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2021年8月26日

胡海德 人情味濃

繼承父店名號 重現失傳潮菜

中國古有三大商幫之一的潮商,今有香港「潮商富豪」叱吒商界。潮州人敢打敢拚,充滿「從商基因」。

潮州人黃健聰(Jack)接掌父店名號「和昌」時,明白「珍惜」和「傳承」的重要性:珍惜父親從前為養妻活兒的不辭勞苦,珍惜爸爸多年來奠定的事業基石,珍惜與老父每日相處的時間;同時Jack希望傳承正宗潮州菜,甚至把失傳菜式重現,讓潮味流芳百世。

白楊街與基隆街的交界,兩間同名食肆在此營業。外賣店「和昌潮汕滷鵝」及潮州菜館「和昌潮味館」裝潢簇新、門面光猛,在舊區的街道上,顯得特別耀眼。「和昌」一名,由Jack家父一手創立。黃爸爸原籍潮州,卻沒以售賣潮州菜為生。六十多年前,他在基隆街開設大牌檔,之後改為地舖經營快餐店,每天售賣新鮮奶茶,多年來養活一家人,「直至2020年,老竇希望將多年心血頂讓轉手。作為兒女,不忍心老店就此消失,於是問准他後,接手轉型為潮州菜館。」

黃爸爸為典型嚴父,少說話多做事。家中孻仔的Jack,與父親交流極少。不過少年的一段往事,令他知道潮州人亦有鐵漢柔情的一面,「中五重考成績未如理想,本想報讀中華廚藝學院卻已額滿,躊躇之際,老竇來電查問情況,唯有如實回答……」殊不知一向嚴肅的黃爸爸,以隨和聲線對Jack說:「你做自己想做的事情吧!不要行差踏錯誤入歧途就可以了。」從來只以訓話形式與兒子溝通,當時卻語調溫厚的安慰他,Jack登時潸然淚下。之後他轉投報讀明愛白英奇專業學校酒店管理學系,畢業後曾於不同餐廳、酒店工作,因而對粵菜及潮州菜甚有研究。

煉製陳年滷水

由快餐店轉型為外賣滷水店,Jack經過長時間部署,才正式打開門做生意,「滷水店於2021年2月正式開幕,新舖卻沒有『陳年滷水膽』。如果事前未做好準備的話,開張時的食物味道,必然比其他老店遜色。」因此2020年尾至2021年頭滷水店裝修期間,Jack特地與廚師先為自家滷水膽做好準備:期間未有對外公開發售任何食品,但滷水缸就如平日做生意時的運作,照樣滷製來自潮州澄海的獅頭鵝肉及各式豬肉,以及每天加入來自潮州的香料、醬油及魚露,味道慢慢變得更香濃更正宗。如此運作數個月至開舖當日,「陳年滷水膽」正式完成,滷水食物味道更有層次,Jack補充說:「沒有日夜熬製的滷水汁,就算用上最好醬料,也沒有濃重的感覺。」

言談甚歡之際,Jack端出「滷水鵝粉肝」,請記者趁熱品嘗,「『粉』在潮州話意為嫩滑,以獅頭鵝肝製作,火候必須掌握得宜,滷水溫度太高當然不可,溫度太低會令鵝肝中心爛開。」獅頭鵝以草為主食,鵝肝未如西式鵝肝醬般只吃幾口就會覺得滯膩。滷水味道充滿鵝肝香,追求正宗的Jack表示,傳統滷水實際上不會過鹹,「一般打冷檔將滷水味道調得過鹹,以此令顧客買多幾支啤酒解渴罷了。」

 

訪尋古老菜譜

外賣店旁的菜館,本年6月中開幕,箇中緣起亦有故事,「我希望老竇能看見『和昌』成長,剛好滷水店旁的舖位出租,也就藉此機會擴展業務。」疫情未爆發前,Jack每周最少回鄉一次,親身試菜之餘,訪尋書店的舊菜譜及請教一眾元老級廚師,為着重現製作繁複的手工菜,例如必吃老菜「失傳釀鴛鴦蟹」,「膏蟹及肉蟹各一隻『起膏起肉』,膏蟹蟹黃與豬肉、蝦肉混合,肉蟹蟹肉則與青豆蓉、豬肉、蝦肉拌勻,之後將兩組材料重新釀入蟹殼及蟹件中——一紅一綠的菜式,準備工夫需1小時以上。」潮菜精髓「重湯輕油」,即時完美重現人間。

另外Jack從家鄉特地帶回的貴價菜「清燉荷包鱔」,早在四十年代出現,為富貴人家的菜式,「將白鱔去骨,脊骨空出位置釀入金華火腿、芹菜、少量胡椒粒,以鹹酸菜葉細心包裹燉煮。」製作過程中,白鱔油份融入清湯,胡椒與油香混合,鮮甜非常。菜式只能即日完成,不能預製,否則鹹酸菜葉與魚肉因浸泡時間過長而分解。鴛鴦蟹、荷包鱔皆為手工菜,必須一天前預訂。

如今老父退而不休。每天早上Jack駕車送爸媽回舖,自己親自到市場入貨,老父留守外賣店沖奶茶,味道始終如一。中午與兩老吃飯,閒話家常,「老竇身體尚算健康,現在希望與他製造多點回憶,珍惜彼此相處時間。」Jack希望努力發展菜館,令家父為「和昌」引以為傲。

撰文:胡海德

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