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2021年10月1日

大師姐 食家講場

陳家廚坊

退休前的十幾年是拚搏期,沒有跟恩師江獻珠女士通訊,亦不知道她在1994年寫了一本點心巨著《中國點心製作圖解》,幾年後還出了一套粵菜名著《傳統粵菜精華錄》及《古法粵菜新譜》。

2001年筆者第一次嘗試退休,最想做的是將多年烹飪心得寫成食譜來留給有緣人。為了寫食譜,當時買盡市面的中菜食譜書,是想探討寫食譜的技巧。老實說,當年的中菜食譜書普遍寫得簡單,沒有教竅門,能依照食譜而能成功做一道菜式,相信是好艱難,除非本身的烹飪技巧非常了得。

還記得當時翻開老師的《傳統粵菜精華錄》閱讀時,感覺像整個人被炸開,皮膚起了雞皮。老師太厲害了,除了詳盡的食譜,還有故事,是多麼引人入勝,可以想像老師寫每一個食譜時是多麼用心。當時以為老師已返回美國定居,但從老友Doris處得知她還在香港,於是便馬上尋找她丈夫陳天機教授在中文大學的電話,隔了兩天便跟闊別十多年的江老師在沙田馬會會所重聚,自此便成為她的忠實讀者和擁躉,每周必看她在《飲食男女》的專欄,是一看再看。

老師當年身體還算不錯,而我亦從工作戰場上退了下來,時間多了,常開車到中文大學跟老師見面,每次也逗留幾小時。除了看老師為《飲食男女》示範做菜,也聽她講故事,是聽她小時候江家宴客的情景和她與「特級校對」陳夢因先生兩師徒的故事。老師講故事非常動聽,是百聽不厭。

老師的飲食經驗絕不平凡,除了江家背景,亦在美國居留多年而認識到她的恩師陳夢因先生,擴闊了她對粵菜的視野。未有機會認識陳夢因先生,但有幸10年前跟他的兒子陳紀臨先生和媳婦方曉嵐女士見面。

獨特白切雞烹調法

第一次聽陳紀臨夫婦二人的名字是江老師講他們的故事。老師跟陳紀臨夫婦當然非常熟悉,但亦有一段長時間沒有見面。有一次,陳紀臨夫婦帶了隻雞到中大探望老師,即場用電飯煲來做白切雞。他們做白切雞的方法好特別,是用保鮮紙包着整隻雞,只露出雞尾部分,然後用電飯煲來將雞焗熟。當時老師說他們想出烹飪書教讀者怎樣用有限的錢煮一餐餸。後來他們的烹飪書籍面世了,夫婦二人用《陳家廚坊》寫了一系列的烹飪書,至今已數不清他們總共出了多少與烹飪有關的書籍。除了老師的書,亦非常喜歡《陳家廚坊》系列。好喜歡閱讀《陳家廚坊》,除了食譜,他們還有講解不同菜系的故事,像《外婆家的潮州菜》裏面講到方曉嵐對外婆的思念、潮州飲食文化、民間小吃,以及潮州粥和鹹雜等,盡量分享他們怎樣學懂做每一道菜或每一道菜的特色,是很少有作家會這樣用心,絕對是大師級的著作。

我的書架被老友葉一南稱為藏經閣,其實是形容我收藏了許多與烹飪有關的書籍,包括五十多年前跟烹飪啟蒙老師鄧女士寫的二百多個食譜。最常用的一層除了鄧女士的食譜和江老師所有書籍,亦有《陳家廚坊》系列。2012年經老師介紹而曾與陳紀臨夫婦吃過午飯,當時買齊他們的著作請他們簽名以作留念,大家言談甚歡。對上一次見面是2014年老師的紀念晚宴,當時人多,未有傾談。

直至多年後,本星期二晚參加香港中廚師晚會,我們才再次碰面!多年不見,方曉嵐駐顏有術,陳紀臨雖然不良於行,但二人風采依然。大師公與我跟他們開席前傾談一會兒,約好來我家一聚。

晚會完結前,方曉嵐還特別走過來贈送他們今年7月才出版的《參乾寶貝》。回到家已10時多,雖然趕稿,但也急不及待打開來看。感謝陳紀臨和方曉嵐贈書,期待11月見!

 

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