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2021年10月29日

大師姐 食家講場

你懂得收藏陳皮嗎?

陳皮老師金石先生是一位學者,收藏陳皮30年而從不做買賣。他十分喜歡鑽研陳皮的功能,亦樂意送贈給有需要的人作為食療,去年我患病期間亦曾受惠,他送來親自處理的18年「青皮」和「大紅皮」,令我手術後和化療期間的血液循環增強。

學習製作

2020年12月,老師介紹認識的新會陳皮供應商簡先生送來5公斤新鮮新會柑,是想我和大師公學習開皮和曬皮,以了解從一個柑到成為一塊陳皮的整個過程。我家是頂層單位,有個大天台,用來曬果皮最好。大師公有對巧手,從洗果、開皮、翻皮到曬皮也難不到他,開皮時不會讓柑汁整濕果皮,不費工夫便開到毫無瑕疵的果皮。我比大師公學得慢,他做完3個,我只做到1個。做完了5公斤後,我倆還意猶未盡,買多15公斤繼續學習,是很好玩的。

從開皮到曬皮只是收藏果皮的第一步,當中要明白到不能在猛烈的太陽下曬,只能在早上8時至10時半這段時間曬,才不會使果皮曬得太乾而失掉香氣,然後拿到陰涼處過一日再曬一次。曬好的果皮需要入罐儲存,老師教了我們一個竅妙之處,是將幾塊香氣十足的舊陳皮放入罐,這樣能將新果皮引領到同一個香味,好神奇!去年做的果皮,幾日前拿出來再曬個半小時,待涼後放回罐,雖然只是一年皮,但因處理得宜,已經很有香味。

幾個月前在網上看到一條影片介紹一間專賣果皮的店舖,老闆除了有自己的店舖,每日亦在不同街市擺攤檔賣果皮。片中看見主婦們一袋一袋的買下,情景就像是怕蝕底,要搶貨!從影片看到那些果皮最多是一年貨,價錢雖然便宜,但絕大多數消費者不懂得分辨這些果皮來自新會或其他省份,不了解怎樣收藏果皮才是對的,也不知道每年有兩次需要將果皮拿出來曬太陽,以及怎樣打理才能令果皮變成有用的陳皮。可說失敗收場的比比皆是。

尋得寶物

一年一度收割柑的季節轉眼又到,新會人從9月開始剪割,先採「青柑」,在10月下旬到11月中旬採摘的稱為「二紅」,11月中到12月中是「大紅」,到12月中或最遲冬至便採摘「冬至大紅」,忙碌幾個月到一月初才完成清洗、開皮、曬皮、入罐。9月開始還是青色的柑藥力強,是用來治病,其餘的多數用來飲用或烹調菜式。新會人是睇天做人,像去年,雨水多又打風,大大影響收成,到12月中才摘果做大紅皮的已是少之又少。果皮昂貴了,卻比前一年的品質差。今年新會收成好了一些,雖然打了一兩次風球,但相比去年,還是好了一點。

我今年的收藏十分豐富,是運氣及計算。去年10月,一位老友記幫我買到20多年的靚陳皮,跟徒弟及朋友們分享後,自己拿到十幾斤。今年他再找到靚區份貨色,是東甲15年陳皮。能夠買到是運氣,開心死了。香港以前是陳皮集散地,但現在輪不到我們香港人了。偶然也有機會買到靚陳皮,但價錢不一,有些好貴,幾萬元一斤,但沒有證明出處,哪敢隨便買?

豐富收藏

至於所謂的計算,是老師教路及抓緊時機買到最矜貴的冬至大紅皮,是有錢也買不到。事情是這樣的,去年底老師送來5個2014年冬至大紅皮,雖然只是6年皮,但果味極為香濃,是驚為天人。請不要笑我,當晚不斷發夢看見這些冬至大紅皮,於是一起來便急忙打電話給新會果園,詢問2014年冬至大紅皮還有多少,可惜全部賣光了。立即再問還有哪些年的冬至大紅皮,他說有2017到2019年,於是各買了二十斤,放在新會儲存及每年檢查。後來從老師處得悉這個新會相熟的果園中,2019年的冬至大紅皮是11年老樹,品質特別好,於是今年初再買,亦買了他們2019年的梅江冬至大紅皮,後者名氣大,是可遇不可求。

大師公去年用靚陳皮做臘腸,效果相當好,今年決定生產。此外,也會用陳皮做其他產品,估計未來數年每年也需要買陳皮。立即致電新會果園,跟老闆再入2019年冬至大紅皮,包括梅江的,還好,價錢雖然升了,但買到。謝謝好友幫忙,謝謝金石老師,亦多謝新會果園簡先生,令我的陳皮收藏更為豐富,不經不覺已超過500公斤,夠用了。

 

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