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2021年8月9日

謝嫣薇 食家講場

Masa San的蝦夷前壽司

炎炎夏日,飲食方面盡量以清爽為主,壽司是很不錯的選擇。香港從不乏高級壽司店,但這一年多來港人無法外遊的狀況下,根本供不應求,許多名店的訂位往往一等就是兩三個月。

品嘗壽司,每個人的取態都不一樣,我從來都是喜歡個人風格顯著的壽司師傅和其作品,以香港壽司店為例,多年來我非常喜歡Masa San的出品,從一開始的鮨魯山、Sushi Masataka,到現在搬到中環的Masa,我都一路追隨。他在Sushi Masataka的時候,我領略過好幾次他呈巔峰狀態的表現,每一貫壽司都有令人欲仙欲死的魅力,每一次都會encore當中好幾貫。那時候在他的店裏消費,即便是午餐也動輒3000元一人,但甘之如飴,因為那種滿足感,是去吃Shikon消費每人5000元也沒有的。

對我來說,米芝蓮三星的Shikon,是工整地好,但就是穩打穩紮、平鋪直敍,少了激情與個人風格——不過,也許用江戶前與蝦夷前來比較亦不公平,我們常吃的是江戶前壽司,少見蝦夷前,而Masa San正正來自北海道,是香港少數能演繹這個源自北海道壽司派別風格和技法的師傅。譬如他的招牌菜Chutoro壽司,是以「二枚付」的手法握成,便是正宗的蝦夷前手法:把魚腩以利落的刀功切成薄片後,以層疊方式置放於醋飯上,層層間隔,最後在面層刷上柚子醬油。這樣一來,魚肉和魚脂在互疊中交替互融,其鮮美甘香連綿不絕,口腔裏展現成起伏有致的味覺山丘。Masa San這「二枚付」手法是刀功、魚料厚薄度和面積、醋飯,以及握法的緊密結合,完美呈現壽司境界所追求的一體感。

藝術家脾性

作為Masa San的熟客,很了解他頗有藝術家的脾性,所以他的壽司生命感很強烈,你能體會到他的激情,又或者是低落的心情。

是的,不是沒試過他表現令人失望的時候,我和朋友有兩三次因此敗興而歸,但為什麼還是回頭光顧呢?大概是因為你領略過他最精采的表現,從此念念不忘,每一次回去都抱着一種「碰運氣」的心態,看看能不能再遇上他狀態大勇、發揮淋漓盡致的時候。況且餐廳和客人建立起情誼後,客人很少會基於偶爾的表現不佳捨你而去。

儘管如此,Sushi Masataka搬到中環後,改名為Masa,不但店名改了,風格也變了,Masa San把壽司的size縮小了,現在大約是昔日size的三分二,比起Araki的壽司還要小一些。據他所說,有感現代人飲食習慣的改變,吃不了那麼多飯,所以把壽司size改動,面積變小了,一頓Omakase下來,會吃得更舒服。據悉他這個做法很受女客的歡迎,因為大家又愛吃又怕胖,這「縮小版」壽司正中下懷,可以享受到美食,同時不會吸收過多的澱粉質。

不過對我來說就有點吃得不是味兒,畢竟多種魚料,譬如常見的3款Toro,需要一定面積去咀嚼,魚脂才會不斷釋放,愈吃愈香。醋飯變少了,魚料隨之切小一些,一放進口經不起咀嚼,沒兩下就吞下肚子,無法好好感受到魚料和醋飯的互動感,就完了。

中環新店去過兩次,至今還未適應這種新風格,因此我在想,這事到底有沒有可能取得平衡呢?

 

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