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2021年8月17日

Walter Kei 食家講場

水果盛宴(下)

採用新鮮的水果入饌,煮法要簡單,猛火、高溫,務求在最短時間內加熱,讓客人品嘗到最真實的滋味。由卅二公館的李文星主理生果盛宴,「梨香玉帶」是七八十年代的中古懷舊菜變奏,當時是香港歷史一個重要的「黃金時代」,經濟上全面起飛,百業興盛,人才輩出,娛樂、飲食、金融、工業等,在亞洲都在領先位置。那時候,高級中餐廳並不多,除了福臨門主理人,名氣響亮的還有戴龍、陳東、楊貫一、許沛東等四大名廚。九龍區名聲最好的第一人,以麗晶軒(尖沙咀麗晶酒店現稱洲際酒店)中餐大廚陳恩德(德哥,現四季酒店龍景軒主理人)最有名氣。「龍帶玉梨香」是當時麗晶軒首創,鮮梨刨薄片後夾上帶子沾薄粉,以熱油炸香。「龍帶玉梨香」入口先滲出梨子味,再深一層是帶子鮮味,是一道非常優雅精細的點心。星哥向經典名菜致敬,「梨香玉帶」以帶子為主味,香梨採用熟成度較高的啤梨,使用的份量相對少,主要以啤梨的自然甜香,猛火快炒上碟。

 

升級版懷舊菜

「陳醋荔枝肉」是福州傳統民間菜式「荔枝肉」的升級版本!福州「荔枝肉」,用豬里脊嫩肉切片後鎅花,里脊嫩肉片包上馬蹄餡,然後做成肉丸定形,加上糖醋煮酸汁淋面,由於顏色透紅如荔枝而得名。「荔枝肉」升級版是採用去核鮮荔枝釀入蝦膠,然後外層沾漿油炸成荔枝大小的小圓球。「荔枝肉」芡汁與「咕嚕肉」芡汁相近,再以意大利陳年黑醋煮汁,酸甜中味道層次更加細緻複雜。口味的流傳,跟經濟、文化有着密切關係,香港開埠過百年,口味是東西交融,「木瓜藏牛肉」處理手法是中西合璧,原條牛腩肋骨先醃好味,經過低溫慢煮入味,最後與木瓜放進焗爐烘烤,減少營養素的流失,講求是原汁原味!「菠蘿海鮮炒飯」是水果盛宴的單尾飯,也是一年四季在泰國餐廳必定吃到的水果飯。星哥的「菠蘿海鮮炒飯」可以向全港的泰國菜館挑戰,料多飯少,甜酸菠蘿汁在飯香中徘徊,最後放進預先焗熱的菠蘿內,開蓋時香氣撲鼻。

K(水果盛宴領頭者)出菜單考題又要做統籌,粵東瓷器的彩瓷碗碟與每一道菜都非常登對,令人賞心悅目。

準備「龍眼紅棗蓮子杞子茶」時,大廚先把龍眼紅棗蓮子煮好,再手沖百合花、杞子、龍眼、紅棗與蓮子,口味細膩,味道豐富。高級中餐製作色香味俱全的境界不容易,能兼顧傳統與創新,令每一道菜式出彩,表現出箇中真味,方能稱為星廚!材料配搭是粵菜烹飪技巧中最重要的一環,「洛神花石榴冰草莓雪葩」是用粵菜理念和西式甜品烹飪技巧去處理。這道甜點令人感到非常驚喜,能夠讓「粵菜甜點」跨出重要一步,使甜點水平再上一層樓,繼續將粵菜文化發揚。

 

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