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2021年10月27日

胡海德 美味之源

神話水果 酸味榲桲

如同其他文明古國一樣,希臘文明的輝煌,在於她留下大量發人深省的哲學及文學巨著,而不少食材在古人的無限思潮中,成為一個又一個的傳奇。榲桲(學名:Cydonia Oblonga)又稱木梨,多見於西方神話及古典文學中,足證古人對生果的神級重視程度。

榲桲為薔薇科(學名:Rosaceae)榲桲屬唯一物種,與超級市場中常見的蘋果、梨有一定的親戚關係。原產自中亞細亞,土耳其及高加索地區為主要產地,與古希臘人、古波斯人及古猶太人毗鄰,因此各地神話中出現榲桲,實不足為奇。

英文名稱Quince來自拉丁文,意為「外貌像蘋果一般的生果」。剛才提過,榲桲與蘋果及梨具備一定基因關係,生果形態介乎與兩者之間。外表多為淺黃色,形狀有兩款,其中一款與鴨嘴梨有些少相似,另一款則與蘋果相近。將果實切開後,肉質較硬,比較接近蘋果,因此古人視榲桲為「金蘋果」,並將之融入各式神話中。

 

家喻戶曉故事

古希臘神話中,金蘋果傳說可謂為家喻戶曉:話說色薩利國王佩琉斯(Peleus)與海中女神忒提斯(Thetis)成婚,而眾神之王宙斯正是一手撮合兩人的媒人,並為一對新人舉行婚宴,邀請地位較高的神祇參加。不和女神(愛引起紛爭的神祇)厄莉絲(Eris)卻未受邀請,心裏不是味兒而不請自來。雖然沒有在婚宴會場大吵大鬧,她卻放下一個寫上「獻給最美女神」的碩大金蘋果,就悻悻然消失了。之後當即引發一場金蘋果爭奪戰:宴會中三位公認美貌出眾的女神,智慧、戰爭女神雅典娜、愛與美女神阿佛羅狄忒及宙斯之妻希拉,要求宙斯裁決金蘋果的擁有權,由此成為三位女神結怨的原因之一,亦為日後特洛伊戰爭埋下伏筆。

希臘毗鄰的安納托利亞半島(即土耳其)為榲桲原產地之一,有學者推論神話中提及的「金蘋果」實為榲桲。孰真孰假並非重點,榲桲為後人留下無限幻想空間,才更令人興味盎然。

事實上,約公元前600年的希臘文獻中,已經提到榲桲為婚禮儀式中的重要物品之一。公元一世紀的羅馬博物學家普林尼(Pliny)曾在著作中提過榲桲能生食的情況。

另外,現今伊拉克北部的古代美索不達米亞,當地人早有能力在底格里斯河及幼發拉底河之間種植榲桲。公元前200至100年,希臘人將生果引入東地中海地區種植。值得一提,公元前100年,榅桲已被帶到巴勒斯坦栽培,比蘋果在該區耕作時期更早,因此有學者認為《聖經.雅歌》提到的「蘋果」,實際上更有可能是榲桲。

香氣豐富迷人

沒有多少果樹能從種子直接種出來,榅桲卻有此能耐。榅桲樹根短淺,能在潮濕土壤中茁壯成長。植物喜歡溫帶氣候,嚴寒或強風侵襲會影響生長,其果實甚少受昆蟲問題困擾。同時可作為觀賞植物,花朵、果色及冬季光禿禿的裸露枝條,為郊外營造出不同的季節風貌。

榲桲香氣非常豐富而複雜,帶有強烈的蘋果、梨、雲呢拿及柑橘類生果的味道,以上明顯而突出的風味,令大量不同風格的食材,均能與榲桲配合得宜。

「榲桲芝士」為其中一款著名菜式:雖然英文稱為Quince Cheese,但沒半點牛奶成份。以榲桲果肉製成的啫喱類食物,傳統上主要來自伊比利亞半島,為一款硬度適中、黏稠而帶甜味的紅色甜品。不同國家地區對這款甜品有各自稱呼,地中海及南美國家對榲桲芝士更寵愛有加。生果去皮去核,每公斤榲桲果肉加入500克至1公斤食糖,再混合清水烹製。當食材煮成磚紅色後,放入黏土製成的大碗,上面蓋好羊皮紙,靜放幾天後,質地變得結實、密度提高,並能保持形狀後,就能好好享受。榲桲芝士以方形或塊狀形式出售,通常作為早餐或小吃,先切成薄片,鋪在多士上、夾在三文治中,或配搭真正的芝士一同享受。

 

許多食客認為直接進食榲桲,味道則太酸太澀。可是經過烹調的生果,卻有一股迷人的魔力,深深吸引一眾老饕。「香料煮榲桲」與「紅酒煮啤梨」有異曲同工之妙:先將清水與砂糖混合,煮至所有砂糖溶解;將榲桲對半切開但毋須去核,因果核能令果肉及糖漿添上顏色,當中果膠亦能令糖漿變得更濃稠;砂糖溶解後,將生果與橙皮、肉桂棒、八角及迷迭香加入糖漿中,煮約 1 小時至變軟;煮熟後從糖漿中取出,放入器皿完全冷卻,再冷藏1小時以上。上菜前,在榲桲上放上忌廉及撒上碎開心果仁即可。

撰文:胡海德

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