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2021年6月11日

林依純 星級餐廳

時光倒流 懷舊粵菜

時代進步,速成文化興起,令源遠流長的傳統手工菜逐漸失傳,可幸仍有一些手藝不凡的廚師,仍然堅持製作手工粵菜,將舊日博大精深、工序繁複的菜式,透過一雙巧手呈現,讓年輕一代有機會領會這些菜式的精髓。位於九龍塘的「仝堂茶聚」,便是一間以一家人同枱飲茶聚首為概念,糅合經典廣東手工菜式及新派點心創作,配上精品咖啡的餐廳,讓大家體驗全新飲茶文化。

美食,能拉近人與人之間的距離,與家人聚首一堂,更體現中國人以家庭為核心的理念。於九龍塘又一城的「仝堂茶聚」,旨在讓餐廳搭建溝通相處的橋樑,為香港人帶來融合摩登與傳統氣息的美食,同時以廣東菜着重食物的原味為特色,加上摩登的食物造型,無論是長者或年輕人都有適合自己的菜式可供品嘗。

餐廳有別於一般的中菜館,以型格的藍色和橙色為主色調,牆身和地磚用上懷舊的圖案,配上巨型的黑白色壁畫,其中一幅展示了舊時家庭聚首一堂用餐的盛況,別具情懷。

消失的經典菜譜

美食方面,店家主打已經消失的經典菜譜,由米芝蓮大廚出馬,親自挑選食材,發掘傳統消失中的美食,如傳統起源於上世紀三十年代的「鴨腳包」,採用特殊工藝醃製的鴨腳,每個鴨腳之中裹上經特別醃製的芋頭、燒腩、叉燒等,最後以鵝腸纏繞燒製,工序繁複。經塗上多層蜜糖後,鴨腳包外觀呈琥珀色,晶瑩亮麗,散發醇厚香氣,肉美鮮甜,口感層次相當豐富。

另一道「荔芋香酥鴨」,是源於桂林十大名菜之一的美食,用上等荔浦芋頭,粉糯香軟,蒸熟壓成蓉,混合去骨鴨肉,裹上一層薄薄的粉漿,油炸至酥香脆口,入口外酥內軟,芋頭綿密細膩。「煎釀土鯪魚」則是著名順德菜,順德盛產鯪魚,味道鮮美,肉質嫩滑。煎釀鯪魚是把魚肉和魚骨起出,留下魚頭、魚尾和皮囊,將魚肉連細魚骨剁爛釀入魚身,回復魚的形狀,體現順德菜「粗菜精做」的精神。

粵式傳統風味菜餚「金雞獨立」,大廚將醃製後的原隻雞隻以滾油淋身,過程中師傅要不間斷地將滾油淋上雞身至僅熟的程度,極花工夫和經驗,雞皮鹹香鬆脆,雞肉滑溜鮮嫩,形成外脆內滑的雙重口感。外皮紅潤,象徵喜氣;上桌時特地用金屬架把金雞獨立於餐桌,寓意升官發財,傳統之中不失玩味。

經典的「串燒金錢雞」為順德名菜,大廚以一片瘦豬肉、一片雞肝及一片肥豬肉組成,每一片都經過不同工序製作,塊塊狀如金錢,故稱為金錢雞,味覺享受之餘,更是意頭十足的美饌。另一道「鮑汁蝦籽扣柚皮」,扣柚皮是一道傳統農村菜,從前鄉下人十分節儉,會用刀將吃剩的柚子外皮切去,榨乾餘下的白肉做菜,柚子皮是素料,最適合用濃味的湯汁煨製,可令柚皮的味道更濃更鮮。大廚先將柚子經過多重汆水工序,柚皮的苦澀味盡除,再以香濃的鮑汁和蝦籽來炆扣,鮮甜惹味,令人食指大動。

寓意「豬籠入水」

賣相令人眼前一亮的「鳳梨豬仔餅」,是舊日中秋月餅常見的造型,從前製餅的商家在烤月餅前,會將不包餡的麵團放入焗爐測試溫度,而用剩的餅皮則會放進豬仔模具,焗烤後放入色彩鮮艷的小竹籠,因此豬仔餅又稱豬籠餅,寓意「豬籠入水」,餐廳則將豬仔餅改用了鳳梨餡料,味道有如台灣的鳳梨酥,十分酸甜美味。

創意包點則有「仝堂六小福」,分別為奶皇小豬包、紫薯蘑菇包、黑金流沙包、白蓮蓉壽桃包、小雞三兄弟及仝堂招積仔。另外,最近店家慶祝集團成立30周年,於指定日子及時段消費,每位客人可獲贈招牌BB乳鴿半隻。

 

串燒金錢雞

以一片瘦豬肉、一片雞肝及一片肥豬肉組成,每一片都經過不同工序製作,塊塊狀如金錢,故稱為金錢雞,意頭十足。

 

 

荔芋香酥鴨

粉糯香軟的上等荔浦芋頭,蒸熟壓成蓉,混合去骨鴨肉,裹上一層薄薄的粉漿,油炸至酥香脆口,入口外酥內軟,芋頭綿密細膩。

 

 

仝堂六小福

分別為奶皇小豬包、紫薯蘑菇包、黑金流沙包、白蓮蓉壽桃包、小雞三兄弟及仝堂招積仔,香軟甜美,各有特色。

 

 

金雞獨立

原隻雞醃製後以滾油淋身,過程中不斷以人手淋滾油至僅熟,極花工夫和經驗,雞皮鹹香鬆脆,雞肉滑溜鮮嫩,上桌時用金屬架把金雞獨立於餐桌。

 

 

鴨腳包

鴨腳裹上經特別醃製的芋頭、燒腩、叉燒等,最後以鵝腸纏繞燒製,工序繁複;塗上多層蜜糖,外觀呈琥珀色,晶瑩亮麗,口感富層次。

 

 

鳳梨豬仔餅

豬仔餅又稱豬籠餅,寓意食客「豬籠入水」。大廚在餅中加入幽香鳳梨餡料,味道有如台灣的鳳梨酥,十分酸甜美味。

 

 

鮑汁蝦籽扣柚皮

大廚先將柚子經過多重汆水工序,令柚皮的苦澀味盡除,再以香濃的鮑汁和蝦籽來炆扣,特別鮮甜惹味,令人食指大動。

 

撰文:林依純

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