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2021年8月26日

劉健威 此時此刻

Whey

台中有個JL Studio,以當代烹飪方式演繹新加坡菜,現在香港也有間Whey,作同樣的嘗試;和朋友去吃了個十一道菜晚餐,真的「由頭到尾都咁好味」,滿意而回。

由三個小點開始──蘿蔔做的泡菜卷、魚肉做的「撻」和雞肝搗成半液體化小點,放在脆片之上;都輕巧細膩,造型簡潔又好吃。

與一朵大紅花同時送上的是,薄薄高湯啫喱上的櫻桃番茄和鵝莓汁,視覺震撼,而味覺輕盈。

綠色蜜豆泡在白色乳清(whey)之中,上面放了黑色、欖形的魚子醬,將畫面搗散,汁裏還有生蠔;諸味交融,魚子醬的鹹鮮、蜜豆的甜嫩相擁而舞,味動四方。

花甲熬得鮮湯,再放上幾片生的象拔蚌,鮮上加鮮;幾絲羅勒帶來蕉風椰雨的想像。簡單而不花巧,象拔蚌遇火即韌,聰明!小巧的量,體現的是時代感性,值得中廚學習。

印尼黑果(Buah keluak)經過發酵,變成果醬和軟綿又香酥的麵包,口感口味俱清新。

充滿果香的大樹菠蘿醬汁配以煎焦的帶子,上面撒了蝦鬆,下面墊以醃過的蘿蔔,味道醇厚複雜。

豬肋骨去骨,豬心慢煮,配以一個帶辣,以豬骨雞骨熬成的醬汁──靈感源自肉骨茶。

蒟蒻做的飯,口感爽滑,拌以喇沙辣汁,味道渾厚;再配以蝦節、螄蚶,添增鮮味,吃罷回味再三。

以椰子雪葩清清口腔後,再上是道令人驚艷的甜品──魚子醬配榴槤雪糕,兩者味道出乎意外的「夾」,魚子醬的鹹鮮和榴槤充滿熱帶風情的果香交織,誕生的是個俊美混血兒。雅淡帶點幽香的斑蘭雪糕小餅為晚餐畫上句號。

每道菜好吃之餘,又充滿創意,卻不失成熟感和時代精神──菜品份量克制、造型簡約,味道豐富;那是法國菜、日本料理、南洋風味的美好融合。

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