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2021年9月24日

大師姐 食家講場

中秋節豐盛晚餐

第一次與國際品牌合作是2018年的中秋節,Land Rover在上海選用我們的月餅送給幾百位Range Rover頂尖客戶。每盒月餅上面放了一張油紙,印了我們與Land Rover的標誌,當時滿懷感觸,成立品牌已有9年,算是對自己一個交代。這難能可貴的合作機會,我們珍而重之,在北京請了一位年輕有為的設計師為我們設計月餅盒和所有的包裝。月餅外盒像一個蒙古包,紅彤彤,裏面放了一個黃色的圓盒,代表八月十五的月亮,黃盒裏面每一個月餅是用紙包好,頗有上海色彩。

今年的中秋節有機會為瑰麗酒店和皇朝會做月餅是新挑戰。瑰麗是六星級酒店,當然很有要求,這次合作是用我們的「欖仁雙黃黃蓮蓉月餅」做港式情懷特別版。我們的蓮蓉月餅與市面的蓮蓉月餅不同,每個加入了8克頂級西山欖仁,是個懷舊版本。瑰麗酒店的極致要求是要把欖仁加多五成,令月餅的油香提升到頂級及極為矜貴。至於皇朝會,與他們合作差不多一年。他們不惜工本,在3間餐廳採用我們的香港鮮肉臘腸和膶腸。今年再得他們垂青,月餅全部採用我們的,餅模也是我們的品牌,感恩!自己的品牌當然重要,但與其他品牌合作,是要加多一錢肉緊。至於自己的品牌,今年第一次供應「火腿伍仁月餅」,幸運地甚受歡迎。過去多年一直有做少許「豬油三黃黃蓮蓉月餅」送給好友,今年再次推出市場,一盒兩個,配「黑糖文冬老薑茶」,另外亦首次推出「六黃欖仁白蓮蓉」,讓一家大細齊齊切大月餅賀中秋。

好朋友H先生過去兩年邀請了我們與他一起賞月,2019年在西貢吃過六福的海鮮餐便出海。去年在他家做節,由外傭負責做菜,今年他再次邀請中秋節晚上一起吃飯和賞月。H先生最近愛上了日本乾鮑,在李熊記買了一批舊水的四頭網鮑和十二頭禾麻。選擇期間,請李熊記的老闆熊哥幫他炆不同大細的乾鮑才決定買哪款最好。我和大師公有幸,與H先生試過熊哥的每斤三頭、三頭半、四頭和六頭網鮑,最後他決定以性價比來買四頭。迎月前一晚H先生來電說,不如到他家賞月,再次吃各款大乾鮑,請李熊記在中秋節下午關舖前才翻熱。他出雞,我當然要出豉油,於是提議由我做其餘菜式。

今次最大挑戰是第一次在人家廚房做整晚的菜式,是要寫工作表給外傭預備。除了食材,還要預備我常用的廚房器材,如中國鑊和鑊蓋,以及西式平底鑊、鑊鏟、熱力探測器、葱刮等等。

焦點菜式

中秋節團圓晚飯怎可以簡單,雖然只有5個人,也要比平日多些菜式。李熊記「紅炆乾鮑」是當晚的焦點,其餘菜式不需要濃味。我家冰箱常備「豆腐芫荽石狗公魚湯」,拿幾包翻滾便可。兩星期前曾做過蝦膠,用了半份,其餘放入冰箱,今次只需加入馬蹄、火腿、葱和芫荽,買嘉頓無邊白方包便可以做12件蝦多士。家中常蒸好珧柱,每份50克放入膠袋冷藏,今次用兩包珧柱,兩隻紅花蟹拆肉,買少許泰國芽菜,加入韭黃和湖北走地雞蛋便是「蟹肉桂花珧柱」。半世紀前跟第一位烹飪老師鄧太學做「葡國雞」,一直甚受朋友歡迎。於是跟「平靚正」雞檔訂了隻二斤十四両重黃油雞,到堅尼地城「成發椰子舖」買新鮮椰汁和黃咖喱粉製作菜式。

好友C小姐送來新鮮五常米,用雞油、香茅、斑蘭葉、草果、薑、蒜頭等炒米,然後蒸成雞油飯,可配「葡國雞」及其餘兩個餸菜。最近做了幾次「冬菇燒肉炆高野豆腐」,家中常備高野豆腐。中秋節早上外傭到灣仔道街市買雞和蔬菜後,亦買了燒腩,下午炆豆腐,上菜前翻熱,打個芡便完成。H先生知我喜歡吃魚,他便從長洲海鮮供應商揀選了14両重澳洲東星斑。蒸魚不難,只需用魚的淨重來計算蒸魚時間便成。蒸魚後鋪上葱花,淋滾油,在葱油上倒入少許蒸魚豉油便可。

蕭先生除送來靚茶,幾日前還送來長白山松茸,是非常粗壯。野生菇菌不易處理,要刮乾淨松茸的表面,用略濕的廚房紙抹乾,切厚片。上菜時,只需用煎牛扒用的平底鑊加入油,煎香兩面至金黃,每面大概分半鐘。立即轉入已燒熱的中國鑊,灑上少許鹽及用一粒爆香蒜頭,大火炒勻20秒便可。通常最後一道菜式是青菜,今次是吃黃芽白的葉。首先在家用油爆香蝦米,放入黃芽白梗炒勻,加入三量杯滾水,冚蓋大火煮6分鐘,壓出汁留用。上菜前大火燒熱鑊,放入一湯匙油及丁點鹽,倒入蝦米黃芽白水至滾熱。放入黃芽白葉,炒勻,冚蓋,大火煮3分鐘便完成。

甜品是「椰汁馬豆糕」、「火腿伍仁月餅」及特別為H先生做的「豬油欖仁雙黃黃蓮蓉月」。H先生開了一瓶1990年La Tache,飯後一起賞月,當晚是明月當空,真是良辰美景。

 

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