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2021年5月28日

大師姐 食家講場

四訪中餐廳「永」

如你剛踏入25歲,講得一口流利英語,曾跟隨幾位名廚在多倫多及紐約學法國菜,包括有兩年多在紐約著名法國餐廳Daniel工作,然後回流,你會做什麼?年紀輕輕已有這麼好的經驗,在香港這個彈丸之地可說是少有的人才。說的是鄭永麒(Vicky Cheng),11年前從多倫多回港定居。當年還未認識Vicky,只知道他回流後曾為一間餐飲公司主理過3間餐廳,學習運作,然後4年多後在2015年開了自己的餐廳VEA,是老闆兼行政總廚,用中菜食材做法式創意料理。

過去兩三年,曾在朋友圈斷斷續續聽過Vicky這個名字,但從未有去過他的餐廳,直至去年10月VEA跟富臨飯店做「四手」時才第一次試Vicky的廚藝。那次是一個很好的經驗,有我熟悉的富臨行政總廚黃隆滔的精湛廚藝,配Vicky做的法國菜,是相得益彰,不錯不錯。曾聽過Vicky喜歡到名店試菜,然後在他的餐廳推出類似的菜式,是頗有他人的影子而並非自創。可能有些人會覺得我這個老人家太仁慈,就算他真的有這樣做,我是可以理解和包容。請捫心自問,每一個人在學習新事物時多是先模仿後創作,很多名藝術家也有這個做法,先模仿一些名家的傑作來拿取靈感,熟習了才會自創,幾多人會一開始便已是個曠世奇才?

試業階段

VEA開了5年,首年已拿了米芝蓮一星,之後年年如是。2021年「亞洲50最佳餐廳」3月公布,VEA攀升至第16位,是香港餐廳獲得最好成績的第二名,殊不簡單。Vicky今年將VEA酒吧的一層改成中餐廳,用自己的名字「永」來做餐廳名字,4月9日開業,走高檔路線,目前還是試業階段。本在5月第二個星期與幾位好友去試菜,但老友H先生4月14日打電話來說在「永」訂了位,提議一起去試菜。「永」是廚師發辦,是Vicky當日在街市看到什麼好食材才決定菜式。當晚有8道頭盤,有九年百合蜜糖豆、麻辣萵筍法國牛肉卷、白胡椒自製鹹菜魚湯。九年百合是野生九年蘭州百合,是非常難得,配輕輕炒香從蜜糖豆莢拿出的豆豆,很清甜。不太嗜羊,薄薄一片羊肉捲着一小段萵筍,上面有麻辣醬,哈哈,我又接受。

當晚的白胡椒自製鹹菜海魚湯味道欠了少許肉片來提味,至於主菜,其中有煙熏蔗汁乳鴿、子薑雞雜雞腳煲、20年陳皮豆豉蒸馬友魚腩、自製鹹白肉清炒時令蔬菜,單尾是Vicky請朋友吃消夜做的麻辣花膠飯。最令我們吃得驚喜是陳皮豆豉醬蒸馬友魚腩,下面放了少許陳村粉,是當晚最好的一道菜。Vicky吃得好刁鑽,只要馬有魚腩近魚鮫的部位,是位上。功臣是自製豆豉醬,是非常和味,魚蒸好後把少許葱絲放在豆豉醬上面,淋上滾油,一絕。後來才發現那次是我們的運氣好,Vicky買到非常新鮮油份高的大馬友,靚食材很重要。

第一次的經驗覺得「永」還有地方可改善,H先生是食家,與Vicky非常相熟,H先生給了他一些建議。10日後再去已改進了許多,尤其是鹹菜豆腐海鮮湯,大廚明白箇中奧妙了。第二次的經驗比較好,可惜馬友魚腩肉質太實,豆豉醬還是好吃的,只好用它來撈陳村粉。新菜式有喬菜年糕炒龍蝦、白臘肉半乾濕魷魚煲仔飯。煲仔飯超正,飯焦拿出來反轉像半個皮球,漂亮極了,立刻請Vicky將飯焦用上湯芫荽葱煮一會兒,是當晚的傑作。

5月中與3位朋友去試菜,前菜改了一些,有松露蜜糖酥炸野生黃花魚仔、醬油蠔仔、銀牙拌雞腳、南非鮑魚配雲南皺皮椒及海茸。黃花魚雖炸得非常香脆,但從來不喜歡用松露醬,新鮮松露也是一般。上一次試了煙熏脆皮乳鴿,不錯,但今次用脆皮雞來做煙熏。Vicky當然是用新鮮雞,但個人不習慣將雞吊乾7日,肉質改了,乳鴿會較適合,因纖維好緊。每個人的喜好不同,朋友M小姐便很喜歡。另外吃了煎蒸脆鱗馬頭,魚沒有打鱗,相信是半煎炸,好香脆。

上星期和徒弟Teddy撐枱腳,有機會跟Vicky傾談,明白多一些他的中菜料理方式,是用心來做,不用味精雞粉,以食材取勝。當晚有鮑汁花膠扒、清蒸黑瓜子斑、煙熏蔗汁乳鴿,當然有我喜愛的煲仔飯。幾個新餸做得很好,蒸魚豉油好和味,尤其是鮑汁花膠扒,是軟糯的,Chef Vicky進步神速。「永」快將正式營業,兩個月的試菜期相信Vicky獲益良多,祝生意滔滔,客似雲來!

 

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