2021年10月7日
飲食之道真是博大精深,「食不厭精,膾不厭細」,要做到以上八字真言真不容易,往往差之毫釐,謬以千里。市面很多以私房菜作招徠的食店,但往往是徒有其名,不知所謂,大廚連什麼叫私房菜都弄不清楚,遑論飲和食德了。私房菜不是把一間酒家規模縮小,換湯不換藥,如售賣的是一些粗枝大葉的菜式,那就貽笑大方了。
真正的私房菜賣的是家廚廚藝,貴精不貴多,而且講究客人吃菜時的氛圍和感受,除了要用料精良、山珍海味外,更要室雅茶香,所有器皿都要用上頂級瓷器,四壁更皆是名人字畫,古玩滿架,盆景玲瓏,才是極致。能臻此境界者,譚家菜應是表表者,當年譚瑑青老先生在京城的私房菜真的做到「食不厭精的最高境界」。譚家菜的始創人是廣東南海人譚宗浚和其子瑑青,都是前清翰林,在宦海很有地位。可是在亡清後,譚家家道中落,加上譚瑑青本人又有阿芙蓉之癖,開銷很大,唯有窮則變,安排其三姨太掌廚,半公開地做私家筵席,每晚限三席。後來「譚家菜」名氣大了,日日座無虛席。譚瑑青從此解決了生計問題。至今北京仍有譚家菜,歷久不衰。
好廚好菜
日前在窩打老道一宅中吃了一席不錯的真正私房菜(Lily's Kitchen),由女主人Lily小姐和一老廚工主理,每晚只做一席,陳設精緻一絲不苟,用的是皇家骨瓷,連酒器、酒杯、醬油器皿都是古董水晶玻璃,可見主人都是頗有品味,加上四壁的水晶陳設更添高雅。首先上「杏汁豬肺響螺頭湯」,湯水加了螺頭,多了點海味味道,一大碟豬肺,沾醬油食,別有風味。「炸蝦多士」的油溫控制得不錯,略嫌麵包塊大了少許。「豉油浸大肥雞」的火候不錯,醬油味鮮濃,雞肉夠嫩滑。「清蒸大筍殼」是開邊蒸,皮滑肉嫩。「蒸膏蟹陳村粉」粉底盡收蟹汁,比蟹肉更惹味。「鹽水浸西施蛤」是一道清鮮美味菜式。另外「南乳焗肉排」的香氣一流,是佐酒佳品。「乾煏鮮鮑魚仔粉絲」的鮑魚仔很入味,粉絲盡收鮑魚汁,是上佳作品。單尾「雲耳鴿蛋糖水」,是完美的收官之作。值得一提的是女廚師雖然年紀不輕,以一人之力弄出一圍非常有水準的酒菜,真不容易。能做出私房菜的風範,值得嘉許。
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