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2021年8月21日

伍懷璞 國學與生活

潮州飲食特色

坊間傳言,近代的潮州人易患糖尿病!是耶非耶?有待考證。糖尿病除與遺傳有關外,還與飲食方式有因果關係。從潮州人的飲食看來,雖有健康的因素,也有可能致糖尿病的因素。因此預防糖尿病,無論何種飲食,必要遵循健康的原則為宜。

潮州地處廣東和福建交界處,三面環山,一面靠海,地理環境相對封閉,這造就了潮州獨特的風俗文化。潮州人大多是因戰爭等歷史因素,從中原地區遷居至此,與當地的原住民雜居,形成獨特族群。隨着人口增長,潮州變得地狹人稠,使一部分潮州人離鄉經商拚搏,成為躋身中國十大商幫之一的「潮商」;另一方面,這一情形也促使潮州人朝着「精細」方向發展,如農民「耕田如綉花」,潮州民居、工夫茶、木雕、潮綉、陶瓷、潮劇、潮樂等,無不是潮州「精緻文化」的代表。

潮菜四大特色

潮州菜更是如此,愛以海鮮入饌,製作精細,講求味覺、視覺的雙重享受,如潮州凍蟹、蠔烙、紅燒魚翅、各類鮮魚菜等等都是招牌名菜,有「工夫菜」之譽。潮州菜的烹飪技藝,也於2020年12月列入「國家級非物質文化遺產名錄」。

俗話說「食在廣州,味在潮州」。潮州菜歷經千餘年而形成,在繼承中原傳統烹飪法的基礎上,又吸收粵菜旁支廣州菜、東江菜的優點,可說是集各地名菜風味和烹技於一身,充分運用炒、煎、炊、燜、炸、燒、燉、烹等技巧。其主要特色如下:

一、善烹海鮮:常言道「靠山吃山,靠海吃海」,潮州人便以烹飪海鮮見長。據《潮陽縣誌》載:「(潮人)所食大半取於海族魚蝦蚌蛤,其類千狀。」韓文公從中原地區剛到嶺南,即認為當地的海鮮食物「莫不可嘆驚」。其他粵菜是「無雞不成宴」,而潮州菜則是「無海鮮不成宴」。

二、口味清淡:清代史籍《清稗類鈔》指出「粵人喜歡淡食」。古人指出,「寒園之人多好脂,熱園之人好淡泊」,意即潮州人喜好淡食,是與地處亞熱帶、氣候炎熱有關。口味清淡,並非淡而無味,而是以清中求鮮,淡中求味。正如古人所說「味者寧淡毋鹹」。

三、原汁原味:清代《廣東新語》指出「粵東善為魚膾」,魚膾即魚生,也叫生魚片。魚生深受古代中原「製膾」飲食文化的影響。這在古代是極為普遍的飲食文化,如今僅有潮州菜、日本菜等保留這一風俗。潮州人飲食重視原汁原味,認為食物各有原味,故蝦宜白灼、甲魚清燉等。

四、工夫湯:有詩曰「烹調味盡東南美,最是工夫茶與湯」,潮州的湯菜堪與工夫茶媲美,是潮州菜之一絕。潮州人喝湯講究「時令防時病」,如春季竹筍排骨湯、夏季冬瓜水蟹湯、秋季水鴨檸檬湯、冬喝乾貝蘿蔔湯。

潮州地處亞熱帶,濕熱多雨,是古人所說的「瘴癘」之地。這樣的環境促使潮州人重視養生,如潮州諺語所說「千補萬補,不如食補」。因此,潮州的飲食多有「藥膳」的特點,常用人參、黨參、當歸等中藥材,與食材一起燉煮,使食物「有藥性而無藥形」,利於養生。

此外,從潮州人的飲食特點看來,其飲食相對來說是健康的。且潮州菜「無譜」,其配搭和烹飪極為靈活,可根據個人的年齡、健康狀況等,做出相對的調整。因此,有人說潮州菜菜式「國內唯一符合現代養生保健理念的菜系」。

因此若說潮州人糖尿病發病率高,與飲食有關的因素,則可能是因潮州飲食中多甜食,如在潮州的宴席上,講究「甜頭甜尾」,即第一道菜和最後一道菜均為甜食。且潮州的日常零食,如冬瓜丁、薯粉糕、糖扣頭、蜜餞等皆為甜食。眾所周知,高糖食物是誘發糖尿病的一個因素。此外,飲食過於精緻,使膳食纖維攝入量相對減少,也是誘發糖尿病的因素。

飲食預防糖尿

糖尿病與高血壓、腫瘤是威脅人類健康的「三大殺手」。根據統計,目前全球約有4.63億成年人患有糖尿病。中醫稱糖尿病為「消癉」、「消渴」。據《黃帝內經》載:「其人數食甘美而多肥也,肥者令人內熱,甘者令人中滿,故其氣上溢,轉為消渴。」即飲食不節製,過食高糖和高脂食物,致使體內濕熱蘊積,影響脾胃的運化功能。此外,情志失調、先天不足等,也會誘發糖尿病。糖尿病分為Ⅰ型糖尿病、Ⅱ型糖尿病、妊娠期糖尿病和特殊類型糖尿病。其中,Ⅱ型糖尿病佔90%以上,較為常見。糖尿病明顯的症狀為「三多一少」,即「吃得多、喝得多、尿得多,體重減少」。但糖尿病為「無聲無息的劊子手」,當人體表現出明顯的症狀時,已是極為嚴重了,遲了!故糖尿病必以預防為主。

一般情況下,健康者預防糖尿病,可從以下幾個方面入手:

1.限糖:美國研究發現,每天喝超過700毫升的果汁,患糖尿病的風險會增加31%,因此要限制糖的攝入量。WHO的建議是成年人每天糖攝入量不超過25克或6茶匙糖。

2. 睡眠:研究者發現,每天睡眠不足6小時者,患糖尿病的風險比每天睡眠7小時者,高出2倍,故要保證每天睡足7至8小時,但也不能超過9小時。

3. 運動:研究發現,每周至少進行5次有氧運動,每次30分鐘,有助控制血糖、體重、血壓、血脂。

4. 減重:肥胖者易患糖尿病,幾乎80%以上的糖尿病患者有肥胖的問題。

5. 體檢:定期體檢,檢測血糖和甘油三酸值,特別是出現小便頻繁、易口渴、體重減輕、視力下降、易疲勞等「糖尿病臨床易被忽視的症狀」。

撰文 : 伍懷璞

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