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2021年7月27日

Walter Kei 食家講場

潮汕百味(中)

寫「潮汕百味」,有朋友問:「還有嗎?潮汕小食看起來都差不多!」潮汕飲食有趣的地方,跟汕頭舊城區混亂的城市規劃一樣,若非置身其中,很難全面理解。小公園是汕頭市破敗的一個舊城區,幾年前開始進行維修,現在已成為一個標誌性的旅遊景區。小公園曾是汕頭市最繁華的商家寶地,樓高7層、洋味極重的南生公司百貨大樓、永安公司紡織品大樓,在上世紀三十年代、汕頭的全盛時期,這裏不差於上海。有商貿活動就離不開食物,飄香小食店、愛西乾麵、田記豬血湯,是當地的老字號。

以粿聞名

看到小公園的盛轉衰。但重生後,傳統味道再次歸來,紅桃粿、番薯粿、無米粿、水晶粿,鹹甜味道特別多。以粿聞名的「飄香小食店」出品,是最有親切感的庶民美食。小公園一帶,還有幾家小食老字號,「愛西乾麵」的招牌美食是「潮式乾撈麵」。乾麵以沸水灼煮,將半軟麵條置於碗中,加些豬油、沙茶醬、芝麻油,一拌一撈,放些滷肉片,一碗好味道勝過千言萬語。「豬血湯」是回歸遊子的至愛,潮汕人喜歡用它來做早餐,豬雜上湯配搭豬紅、粉腸與大腸,再自選益母草、珍珠花菜或西洋菜,最後放些粿條,味道十分懷舊!

 

潮汕以粿聞名,粿皮配搭滷水豬雜,潮汕人叫它做「粿汁」。「粿汁」在潮汕隨處可見,剛開始聽到這個詞語,誤以為是「果汁」。汕頭粿皮用浸洗過的白米磨成米粉漿,倒進鐵鍋內烘烤成薄片再晾乾。粿皮晾乾後切成稜狀小塊,蒸熟就可以拌入「汁」。每一家店的「汁」都有不同,味道比起我們吃到的撈麵汁更加濃郁。在汕頭市最能保留原始風味的是「長平老姿娘粿汁店」,因此在當地假冒這店的店家特別多,有機會去品試,必要特別注意!「長平老姿娘粿汁店」出品有豬的不同部分,一兩片滷水豬腩肉配搭粉腸、大腸加豬油,最後加多一隻滷水鴨蛋,濃濃的「粿汁」飄香,一碗下肚有十萬分的滿足。一鍋好的潮汕「粿汁」,味道細而繁複。陳皮、八角、南薑、甘草、沙薑、桂皮等香料外,還要有羅漢果與蛤蚧作為引味。鹹甜調味,調味料有鹽、糖、魚露、醬油與料酒,看似很簡單,味道卻多層。潮州人講內在,「粿汁」深得當地人喜愛,因為內在濃縮了香料的味道。「糭」是潮汕傳統食品,港人再熟悉不過。潮汕人包糭有稜有角,竹葉加上手藝,可包出六角形,潮汕人叫「糭球」。汕頭「糭球」有糯米、豬肉、冬菇、蝦乾、蓮子等大堆餡料,甘香鹹甜。仍然保留傳統風味的「糭球」,以舊城區的「老媽宮糭球」最有名氣。潮汕小吃所以有名,有賴於它的「親民」性格,現煮現做,簡約的小店,無保留,全開放。嘗鮮、視味,長見識!

 

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