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2021年5月18日

林依純 味道記憶

BELON世界級名廚 師承多位大師 取經巧製藝饌

美國名廚Matthew Kirkley在烹飪界的世界舞台上可說是翹楚之一,他曾在全球多間最具影響力的餐廳工作及磨練廚藝,並帶領食店獲得米芝蓮二星和三星殊榮。最近他來到香港新式巴黎餐廳BELON擔任主廚,而他的太太則負責接待,台前幕後,合作無間。同時Kirkley藉着多道精美菜式,向多位成就他的名廚致上最深的敬意,他的烹飪哲學「於過程中深思熟慮,注重細節,臻於完美」,正是這些特質讓他踏上成功之路。

最近備受大眾喜愛的新式巴黎餐廳BELON遷至中環伊利近街重新開業,主廚Matthew Kirkley和諧地融合了該店過去、現在和未來,為大家帶來更多精緻的美食。

Kirkley來自美國馬里蘭州巴爾的摩市,曾在美國、法國、亞洲等多家法國菜餐廳工作,並帶領位於芝加哥的L2o和三藩市的COI分別獲得米芝蓮二星和三星名銜。對法國美食和烹飪技術相當着迷的Kirkley,曾在米芝蓮三星餐廳Joël Robuchon擔任副主廚,並且師承多位名廚如Frédy Girardet、Philippe Rochat、Benoît Violier等。

 

集各家大師所成

這趟來到香港,和他並肩的還有負責前台接待的太太Lauren Kirkley,亦是他們結婚十一載以來,首次共同領導同一間餐廳。其中,餐廳的招牌菜式「多寶魚配法式牛油汁」,正是太太最喜歡吃的菜式之一,同時亦是大廚向他多位師傅敬意的集大成之作。Kirkley分享說:「在我的工作生涯上,接觸到很多敬業樂業的廚師,令我更敬重這行業的歷史和手藝,還有對上乘食材的尊重和一絲不苟的烹調手法。因此我注重每個細節,務求做到盡善盡美,這是我與生俱來的個性,甚至習慣將每件事練習至少二十次,不斷重複直至結果準確無誤為止。」

於2015年底,Kirkley便開始研發「多寶魚配法式牛油汁」。這是一道古老的菜式,但他用了讓人耳目一新的方式呈現。「其中的牛油汁,是受到法國巴黎的Hotel de Ville酒店名廚Philippe Rochat啟發,並從他著名的法式牛油汁配菜中演變而來,製作過程工序繁多,需先將韭菜、大頭菜、紅心蘿蔔、紅蘿蔔、茴香、洋葱及蘑菇等蔬菜切丁,並加進牛油汁中,再以蘋果、青檸、香葱和蒔蘿調味,最後加入香檳醋、威末酒和柑橘皮,增添味道層次。」

至於菜式中將根莖類蔬菜細心地切片,並巧妙地一層層鋪排成鱗片的技巧,是Kirkley在拉斯維加斯的Robuchon工作時所學到的。「雖然它並不是一個完全展現Robuchon風格的菜式,但這菜式絕對是向我在Robuchon工作的時光及所學到的烹調技術致敬。在那裏工作時,我學會了注重烹調上的細節和在各方面力臻完美,整個工作時光令我獲益良多。」這道精美而繁雜的菜式,注定惹人鍾愛,就連Kirkley太太也不例外,Lauren笑言:「我最喜歡這道菜,因為它的賣相實在是精緻非常,而且美味!製作這菜式需要無比的細思,絕對是精心之作,成功吸引我的目光及味蕾。」

向古法技巧致敬

作為手不釋卷的愛書之人,Kirkley從書中學習到很多烹飪技巧,並加以實踐,如各種剖析方法、實踐技巧和食材運用,其中The French Laundry Cookbook(Thomas Keller著)是他最愛的著作之一,讓他最印象深刻的是:烹飪這門藝術可以透過學習和研究來達致完美!他亦於「司華力腸法式奶油麵包」菜式中實踐,「當年我到法國里昂參加Bocuse d'Or比賽,很幸運地在當地逗留了一段長時間,並度過了美好的時光,當地有不少菜式均以豬肉為主,出色的熟食店比比皆是,而我一直很希望嘗試製作『司華力腸法式奶油麵包』,更足足用了3個月時間去鑽研並製作出一個完美版本。經過多次反覆試驗後,我對這個菜式的最後版本引以為傲,雖然菜式的描述看似十分簡單,但要達致完美卻相當複雜。」

另一道必吃菜式「饕客沙律」(Salade Gourmande)是主廚向古老的法式烹飪技巧致敬之作,靈感源自法國新式烹調(Nouvelle Cuisine)運動的先驅之一——偉大名廚Michel Guérard的創作。Kirkley透過新的擺盤為這道源自七十年代的經典菜式賦予現代感。一層層的牛舌和鵝肝交織在一起,掃上香橙干邑甜酒(Grand Marnier),頂部飾以圓片狀的黑松露和巴馬臣芝士。香脆的薄酥餅承載着風味濃厚的肉醬,肉醬之間分別由兩款沙律相隔,包括有法邊豆絲伴奶香軟滑的松露油醋汁,以及以松露油醋汁調味的雜錦沙律菜(白菊苣、紫蘿莎生菜、小羊齒菜)和雜錦香草(細葉芹、番茜、龍蒿、蒔蘿、薄荷和香葱)。正如菜式名稱「Gourmande」(意指:對美食抱有熱情的人),他希望每一位美食愛好者都懂得欣賞他的菜式與心思。

 

司華力腸法式奶油麵包

以法國傳統菜式為起點,用了3個月時間去鑽研,並製作出一個完美的版本,司華力腸選用豬腩肉、開心果、黑松露等材料,美味可口。

 

 

酥皮乳鴿伴紅蘿蔔和椰菜

最能代表餐廳個性的菜式,牛油酥皮下是乳鴿肝薄膜、幼滑菠菜和蘑菇餡料,以及三成熟的乳鴿胸肉,酥脆嫩滑,精美富層次。

 

 

饕客沙律

靈感源自法國偉大的名廚 Michel Guérard的創作。大廚選用了牛舌和鵝肝,並用肉醬交織在一起,配以法邊豆絲及生菜,是非常美味的沙律。

 

 

多寶魚配法式牛油汁

菜式精美得讓人嘩然,是大廚向多位師傅致敬之作,同時也是太太非常喜歡的菜式,於細節中盡善盡美,正是這道菜的烹調哲學。

 

撰文:林依純

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