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2021年8月24日

劉健威 此時此刻

事先張揚的試菜

最近有個非常好的飲食經驗──由熟悉九龍福臨門的朋友設計了一張菜單,然後召集了一群饞友去吃。結果大家非常滿意,有位饞友道,吃到跟一般粵菜完全不一樣的感覺,好像回到了粵菜的源頭。有朋友急不及待,想馬上再多吃一次。

這裏想指出這頓晚飯特別之處:其一,福臨門予人的印象,是富豪飯堂,賣鮑參翅肚貴價菜為主;但此頓吃的是一般小菜,十二個人,吃了十餘道菜,人均消費只是千餘元;其二,九龍福臨門由安叔(羅安)主廚數十年,跟港島福臨門的廚師有別。其三,安叔今年八十六歲,已退休,過去五十年,他的徒子徒孫無數,現任九福主廚是他最後一位徒弟;之前一個晚上,我和安叔吃晚飯,他曾關照廚師,我翌日會到九福吃飯。廚師當然知道我是寫食評的。

想指出的是,這是一次「事先張揚的試菜」,跟我過去到一些食肆試菜有分別:一般試菜,盡量希望隱藏寫作身份,不和廚師打招呼,刻意保持距離,以維持評論獨立性。這自然是一般食評做法。這樣做當然比較公正,但也有一定的局限──每道菜都做得完整的食肆幾乎是不存在的,一家食肆有三兩道菜做得獨特、出色已是難得。但到一家新食肆試食,食評人是否知道廚師的所長在哪裏呢?要是叫不對菜,評論是否公正?可是試上幾次才寫,有幾位食評人能付出時間和金錢代價?

於是,我想試試新的寫法,那就是選擇口碑不錯、有一定地位的廚師,每次先打招呼,請他們發辦,做幾道自以為滿意的菜讓我試,這樣既讓廚師發揮所長,讀者也知道去那家餐廳該點哪些菜較好。

當然,付錢是必須的。不付錢寫的叫鱔稿,非評論。

 

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