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2021年7月22日

胡海德 人情味濃

川菜大師追尋 古風新味境界

一味傳統,變成守舊;過度創新,失卻本色。何謂美食的最高境界?正是傳統中見創新,創意亦不忘老本色。

「天府人家」總廚甄俊堅(堅哥),憑多年研究川菜的功力,帶領同事改良傳統菜式,除代表四川的麻辣味道外,大膽選用鮮味食材及不同香料配搭,令客人吃得舒服、吃得盡興,體現四川「古風新味」境界。

灣仔一帶酒吧林立,星期五下午3時,不少外籍人士已在酒吧中狂歡。記者路經該處,不為美酒而為川菜──「天府人家」就在盧押道與謝斐道交界的一座大廈三樓營業。

甫進菜館大門,即見一大堆四川火鍋專用佐料,整齊擺放於專用木架上,方便顧客享受火鍋時選用。菜館的古風裝潢,如同大眾印象中的川菜色彩奪目,黃色牆身配典雅中式卡位,別具心思。

 

記者安坐卡位期待美食,堅哥端出一款有別於一般人想像的川菜菜式「鮑魚雞鍋」,「雞肉先用料酒、蠔油、四川香料醃製。原隻鮑魚鎅花令其容易入味,以油泡至三成熟以定形及保持爽嫩口感。薑葱爆雞肉至六分熟後,加入豉油、香料、砂糖、四川香油,最後鮑魚同時炆焗。」堅哥為人細心,時刻希望食客品嘗他的最佳出品,所以最後步驟為雞肉先放入瓦煲才加入鮑魚,達至同步生熟效果。

堅哥秉承上一代大廚的嚴格認真態度,只因為早年學師經歷。1991年入行,在著名的「海洋皇宮大酒樓夜總會」開始他的廚師生涯,「當時張耀榮做酒樓老闆,我加入做學徒。以前的師傅頗有威嚴,不會主動教我,只能在旁偷師。最後能學到多少功夫,也得靠自己的吸收能力。」一年後,堅哥轉職至某大型酒樓集團正式當師傅,事業自此穩步上揚。

2003年,波斯富街的「滿江紅」開業,堅哥加盟,由此與川菜結下不解之緣,「當時為準備開張事宜,公司派我到深圳學習川菜知識,至今18年有多了。」記者一邊品嘗着「開水白菜」,一邊聽堅哥細說當年,「製作菜式的過程中,由頭至尾認真用心去做的話,加上選擇新鮮上乘食材,餸菜到客人面前時便不會出現任何閃失。」川菜代表菜式之一的「開水白菜」,鮮嫩大白菜芯挑出蓮花形狀,老雞、火腿、排骨熬出高湯,最後與白菜同燉完成──鄧小平在某次宴會提到「開水白菜」,菜式因而聞名天下,成為必食名菜。實際上,古時川菜並非以麻辣為主,辣椒由外地傳入巴蜀只有大約260年。直至清朝開始,四川人才開創嘗辣的菜式傳統。因此,不少川菜菜式就如其他地區一樣,以食出食材真味為主旨。

時至今日,「麻辣」已成為川菜最主要特色,「藤椒牛舌」的美味,令甚少嘗辣的記者回味無窮,「先以高湯煮熟銀芽、鮮腐竹、木耳,再放入煲底,牛舌以薑葱高湯調味後放入煲內,澆上燒滾的『靈草油』及青花椒即成。」靈草油以靈草、八角、桂皮、草果、小茴香等製成,香味濃郁,配合青花椒獨有味道,為爽口牛舌添上川菜極致色彩。

 

震撼衝擊視覺味覺

另外,「沸騰蝦」的視覺衝擊,震撼人心,「醃好的鳳尾蝦先『啤水』令蝦肉更爽,竹籤串好後,芝麻醬、花生醬、甜麵醬及豉油調配的醬汁為蝦肉上味,再以熱菜油、青紅花椒及辣椒籽煮蝦肉至剛熟,同時達到視覺上『沸騰』效果。」鍋中另有以高湯蒸熟的淮山,吃過爽脆蝦肉再嘗淮山,口感強烈對比,加上解膩效用,令人吃不停口。

川菜廚師需要經常以二荊條辣椒、牛角椒、燈籠椒、指天椒等材料製作四川風味辣椒油,面對接近攝氏200度的菜油,如上述食材未完全瀝乾,水份直接從滾油中濺出,廚師或會因而受傷──堅哥與同事每日為顧客默默付出的努力,值得尊敬。

身為大師傅,堅哥至今依然想盡辦法將菜式做得更好。訪問過程中,除不斷邀請記者多吃多試不同食物,同時自己也夾一兩片檢查,嘗嘗菜式是否合乎標準。另外,堅哥為了追求完美,為傳統菜式力求創新,例如「飄香魚」除以基本水煮魚方式烹調,食材先以豆醬炒香,同時運用多款各有特色的辣椒,令菜式味道層次更加豐富,難怪不少名人食家也愛堅哥的出品,經常親身捧場。

撰文:胡海德

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