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2021年8月17日

林依純 味道記憶

半島酒店Felix大廚 舌尖匠心旅程 刻畫自傳故事

喜歡周遊列國、到處工作的半島酒店Felix西班牙籍大廚高浩康(Juan Gomez),烹飪風格帶有濃厚的現代地中海色彩和西班牙風情。Juan的烹調哲學:「沒有根的樹,僅是一塊沒有生命的木頭;人也一樣,不斷學習,吸收經驗,才會真正成長,感受生命熱情。」

今個夏天Juan為餐廳構思全新晚宴時,便以菜式訴說自己多年的遊歷見聞,從故鄉巴塞隆拿、倫敦,漂洋過海到巴林、悉尼,以及香港等美食名城的所得所學,一一盡現於美饌中……

全新的「Felix餐廳主廚嘗味晚宴」,以別具巧思的菜式細意述說Juan不為人知的動人故事。他笑言:「能夠與客人分享我的成長、歷練與感情的嘗味晚宴,是一次感性而令人興奮的過程。每道菜式的靈感都是來自各個對我生命有深遠影響的城市或經歷。我成為廚師已逾30年,每日仍然學到許多──就如孩子般對萬事萬物保持好奇,發現新事物時,依然感到驚喜悸動。」

每次烹調時,Juan都把自己的精神與情感投放在菜式裏,今次他從自己的文化傳統、背景、旅程、曾經居住地方中習得的知識和經歷,凝聚在一個嘗味餐飲體驗,把他的故事娓娓道來,極具意義。「這份菜單對我來說蘊含很大的感情:如燴藍龍蝦的菜譜源自我的父親;選用可持續發展澳洲盲鰽,象徵我在悉尼的時光;而餐後甜點則帶我回到令人會心微笑的童年歲月。」

海邊居住時光

前菜是向西班牙致敬的精緻玩味小食,「西班牙油條和酸忌廉及魚子醬」是選材自Juan家鄉西班牙的經典小食,以極為熟悉的兒時味道,去開展是次餐飲體驗,他笑說:「幾乎所有西班牙小朋友的童年都會接觸到Churros(西班牙油條)點心,傳統是以麵粉搓成長條狀,然後炸至香脆,再灑上肉桂糖,並沾上朱古力醬品嘗,甜美至極,我將之改為鹹食,完全顛覆大家對Churros的印象。」接下來的「澳洲盲鰽、黃辣椒、甜薯、魚子醬」,大廚選用了可持續發展澳洲盲鰽(Barramundi),意思是「有鱗大魚」,屬澳洲名魚,肉質格外鮮甜油潤,亦象徵大廚曾在悉尼工作及在海邊居住的時光;再加上作為傳統檸汁醃生魚片佐料的黃辣椒和甜薯,一方面體現大廚的烹飪風格,另方面表達對香港多元文化底蘊與融和致意。

緊隨的「突尼西亞特色沙律」,靈感源自Juan於九十年代末在倫敦生活的日子。當時他在非常受歡迎的餐廳Momo工作,接觸到法國與突尼西亞飲食文化,因而受到啟發。最有趣的地方是,突尼西亞特色沙律與加泰羅尼亞的傳統烤蔬菜十分相似,有着家的味道,令他特別喜歡。Juan指:「在創作這道菜時,我選用了西班牙紅蝦,強調家鄉風情;配上液態橄欖是向西班牙名廚Ferran Adrià致敬,而鵪鶉蛋是經典的突尼西亞特色沙律材料,充分反映西班牙與法國、突尼西亞飲食文化交融的曼妙配搭」。

另一道以美麗的馬略卡島為創作概念的特色「燴藍龍蝦、藏紅花蛋黃醬、蛤蜊、西班牙黃肉薯仔」,菜譜源自Juan同為廚師的父親,而他則加以改良,放入蛤蜊食材,進一步增強海鮮氣息,層次豐富而馥郁誘人。「我能當上廚師,很大原因是受父親的啟發,我在年幼時已常在家炮製美食,也會為家人生日時親手送上自製蛋糕,而我不少菜式都帶有父親的影子。」Juan娓娓道來。

西班牙「Mar y montaña」意謂海與山,菜式名字帶點點詩意,是西班牙加泰羅尼亞地區的特色料理。顧名思義,就是將海鮮與山珍結合一起的一道菜餚,坊間大部分食譜都是使用雞肉和蝦子,而大廚則設計成「鮟鱇魚海膽忌廉、香料粟米餅、香脆大蒜、黑松露」,Juan特意選用海膽和鮟鱇魚,是紀念他在赫羅納工作時,常常迎着從地中海吹來的徐徐海風,品嘗石灘上新鮮海膽的回憶,將山與海的滋味兼而有之。

口感格外酥脆

另一道「香脆乳豬、芒果撻、迷迭香汁」,屬西班牙和香港的經典菜式,象徵Juan多年來在世界各地留下的點點足印。這道乳豬的靈感部分源自他在巴塞隆拿米芝蓮星級餐廳Gaig工作的經歷,而準備乳豬皮的方法,則受到酒店中菜團隊啟發,口感格外香鬆酥脆。Juan補充道:「在世界不同地方遊歷工作,不單拓闊了我的視野,更讓我的心境變得更寬廣柔和,尊重每個地方和人的不同,同時不斷向其虛心學習。」

壓軸的餐後甜點名為「Merienda」,意思是下午茶小吃,大廚以他於下午茶時經常吃到的東西為靈感,以簡單的食材:橄欖油、檸檬、朱古力和麵包來創作這道甜品,帶Juan回到令人會心微笑的童年歲月。他笑說:「這些小吃是我童年經常配搭一起的食物,象徵當時無憂純真的歲月。」這道甜品外貌如雪,為饕客營造出夢幻而樸實的好滋味,大廚希望能透過美食,讓大家回憶童年的美好時光,為晚餐完美作結。

 

香脆乳豬

乳豬是西班牙和香港的經典菜式,大廚結合兩地的優點來炮製這道美食,乳豬皮受中菜啟發,口感格外香鬆酥脆;配上芒果撻、迷迭香汁,中和肉膩。

 

 

Mar y montaña

西班牙文意謂海與山,是加泰羅尼亞區的特色料理,大廚將鮟鱇魚、海膽、粟米餅、黑松露等結合,山與海的滋味兼而有之。

 

 

Merienda

名字意謂下午茶小吃,Juan以他童年時經常吃到的下午茶食物作為靈感,以橄欖油、檸檬、朱古力和麵包創作,將他帶回令人會心微笑的童年歲月。

 

 

澳洲盲鰽Barramundi

大廚選用可持續發展澳洲盲鰽,Barramundi意思是「有鱗大魚」,肉質格外鮮甜油潤,象徵大廚曾在悉尼工作及在海邊居住的時光。

 

撰文:林依純

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