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2021年8月3日

林依純 味道記憶

Tosca廚藝總監 意國藍海孕育光芒廚路

踏足廚藝界超過20年的意大利名廚Angelo Agliano,是香港麗思卡爾頓酒店Tosca的廚藝總監。Angelo於地中海海岸長大,小時候常與當漁夫的父親出海捕魚,又經常吃着媽媽烹調的海鮮菜式,因此他喜愛使用西西里食材烹調菜式,展現家鄉之美。

Angelo足跡遍布整個歐洲,曾師承世界超級名廚Joël Robuchon,他所烹調的意大利飯更獲得Joël Robuchon大力讚賞,說是其畢生吃過最美味的意大利飯,實力備受大師肯定!

大廚Angelo曾於不同的頂級餐廳工作,精采的職業生涯遍布世界各地。自2008年起,他與享譽國際的Joël Robuchon共事,而這位大師級名廚對Angelo的烹飪哲學有着深遠的影響。在摩納哥的L'Atelier de Joël Robuchon餐廳工作時,Angelo以出神入化的技藝備受賞識,因而獲委派協助餐廳進軍亞洲,之後他來到香港和台北開設L'Atelier de Joël Robuchon分店。於香港店工作期間,Angelo成功協助餐廳奪得米芝蓮三星殊榮。

 

向家鄉致敬

2016年,Angelo決意大展拳腳,先後於台北和香港開設屬於自己的餐廳。2019年1月,Angelo擔任Tosca總監之位。Tosca坐擁令人神往的維多利亞港景致,令Angelo不禁聯想到他兒時記憶中的地中海汪洋和山巒。意大利米蘭是Angelo的啟蒙地,培養他對烹飪的濃厚興趣,以及奠定其意菜的扎實根基。Angelo最為人熟悉的菜式是意大利飯,他受法籍名廚Joël Robuchon啟發後,以不同食材創出自己的招牌風味,如餐單中的「意大利飯.海膽.芥末.甘藍菜」,正是Angelo首次以北海道海膽入饌,經過多番嘗試後,終能完美地把濃郁的日本海膽融入經典的意大利飯中。

另一道「紅石斑魚.馬塔羅塔魚湯.橄欖.番茄.水瓜柳」對Angelo別具意義,每次製作這道菜式時,Angelo都會回想自己的兒時生活片段,「我小時候每個星期天早上,母親都會烹調這道魚湯給家人享用,那味道和香氣都深深印記在我的腦海裏。」因此在烹調這道魚湯時,Angelo特意加入家鄉食材,包括番茄乾、橄欖油、羅勒等,向他的家鄉西西里致敬。在煮製菜式時,他必須平衡紅石斑魚肉質外,亦要確保魚湯的色香味可以無縫配合。

主廚Angelo分享了他與家人的海洋緣份,「家鄉的船隻滿載了我的美好回憶。這是有關父親和祖父的美好印象。父親那邊的家族成員中,世世代代也叫作Angelo。我們家族的漁船是祖輩為祖父而造的。那時候他服完兵役回來,看到大多數人都有5米長的船,他便想要一艘比其他人更大的,所以家族成員就造了一艘船給他。祖父把這艘船命名為Marruzella,那是來自很久以前一個拿坡里的女生名字,意思是『小瑪莉(Little Mary)』。」

昔日Angelo經常乘着家族的漁船Marruzella在西西里水域上航行,不用出海時,Marruzella就停泊在家鄉錫拉庫薩(Siracusa)的市場旁。他娓娓道來:「市場有源源不絕的貨物供應,尤其是新鮮的魚類。我們全家人之中,不是漁民,就是在商店和市場當魚販,所以他們每天凌晨3點半就來到這邊,等待載滿漁獲的漁船靠岸,當中有全球最優質的吞拿魚,還有著名的西西里大紅蝦!」餐廳中「短寬管粉.紅蝦.羅勒香草汁」正正是用了西西里紅蝦創作,也是其代表作之一。他表示:「由於短寬管粉的口感比較硬,要好好掌握烹調時間,才能達到最佳水準。紅蝦是西西里著名的優質食材,爽彈口感加上鮮艷色調,烹調出既賞心悅目又俘虜人心的菜式。」

向難度挑戰

Angelo的烹飪哲學就是要向難度挑戰,以最傳統的食譜和最原始的口味為基礎,演繹出高級餐飲的獨特雅致風格。甜品「意大利芝士蛋糕.咖啡沙冰.艾美朱古力」,雖然這道經典的意大利甜品做法簡單,但Angelo一絲不苟地處理每項細節,確保符合大眾口味。相比傳統的意大利芝士蛋糕,這裏的意大利芝士蛋糕所使用的糖份較少,配合咖啡沙冰及艾美朱古力,甜而不膩,令人難忘。

滿腔熱忱地推廣西西里正宗風味的Angelo,於所屬酒店的103樓工作時,窗外景色使他不禁懷念家鄉。Angelo感性地說:「有時下班時,往窗外一看,會看到航行中的船隻。我很喜歡這樣的感覺呢。我很想有一天能當上一名船長,和爸爸一起釣魚,被大自然包圍,享受着那種特殊的心境、嗅着大海的氣味──這些瑣事會使你畢生難忘。」

 

意大利飯.海膽.芥末.甘藍菜

是Angelo受Joël Robuchon啟發創作的意大利飯。他首次以北海道海膽入饌,完美地把濃郁的日本海膽融入飯中。

 

 

紅石斑魚.馬塔羅塔魚湯.橄欖.番茄.水瓜柳

這道魚湯源自大廚媽媽的食譜,加入番茄乾、橄欖油、羅勒等意大利食材,是大廚向家鄉致敬之作。

 

 

短寬管粉.紅蝦.羅勒香草汁

西西里紅蝦是世界著名的鮮甜大蝦,大廚以此食材與短寬管粉一同炮製,加上他最愛的羅勒香草汁,味道俘虜人心。

 

 

意大利芝士蛋糕.咖啡沙冰.艾美朱古力

Angelo為這道家喻戶曉的意大利芝士蛋糕重新創作, 加入咖啡沙冰及艾美朱古力,甜而不膩。

 

撰文:林依純

[email protected]

 

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