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2021年8月3日

Walter Kei 食家講場

潮汕百味(下)

粵菜四大支脈,廣府、潮州、客家、順德,撇除廣府集各家大成,潮州菜應該是廣東三大菜系之首。汕頭是經濟特區,潮汕頂級食府大部分集中此地。講到潮州菜發展,汕頭東海酒家的老闆鍾成泉(行內人稱鍾叔),以及被稱為現代潮菜之父、大林苑精細潮州菜的林自然,是重要的人物。鍾叔是科班出身,入廚超過半世紀,招牌菜有「雞蓉燉淮安燕」、「古法炭燒大響螺」、「鴿吞燕」、「豬腳翅」與「鵝血煲」等。

招牌名菜

假如鍾叔是潮州菜的活字典,那麼50歲才走入廚房的林自然,正是潮州菜的改革派。大林苑創辦於1998年,接待形式是私房菜,包房只有6個,當年在好景之時,官員、生意佬天天捧場,因勝在私密度高,菜式十分美味,而變得極為人氣!大林苑的精細潮菜,江湖上稱為「大林系」,著名菜式有高級潮州菜「豆醬焗青蟹」、「鮑汁焗脆皮海參」(香港好酒好菜餐廳吃到的是同系美食)。

 

大林苑最先在汕頭起步,4年後進軍深圳,被譽為潮州菜的少林寺。林自然先生在幾年前過身,但他的餐廳繼續經營,大林系的味道算是保存下來。

東海與大林苑風格迥異,鍾叔的復刻菜工夫非常多,烹調「雞蓉燉淮安燕」前,先要找一塊生豬皮刮淨油脂作為墊底,再把嫩雞胸肉放面剁成雞蓉。同一樣的做法,用上現代廚師工具去處理,可能有人會把它放進攪拌機絞碎。雞蓉的做法是傳統智慧,豬皮墊底,既可分隔開木砧板木碎混入雞蓉中,亦可透過油潤的豬皮滋潤雞蓉,細膩雅致。潮菜的高與低,就是以「功夫」論英雄。

大林苑招牌菜「豆醬焗青蟹」是必吃之選,大廚先將普寧豆醬壓磨成醬,再取用一個厚鍋,以溫熱食油小火煸出蒜頭油香,最後鋪上蟹肉、蟹鉗與細磨普寧豆醬,最後加入清水,旺火去焗青蟹。這道菜不難做,調味原理簡單,我自己試做過,不過風味只可以到大林苑的七成狀態。「豆醬焗青蟹」整個加熱過程非常短,利用高溫去烹煮,蒜頭與熱油煸出底味,高溫激發豆醬的鹹鮮,與蟹肉的鮮甜糅合,不會太搶味,做到一種潮式的美味調和。林自然的「豆醬青焗蟹」是用了兩樣非常有潮汕特色的食材,一是豆醬,二是牛田洋青蟹。透過極為簡單的烹調方法,卻可建構出濃郁又平衡的潮味層次,因此林自然得到一眾潮汕廚師的尊重,繼而被稱為大師。烹飪與味道的享受,有時是一種悟性。有些人味蕾不好,有些人觀察力不專注,感受的結果都會不一樣。頂級的潮州菜味道可以「濃烈」,也可以「平平淡淡」,入口不膩而精細,味道層次豐富,鮮與香,味道意境上極為深遠,就是頂級潮汕大菜的風光。

 

 

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