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2021年10月18日

謝嫣薇 食家講場

哥本哈根崛起

從這一屆「世界50最佳餐廳」榜單來看,排名第一和第二的分別是丹麥哥本哈根的Noma和Geranium,可說這城市的美食勢力確實強大。

因頒獎典禮跟一眾美食媒體朋友聚首,閒談中不乏有深度的探討,有一次我們說到,哥本哈根老早超越了紐約、倫敦、巴黎等,成為當今世上最有影響力的美食城市。我在哥本哈根吃飯,巧遇不少識食之人。前年分別在Alchemist和Geranium遇到來自洛杉磯和台灣的夫婦,說是我的讀者,跑過來跟我打招呼;這一趟,又是Geranium,遇到的粉絲是來自倫敦Gordon Ramsay餐廳的年輕廚師,他主動過來自我介紹……在Noma更厲害,同一個晚上,我巧遇了兩位朋友:「食評界教父」Andrea Petrini,以及維也納二星名廚Konstantin Filippou,大家如此不期而遇,而且是在疫情下重逢,既興奮又感動!然而,巧遇是表面的,見微知著,從更深一層來看,不難發現,哥本哈根已是識路食客的朝聖地。

坦白說,具有國際觀的美食愛好者,老早在哥本哈根吃了好幾遍,我前年分成兩次來作考察,算是臨急抱佛腳了……世界瞬息萬變,El Cellar de Can Roca、Osteria Francescana這些名字,彷彿成了上個世紀的事。Noma主腦René Redzepi說到,有新入行的年輕廚師根本不認識El Bulli。在我們眼中非常不可思議,但千萬別要以「沒見識」的批判性眼光視之,而是必須從中看到時代改變之疾速,超過我們的感知,在我們眼中重要的人與事,歷史價值不缺,與此同時極有可能已不合時宜。必須有意識地保持學習心態和觀察能力,才能一再刷新自己看待這個世界的眼光。

旗幟鮮明

哥本哈根能在國際餐飲界後來居上,當然跟Noma的崛起密不可分。Noma之所以叫做Noma,這名字由Nordisk(北歐)和Mad(食物)兩字組成,北歐料理文化的旗幟鮮明。然而,當路走了下去,創辦人René Redzepi的「北歐料理」儼然已逐漸發展轉化為新一代的做菜哲學與取向,進而風靡了一代人——「北歐」可以是在全球任何一個地方,「食物」面貌應由在地素材和料理文化決定。

Noma五度稱霸「世界50最佳餐廳」的榜首,龍頭大哥的地位不可動搖,它的存在帶動了當地的餐飲業發展,短短10年間,工業城市轉型為美食都會。趁着離開疫情的囚獄來到歐洲,當然要在哥本哈根呆幾天,這次除回到Noma和Geranium體會他們摘下「世界50最佳餐廳」榮譽後的士氣如虹,還試了讓我耳目一新的北歐意大利菜Brace,還有Noma系的新品牌POPL Burger……都是極佳的體驗!接下來會好好地跟大家分享!

 

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