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2021年8月30日

謝嫣薇 食家講場

葱花蝦米腸

一行人去飲茶,因為桌上一道「鮮蝦脆米腸」掀起了腸粉的話題,結果一發不可收拾。話說這道「鮮蝦脆米腸」好吃的程度是我幾乎逢到必點:新鮮米漿推成薄薄的米網去油炸,再捲上一層比起米網稍微厚一些的傳統腸粉米漿皮,內餡是口感爽彈、味道鮮甜的蝦肉,外層軟滑、中層香脆、內餡彈牙,三重口感的比例捉得精準,十分美味。

最令人擊節的是,這腸粉以每人兩件的份量位上,但保持十足的熱度、豉油一人一小壺on side,大師姐對這點尤其讚賞。我們一致認為他們的腸粉水準極佳,香滑、厚薄度恰好、帶點「煙韌」的口感,於我而言,如果米香再濃一些更好。

吃到尾聲之際,大廚黃隆滔(滔哥)進來跟我們打招呼,話題圍繞在腸粉上,大師姐便說,這麼多腸粉口味,最愛的始終是「葱花蝦米腸」——最為平實簡單,但也最不容易做得出色,坊間的庸脂俗粉太多了。滔哥二話不說,請點心總廚威哥馬上去做一份「葱花蝦米腸」出來,席間兩位好學不倦的大廚:Ta Vie的Sato San和VEA的Chef Vicky問起製作細節,滔哥索性把他們帶到廚房去,讓他們親自動手試做!我開玩笑說,這忽然間成了一場「葱花蝦米腸」PK賽!

威哥做的那份先端上來,怎能沒有甜醬、麻醬、豉油?大師姐不忘要求一碟炒香過的芝麻。她說,不是每個地方的「葱花蝦米腸」她都敢吃,因為很多店家用的蝦米質素不夠靚、有防腐劑,無法令人吃得安心。

話說威哥的「葱花蝦米腸」,條條賣相飽滿、光滑細緻一如散發青春氣息的少女肌膚;葱花翠綠清香、蝦米大小適中、味道鹹香,我們再自行「混醬」,撒上芝麻,個個吃得眉飛色舞!可見人間美味有時候毋須山珍海味,好像這一份做出精細感的庶民美食,一樣叫人心醉神迷。

金豬油加持

大師姐說,如果這份「葱花蝦米腸」的「混醬」能混上豬油,特別是金豬油,那就真正完美!我一聽,心裏「哇」一聲,有金豬油香氣的加持,這腸粉還得了?簡單如「葱花蝦米腸」,大師姐對每個細節的講究,都能體現食不厭精的精神。滔哥答應找來金豬油,再為我們做個「無懈可擊版」,太令人期待了。

Chef Vicky和Sato San兩位腸粉初哥拉的「葱花蝦米腸」先後上桌,我倒是從中再次領略,同一份材料、食譜,不同人的手法,做出來的效果都略有不同。前者的作品較為軟身,葱花、蝦米的份量像fine dining的做法般星星點點;Sato San的那份,腸粉較為挺身、葱花、蝦米的比例較多,所以香氣也比較足。

撰文:謝嫣薇

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