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2021年9月13日

謝嫣薇 食家講場

Gelinaz!香港站

 兩年前在巴黎Plaza Athénée參與了那一屆的The Grand Gelinaz! Shuffle 餐宴後,體驗到「餐桌上推理遊戲」的樂趣,讓我額外期待今年香港站活動的舉行。

六大名廚參與

由名廚May Chow擔任策劃人,邀請了6位大廚參與此次活動,分別是Ricardo Chaneton(Mono)、Agustin Balbi(Ando),以及Stephanie Wong(Roots)、Aurelie Altemaire(Odyssee Creative Dining)、Steve Oui(Hansik Goo)、張嘉裕(置地唐人館),問May是以什麼標準來選出這6位大廚?她說:「主要是希望透過這個廚師列陣,看到香港對於多元文化的包容,以及反映在地多元文化的深度。Ricardo和Agustin是眾所周知的廚界南美孖寶,Steve是韓國人,Aurelie是法國人,Stephanie和張嘉裕都是香港人,但兩位分別在多倫多和內地不同城市生活過,其他4位大廚也一樣,他們一直在人生不同階段遷移,吸收過不同地域文化的養分,最後在香港落腳。你可以想像這些多元視野反映在餐桌上,是多麼大開眼界、多麼令人興奮的事情嗎?」

延續歷年來Gelinaz!交換食譜的做法,今年的活動以「沉默的聲音」為主題,食譜以匿名形式送到不同城市,大廚收到食譜後,可以融入個人理念和烹調方式炮製相關菜式。是次香港站抽到的一組食譜,雖然大會什麼線索也沒有透露,但依然憑着菜式的特點,猜得到要演繹非洲菜。為了深入了解非洲文化,May帶着6位大廚到了位於尖沙咀的香港非洲中心作資料搜集,並且在那裏享用了一頓地道的非洲午餐!May說:「後來張嘉裕和他的副廚為了更深入地了解何謂非洲菜,還私下跑去重慶大廈的非洲餐廳吃飯,非常認真!」打破文化隔閡達到互相交流和學習的目的,即便是隔空一樣做到,這就是Gelinaz!的驅動力所在。

由6位大廚演繹的菜單,令我留下深刻印象的有Chef Aurelie的「蝸牛湯」,據悉此菜原型是來自加納的清湯,以及尼日利亞胡椒湯的混合體,Chef Aurelie發揮法菜做高湯的功力,把蝸牛的清鮮及番茄的微酸、辣椒的刺激平衡得恰到好處,她還另外加了脆片在此湯的面層,更添法菜姿采。

不過,說到全場最搶鏡的,莫過於知名博客小瑪姬所說的「大樹菠蘿乞丐雞」,由張嘉裕演繹。他所分派到的食譜,本來是「大樹菠蘿咖喱雞」,張嘉裕的鬼才本色又出來了,他將中菜名菜「乞丐雞」和「大樹菠蘿咖喱雞」二合為一:大樹菠蘿籽用來和香料、雞雜一樣熬煮成咖喱,再釀入雞腔內,整隻雞以荷葉、塘泥密封,以文火烤製6小時後,再擺入已掏空的大樹菠蘿殼內再焗製1小時。奉客前,以桌邊服務形式灒上自家浸漬的大樹菠蘿酒,以提升香氣,雞肉則以手撕方式分碟,再淋上大樹菠蘿咖喱汁,超額完成要求!

撰文:謝嫣薇

 

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