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2021年9月6日

謝嫣薇 食家講場

餐飲界「大風吹」

疫情之下,往昔泛濫成災的「四手」、「六手」餐宴等頓時沉寂,這也不是一件壞事,畢竟之前好些餐廳為了潮流而做,缺乏主題和內涵,可以趁機整頓作風。

明星大廚效應

經得起考驗不被淘汰的,必定有過人之處,餐飲活動亦如是——在剛過去的周日,這一屆的The Grand Gelinaz! Shuffle香港站終於在改期三次後成功舉行,門票不算便宜,索價2888港元一人,依然在開售後的短短幾小時內便一掃而空。

Gelinaz!的魅力何在?

這個由國際著名食評家、「世界50最佳餐廳」榜單評選的聯合創辦人Andrea Petrini在2015年所創始的活動,活動宗旨是為了讓大廚們走出舒適圈去接受新挑戰,從中達到跨文化交流的目的。當年第一次舉辦的Gelinaz!非常瘋狂,當時37位來自世界不同城市的大廚,一連4天交換了餐廳、住宿和生活方式,譬如哥本哈根Noma的René Redzepi便帶着團隊飛到曼谷,進駐泰菜名店Nahm,而Nahm的大廚David Thompson則飛去巴黎,「接收」了法菜教父的三星餐廳Plaza Athénée,餘此類推,可以想像全世界的饕客們有多興奮。

值得嘉許的是,參與Gelinaz!的大廚,不分名氣、地位、資歷,不管你排名第幾、餐廳有幾顆星,全都一視同仁,都是以抽籤方式來進行分配「交換餐廳」。那時候看傳媒報道,知悉進駐Noma的大廚,是來自紐約的「龍山小館」、做老外中菜的大廚Danny Bowie,很多人對他聞所未聞,而他把Noma裝飾成唐人街中餐廳的氣氛,相當過癮。

餐桌推理遊戲

前所未有的活動方式讓Gelinaz!一舉成名,知名大廚的參與更讓活動大收明星效應,從此許多大廚都以受到邀請參與其盛事為榮。

2019年12月,我和大廚好友Daniel Calvert便一起在巴黎、上述的三星餐廳Plaza Athénée參與了那一屆The Grand Gelinaz! Shuffle的晚餐。是次活動一改傳統,大廚們留守在各自的餐廳,然後以抽籤方式跟世界某地另一家餐廳交換菜單,讓大廚以個人風格、在地食材演繹對方的菜式。為了保持神秘感,買票入場的食客甚至連餐廳上下包括大廚本身,事前全不知餐廳到底是跟誰交換了菜單,直到晚飯尾聲才會揭曉。還記得那時候吃了四道菜,我問Daniel能否從菜式猜到是來自哪一個國家的菜單?Daniel是這麼回答的:「我猜是日本餐廳,因為用上了一些日本食材,但廚師有可能是來自南美洲的廚師,因為在調味使用上有點南美洲風味。推測也許是來自南美洲的日本餐廳?」這樣邊吃邊從盤中線索推斷,好像餐桌上的推理小說,很有樂趣。

最後答案揭曉,跟Plaza Athénée交換菜單的是來自里斯本的餐廳Prado,由當地大廚Antonio Galapito主理,主打新派葡萄牙菜。日本優質食材的使用,是基於Plaza Athénée慣用的頂級食材來融入美味菜單,而調味的手法上,葡萄牙某些香料的運用,確實跟南美洲有異曲同工之妙。

這一屆的Gelinaz!香港站共有7位大廚參與,做到好玩好吃又有飲食文化交流的意涵,下周再寫。

 

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