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2021年6月30日

胡海德 美味之源

原籍歐洲 千年辣根

辣根、山葵、黑椒以至辣椒產生的不同辣感,令人又愛又恨:在菜式中扮演醒胃提味角色之餘,若多一分可能令人受不了,少一分則令人覺得差點神髓。如何「辣得有道理」,確是一門學問。擁有上千年食用歷史的辣根,既為食物添加一分辣勁,又具有藥用價值,是人類的「千年辣友」。

辣根(Horseradish)為十字花科的辣根屬(學名:Rusticana)多年生植物,具耐寒特性。儘管原產地為德國中南部、克羅地亞、斯洛伐克等東南歐地區,但早在公元前1500年,埃及人已知辣根為何物。希臘神話中,著名的德爾斐神諭(Oracle of Delphi)某天告訴身為司管神諭的太陽神阿波羅,「蘿蔔重於鉛,甜菜重於銀,辣根重於金」——此流傳千古的神話名句中,出現辣根的名字,正正代表植物與古代人類間的悠久歷史關係。實際生活上,古希臘人利用植物揉搓背部治療腰背痛,同時間認為辣根具催情作用。

 

地中海的另一邊廂,猶太教徒將辣根切片或磨成汁製成苦藥(Maror),在逾越節晚餐中作為特別食品享用——食材的刺鼻味道,象徵着猶太教典籍《哈加達》(Haggadah)記載,猶太人在埃及當奴隸的苦難日子。猶太人亦會使用辣根糖漿作為祛痰止咳的藥物,也相信植物可以治療風濕、肺結核等疾病。

及至中世紀,歐洲人相信隨身攜帶辣根,可防止巫婆及野狗接近。因為辣根具備一股頗為強烈的氣味,野生生物因討厭其氣味而避之則吉。至於為何同時能驅趕巫婆,大概迷信心理作祟吧。

撇除迷信,歐洲中部及東部的飲食文化,的確與辣根息息相關。文藝復興時期的英國醫生及草藥學家John Gerard,在其1597年出版的經典著作Herball中提到,辣根除具滅蟲及紓憂解鬱、平復情緒功效外,當時歐洲人已懂得以辣根作調味之用,「德國人常把辣根加入食用醋中,將之混合搗碎,作為吃魚吃肉的沾料,就像英國人使用芥末一般。」

辣根在英國飲食文中同樣扮演重要角色,英國人殖民美洲期間,把食材引進北美培植。美國第一任總統佐治華盛頓及第三任總統湯瑪士謝佛遜,兩人的私人花園同樣種有辣根,可見他們對辣根味道的熱愛。後來美洲原住民發現辣根的好處,每當感冒時,就利用植物刺激身體至排汗,達到治療感冒的效果,大概與中國人常說的「感冒焗出一身汗就無事」,具異曲同工之妙趣。

超級粗生

辣根頗為粗生,具有耐寒特點,易於培育。取得植物根部後,先在田裏挖幾個相距大約30厘米、直徑為15至20厘米的地洞,之後將辣根斜向插入地洞,最後以泥土填平及澆水即可靜待收成。值得注意,辣根生長及擴散力特強,繁衍不斷,當農夫如欲改種其他植物時,就會發現辣根難以從田中完全清除,所以務必在種植前三思。

辣根葉片外形及味道有點像酸模葉,食法也大致相同,可將之加入新鮮蔬菜沙律中。不過,植物通常食用部分為白色根部。食法非常簡單,毋須煮熟,將根部洗淨去皮後切粒,放入攪拌機與食鹽及白醋混合即可,常為各式燒肉、燒蔬菜調味,亦作調製各式醬汁之用。美國人愛將辣根與生蠔同吃,或作漢堡包的醬汁;英國傳統美食Sunday Roast的食材中,辣根從不缺席;法國的Alsatian Cuisine與德國美食甚有淵源,上文亦提過德國人愛用辣根,所以辣根成為菜式的「坐上客」亦不無原因。另外,辣根價廉物美,將之加工後,可製成山葵的廉價代用品。

 

辣根的辛辣刺激味道,源於食用部分受擠壓破壞時,細胞放出黑芥子酶(Myrosinase),將辣根中各式獨有化學物質,分解成具強烈辛辣味道及催淚效果的異硫氰酸烯丙酯(簡稱AITC)——其實此乃辣根的自我保護機制,為迫使野生動物不要嘗試進食甚至接近,繼而演化出釋放強烈、具刺激性氣味的能力。可是,貪吃的人類卻把辣根當作上天恩賜老饕的禮物,對食材的獨特辣味熱切追求——大概算是個極大的諷刺吧。

撰文:胡海德

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