦來吃……這是他們的擺盤方式,充滿野趣,這種「原汁原味」,亦顛覆高端餐飲的常規。同行的瑞士友人Chris第一次去Noma,他對於掀起頭殼來吃鴨腦時顯得有點手足無措。也許,這正是主腦René想要的效果?讓你感覺到眼前的料理,牠被烹煮之前,本來也是如我們一樣,是一個生命的載體,如今被我們吃進肚子裏──如此震撼的呈現方式,「以命養命」的訊息特別強烈。

事實上,作為前菜的「馴鹿腦栗子奶凍」,裝載在馴鹿頭骨裏上菜,已經開宗明義告訴你,這是一場別開生面的美食旅程。奶凍的部分以栗子膠製成,帶着栗子的甘香,跟馴鹿腦的肝醬味配起來風味特殊,是一道說不上難吃,又不能說好吃的菜,只能說特別。(待續)

 

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