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2021年8月31日

Walter Kei 食家講場

野生菇菌品鑑(下)

雲南精品菇菌近十多年開始流行,但由採集、保鮮到外送做不到「一條龍」,都會影響到菇菌味道!雞樅菌叫法很多,因為一般三叢連生,當地人叫作「三堂菇」。「一堂」代表「一叢」,有的一堂幾朵,有的一堂一大捆。雞樅菌生長於白蟻巢上方,無法人工培植,是罕有與昆蟲共生的菌類(牛肝菌一般在牛糞上發現,不算共生)。雞樅菌味道鮮美,入口如雞肉般細嫩,以往物流速度趕不上,為了保鮮都會製成雞樅菌醬。雞樅種類按外表色澤可以分為黑、白、黃、花皮等多種類型。瑰麗酒店彤福軒李志偉師傅的「雞樅菌勝瓜煮北寄貝」,用的是味道最好的黑皮鮮雞樅菌,香味濃郁清甜。雞樅菌和北寄貝的兩種鮮味配上香濃豬骨湯,最後三種味道精華都被勝瓜吸收,絕對是「三鮮一叢」!

雞油菌又稱雞油菇,平開像把微型的中國摺傘,色澤金黃,是法國星級餐館的夏日時令菜。有關雞油菌煮法,法國人會用牛油(黃油)煎香配海鮮。「雞油菌龍蝦球炒滑蛋」香氣馥郁,雞油菌香氣突出,龍蝦肉鮮甜,滑蛋質感柔嫩,既能散發菌香,口感、味道都可以做到細膩層次。

 

羊肚菌的表面呈褶皺網狀,外形像羊肚而得名。「濃湯燜釀羊肚菌」以蝦肉、豬肉做餡釀入羊肚菌,再以「原味」濃湯煮成純厚醬汁,並淋於菠菜上,既能散發菌香,亦不失菠菜美味。雲南野生菌直送到港,以老字號聯記號開始,其下品牌「菁雲」專營野生食用菌,由乾貨到鮮菌都找得到。「菇菌味道」是無添加的天然鮮味,一般人以為只可以浸發煮製,其實也可打成粉末做調味,同樣做到增鮮效果!

順德滋味

彤福軒以順德菜做招牌,野生松茸宴以菇菌融入順德菜中,做到效果不錯的鮮味平衡。單尾主食「鳳城五彩炒魚麵」,跳出菇菌世界,以順德魚鮮入饌,突出順德菜的粗菜精做理念!炒魚麵以桂魚及鯪魚剁肉製成,加入大地魚粉增鮮做調味,口感Q軟彈牙,煙韌有魚香。「鳳城五彩」不單是顏色豐富,亦講究味道的多元變化,椒絲、芽菜及蛋絲各有味道作用,最後加入胡椒粉與唐芹絲辟走魚腥。

「薑汁撞奶」、「香滑芝麻卷」、「桂蜜鳳眼果」三種味道作為甜品,「桂蜜鳳眼果」是中式的「千層酥Mille Feuille」,鳳眼果先以桂花蜜糖餵味,用麵包炸成多士做出千層酥口感,是一道有想法又突破傳統的甜點!「薑汁撞奶」香味獨特,透過薑汁凝固牛奶製成。李師傅出一招即做即賣,秒殺所有人,牛奶被薑汁凝固後十分滑嫩,有田園蛋脂香,帶有強烈幸福滋味,是近年試過最好吃的甜品!

 

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