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2021年5月5日

梁家權 食家講場

一席民間高手的盛宴

「我細細個已經要煮飯……」認識蔡宏斌多年,他並非專業廚師,職業與飲食業風馬牛不相及,只是閒來在友儕的住家飯局出手,問他緣何有此本領,謙厚的他竟交出這個答案。這麼說令人多麼難受!我何嘗不是細細個已經要煮飯,但自問在烹調章法和工夫仔細上有所不及。經驗多寡根本不是廚功了得的關鍵。

這晚應老友之邀來到大埔一個居屋單位,主人家得地利之便在大埔街市買齊生蝦活蟹,當然是請斌哥掌廚,斌哥之前一兩天已在自己家裏做好準備工夫,當日運來所需物料。只在臉書上欣賞過斌哥的佳餚,卻從未吃過他的手勢,只聽過有人形容:「會以為是名店名廚的出品!」實不相瞞,我小人之心,此行是看看有幾巴閉!先來是醉鮑魚、溏心蛋和海蜇頭,果然有館子風範,雖然暗中檢視那7隻剖開一半的溏心蛋一丁點破損都沒有,但我都做得到,彼此交換剝蛋殼的心得,大同小異啫!再說那煲「蟲草花孖根螺頭西施骨」的濃湯,喝得兩片嘴唇幾乎黏合不能掰開,但這只是食材和火候的功勞,不難煲成喎!至於那煲「蘿蔔炆牛腩」,是批蘿蔔批得夠狠,削剩中心部分,而更重要是主人家與三昌牛肉很熟,買到整幅坑腩邊,未炆出來已經贏晒啦!

真正領教心機所在

直至炒花蛤,才真正領教工夫和心機所在,再回想剛才吃過的,所謂大同小異、不難煲成、未炆已贏晒,其實有着看不到的本事在內。幾十隻花蛤,每次用滾水烚7至8隻,甫見蜆殼張開即撈起,如此這般把花蛤灼過,然後燒鑊爆香十粒八粒豆豉、辣椒、蒜頭、葱粒,才把花蛤兜炒,料頭味道的拿捏極有分寸,不搶花蛤的鮮冶,是技法、料頭、食材1+1+1=6的最高境界。但是吃得出有非比尋常的味道,原來料頭中暗藏陳皮,令鮮味回甘也不盡回味。

然後是「蛋白蒸花蟹」,先把蟹汁打蛋白,令蟹味混和其中,以錫紙封好,蒸得恰到好處並不意外,意外是那用作調味的雞油魚露,竟然沒有特別囂張的油香。魚露是越南貨,份量不多,浮在上面的雞油香含蓄得令人詫異,原來斌哥並非以炸的方式取雞油,而是水煮雞的肥膏,將油煮出來,怪不得沒油炸的過分油香。如此令後來的潮式凍蟹失色了。

在座竟然沒人知道「第一刀」的位置,所以當「糖醋第一刀」上枱,須解釋第一刀在豬的哪個部位,口感好吃過咕嚕肉和鎮江骨,而湊巧斌哥和我都是光顧灣仔街市新記肉檔的第一刀。至於「粉絲蝦煲」是頗費工夫的菜式,斌哥早熬好蝦湯,來到才煨浸粉絲,從來都覺得此煲是吃粉絲重要過吃蝦。

最後連甜品也有兩道,杏仁茶和紅豆沙。斌哥因應有人想吃到粒粒紅豆,於是留一些原粒,其他全部去衣取其沙,當然少不了蒸軟老舊陳皮入饌。從晚上7時吃至午夜1時,捧着肚子歸家,飽得久久不能眠,但一夜無悔。高手在民間,是真的。

 

(編者按:梁家權最新著作《沒有星星的美食》現已發售)

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