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2021年7月8日

胡海德 人情味濃

土瓜灣小區居酒屋 和食留民心 把酒交朋友

日本職場以嚴肅文化聞名,令打工一族感受巨大壓力。為此當地人下班後,愛與好友結伴聚會,在居酒屋吃着美食、喝着美酒,盡情吐解一天的鬱悶。

香港人同樣活在壓力中,也需要心靈綠洲的慰藉。在土瓜灣舊區一隅,大廚楊哲賢與唎酒師鄭淦(Ken)合力經營居酒屋「十戶」,以各式和食配搭豐富美酒,成功留住民心,廣結好友……

近高山劇場一段的馬頭圍道,平日行人路上顯得出奇冷清:榮光街、啟明街、環安街一帶的舊式商住兩用大廈,因準備重建而人去樓空,稀疏的途人與繁忙的馬頭圍道交通對比極大。居酒屋「十戶」就在馬頭圍道上開業,其店舖門面仿製日式巴士站的裝潢,引起不少途人駐足欣賞,Ken說:「甚至有居港日本人乘車路過,也被『巴士站』吸引而幫襯敝店,最後更成為熟客。」

記者到達居酒屋時,Ken正在掛起日本酒蔵蔵人的專用圍裙,作為居酒屋的新裝飾,而賢哥則在開放式廚房打點一切。Ken見狀遂帶記者到處參觀,「因為清酒容易變壞,居酒屋加設兩組玻璃門大雪櫃,保持清酒品質。」唎酒師必須確保清酒處於最佳狀態,而一般小店地方所限,難以騰出位置擺放雪櫃。店舖自設冷藏櫃,Ken就能時刻供應最靚的清酒。

 

豐富酒藏

清酒款式五花八門,Ken盡力搜羅日本各地名釀,「居酒屋常設30款以上的清酒,『薰爽醇熟』俱備。」按食物配對合適清酒,為唎酒師另一項工作,能為客人選上合意的清酒,食客滿足笑容成為Ken最大回報。每個周末晚飯時段前,Ken與清酒業界人士在居酒屋舉行Sake Workshop,以4款清酒配對4款食物,顧客親身感受酒香變化;晚餐設清酒Food Pairing,可用相宜價錢享受完美餐飲體驗。

居酒屋不單提供各式肉類串燒,大廚賢哥每日安排的新鮮刺身亦令食客心動不已。為配合肉質爽口的深海池魚、清淡幽香的金目鯛,與味道獨特的赤貝配製的刺身三品,Ken推介原酒「大嶺2粒」共嘗,「由山口縣大嶺酒造推出,充滿豐富的桃子、菠蘿及蜜瓜果香,精米步合為35%,屬於純米大吟釀的級別,雜味更少,適合配搭刺身一同享受。」

海鮮新鮮程度與食材品質,全靠擁有多年入廚經驗的賢哥監察,他直言:「面對不新鮮的魚類食材,我也不知怎去處理了。獲得新鮮食材,自然更有動力為客人炮製好菜式。」17歲入行,工作至今22年,賢哥先在銅鑼灣一家日本素食店當學徒,認識例如以大豆製成的各款高級素肉等罕見食材,之後才到另一家日本料理店工作,遇上的卻是另一番挑戰,「之前從來沒有劏過魚,日本籍師傅面授一次之後,我就到市場自資買魚練習劏魚技巧。」賢哥表示,以前的日籍師傅非常嚴格,如果在廚房工作表現欠佳,就會「一掌拍落嚟」。對從前工作的情景,賢哥記憶猶新。

 

心動小菜

燒烤美食亦為居酒屋的拿手小菜,Open Kitchen中的廚師用心燒烤澳洲M6和牛Rump Cap,叫人期待。賢哥說:「臀腰肉油香與肉味相比其他牛肉平衡,帶嚼勁但不會吃得滿口是油,烤肉時只需用少量鹽調味,已能突顯牛肉香味。」Ken為燒和牛配合無濾過生原酒「山廃愛山」一同品嘗,「由石川縣農口尚彥研究所釀製,酒體醇厚,口感細滑,開瓶後味道隨時間變化,甜度下降後,堅果香氣提升,相當有趣。」

開業未夠一年,Ken與賢哥經歷疫情起伏,各自分擔餐廳內外的工作,總算安然無恙的度過,也冀望令居酒屋能成為以酒會友的勝地,Ken說:「有一次我為客人介紹清酒,鄰桌正喝着啤酒的客人,聽到推介就點了他們從來也沒有品嘗過的清酒試試看,最後一試愛上。」賢哥同樣喜愛品味美酒,熟客亦經常請他喝酒,「不過我其實最愛啤酒,每日都要飲番杯。」酒酣耳熱過後,員工與客人無分你我打成一片,一派日式正統居酒屋的日常,每日均於「十戶」重現。


撰文:胡海德

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