熱門:

2021年7月29日

胡海德 人情味濃

滿懷登山精神 勇闖廚藝高峰

青原惟信禪師曾以「山」字論及「人生三境界」:起初人對客觀事物都有初步感受,所以「見山是山」;隨着人的閱歷增長,開始探究事物本質,對客觀事物的認識,便不再停留於表面,所以「見山不是山」;經過歲月的沉澱,解惑後大徹大悟,看透事物本質,不再執着,此時「見山還是山」。

大廚張仁傑(Kit)熱愛行山,從登山過程中尋找佳景。以「登山」比喻「廚路」,他從「摸索飲食業」、「愛上廚藝」、「遠赴英倫學藝」,到他內在「改變害羞性格」、「喜與客溝通改進廚功」,他終於走出新境界,向着廚藝高峰進發。

東涌天廣地闊一望無垠,沒有太多高樓大廈包圍,常躲於城市中的記者,心情頓然開朗。由港鐵站步行大約十分鐘,或乘酒店接駁專車,就能到達東涌世茂喜來登酒店19樓的「Sunset Grill」。

 

步進扒房,將記者十數分鐘前抵達東涌的感受,進一步無限放大──落地玻璃窗前的香港國際機場跑道,飛機從天而降或躍地而起,一覽無遺,令人心情舒暢。Kit在近扒房正門的開放式廚房工作,面對如斯美景,他由衷的說:「我熱愛行山,每天(在工作地點)遠眺行山人士稱為『香港三尖』之一的青山發射站,感覺一流。」可惜Kit尚未有機會踏足青山:路途上甚少樹蔭,補充水份及途中休息為重要關鍵,行山發燒友Kit補充:「我獨自行大刀屻,2升清水也不足夠,更何況挑戰青山路段。」除針山、草山、大帽山及港島區如龍脊路段,家住九龍區的Kit,推介尖山經畢架山至天馬苑路線,沿途景觀一流,路面亦算平直,適合新手「試腳」。

充滿陽光氣息的Kit,年少時不喜歡面對人群,上天卻引導他踏上廚藝路途,「1999年加入飲食界,僱用我的美式餐廳扒房,提供樓面及廚房兩個不同工作崗位選擇。當時的我性格有點害羞,決定選擇廚房,打算就此躲起來。不過,工作一段時間後,卻開始沉迷烹飪了。」千禧年前後,手機上網又慢又貴,Kit要自學廚藝,就得多看參考書、食譜及查字典,刻苦成才。扒房工作4年,Kit認為需要向更高目標進發,隨後加入洲際酒店SPOON,並曾於某餐飲集團工作,接觸各國菜式,最後更愛上西班牙菜。

對西班牙菜式情有獨鍾,Kit引以為傲的「Octopus Romesco」,利用西班牙Tapas傳統作為基礎,同時加入創新元素,「菜式傳統加入松果,我轉用杏仁;其他廚師或只用普通食用醋,我則用上12年雪莉醋。希望藉此令味道更有層次。」將原條4至5公斤的新鮮八爪魚,加入海鹽及香料的熱水烚兩小時,切好後以油鹽調味炭燒。本身八爪魚味道鮮甜,以酸香為主的醬汁佐食刺激味蕾,配合切碎西班牙醃尖椒及杏仁,軟硬口感混合其中。孜孜不倦的學習態度,Kit在文華扒房、22 Ships、Rhoda的工作經驗,成就他日後到歐洲發展的其中一個契機,「2016年,我自覺在港發展空間很有限,希望到歐洲磨練技巧,就到倫敦找尋新機會。」原來英國當地設有不同獵頭公司代為介紹工作,履歷表及推薦信可有可無,「只要你表示曾於某某餐廳工作,獵頭公司就會相信你!」留英期間Kit於Jason Atherton旗下的餐廳工作,亦自薦在英國DUDDELL'S學習製作點心──Kit繞到地球另一面,卻向廣東傳統飲食文化挑戰,過程相當具戲劇性!

喜愛與客溝通

2019年回港後,Kit回歸西餐的懷抱中,先在Rosewood Hong Kong的Henry工作,之後受伯樂賞識,在Sunset Grill當上主廚,「工作稍有空間時,我喜歡走出用餐區,問問客人的意見。」從前怕醜的小伙子,到今天搖身一變,成為一名喜與不同國籍客人交流的大廚──世事總充滿驚喜。

Kit回憶某次巡視扒房時與顧客的對話,當中闡明他的態度及想法,「從前一名旅居美國多年的客人,習慣品嘗45日Dry Age的牛扒。他反映如今扒房只提供30日熟成牛肉,味道未夠過癮。可是明白個別顧客需要,也要顧及整體食客口味。」對此Kit選用澳洲穀飼牛,色澤深紅,肉質脂肪分布平均,經30日Dry Age後再以明火炭燒,味道更大眾化。Kit解釋,香港人普遍喜歡肉味濃淡得宜的肉類,口味較重的45日Dry Age牛肉反而乏人問津。然而,扒房早前亦曾推出120日Dry Age牛扒菜式,帶Blue Cheese香味的牛扒,應該別有一番情趣──大廚其實「煮意多多」,定期推出創新菜式,目的只為留住食客的心、老饕的胃。對大廚的「好煮意」,絕對值得期待。

撰文:胡海德

[email protected] 

放大圖片 / 顯示原圖

放大圖片 / 顯示原圖

放大圖片 / 顯示原圖

訂戶登入

回上

信報簡介 | 服務條款 | 私隱條款 | 免責聲明 | 廣告查詢 | 加入信報 | 聯絡信報

股票及指數資料由財經智珠網有限公司提供。期貨指數資料由天滙財經有限公司提供。外滙及黃金報價由路透社提供。

本網站的內容概不構成任何投資意見,本網站內容亦並非就任何個別投資者的特定投資目標、財務狀況及個別需要而編製。投資者不應只按本網站內容進行投資。在作出任何投資決定前,投資者應考慮產品的特點、其本身的投資目標、可承受的風險程度及其他因素,並適當地尋求獨立的財務及專業意見。本網站及其資訊供應商竭力提供準確而可靠的資料,但並不保證資料絕對無誤,資料如有錯漏而令閣下蒙受損失,本公司概不負責。

You are currently at: www.hkej.com
Skip This Ads