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2021年8月17日

劉健威 此時此刻

粵菜的好

廣東菜和外省菜的最大差異在哪裏?

「唱戲的腔,廚師的湯」,外省菜非常倚仗湯頭,而粵菜則着重表現主食材的原味。

有個好湯──無論上湯或二湯做菜十分討好,因為一道菜的基本味道有了保障;但缺點是,高湯的味道不免喧賓奪主;舉個例說,譬如炆蘿蔔,要是吃進口中,湯頭的味道重於蘿蔔,一般廉價蘿蔔也就罷了,要是用的是農夫用心種的有機蘿蔔,豈不暴殄天物?

粵菜也有借助肉味來提升蘿蔔的味道,好像蘿蔔炆牛腩,但肉味絕對不會掩蓋了蘿蔔的本味。

過分依賴湯頭還有一弊,那就是不同的菜吃起來都有同一味道,跟「真味本是淡」之旨背道而馳,愈行愈遠。

珠江三角洲是沖積平原,土地肥沃,農作物質量俱佳──食材本身味道具足,不太需要倚仗他物添味,故烹飪着重對食材真味的追求和呈現;可是又因如此,今天粵菜面對的處境嚴峻──農業營運、管理工業化,食材質素急劇大幅下降,無論瓜菜或家禽,巧「廚」難為無米之炊──想找棵好菜、找隻好雞都不易。

香港土地稀罕,「由農莊到餐桌」更是難上加難──我們曾特約農夫送菜,但很快發覺此路不通──缺乏土地,農夫種的蔬菜種類有限,往往季節一過,新菜無以為繼,滿足不了需求;其次,運輸也困難、成本高昂。

所以粵菜要進一步發展,不可能單憑業界努力,還需農業支援──朋友說,江浙一帶現在已有些小型的「精品農莊」,生產重質不重量;希望這風氣能蔓延到廣東來──多一點有機種植,能為業界提供優質食材。現在物流發達、效率高,相信香港亦因而得益。

重要的是認識和外省菜的差異,毋失故步。

 

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